Вълшебният свят на тайните и съветите за сирене
Сиренето е единственият ми аргумент никога да не се върна в собственото си детство. Като дете възприемах само безумни сортове сирене като топено сирене "приятелство", но всъщност сиренето е много по-интересно.
„Спомням си, че един мой приятел веднъж купи няколко сирена в Ливърпул. Това бяха прекрасни сирена - отлежали, остри, с миризма от двеста конски сили. Разпространи се най-малко на три мили и двеста ярда събори човек. Така започва незабравимият пасаж за сиренето от историята на тримата мъже в лодката, без да броим кучето, Джеръм К. Джеръм.
В продължение на страница и половина той разказва как се е прибирал от Ливърпул с миризливи сирена под мишница, карайки конете да се надигат и да плашат минувачите. Във влака купето му бързо се изпразни: двама господа излязоха, хванаха носовете си, трима се опитаха да излязат през вратата едновременно и да се наранят на стълбовете, а една възрастна дама каза, че е срамно да се държи така с уважавана омъжена жена.
И въпреки че тези редове в книгата са буквално наситени с вкус на сирене, толкова отвратителен, че съпругата на героя на Джеръм, влизайки в къщата, където пристигнаха сирената от Ливърпул, попита: „Какво се случи? Кажи ми всичко, дори и най-лошото,” - дори и така, първото нещо, което идва на ум, когато спреш да ридаеш от смях: защо не ям парче сирене?
Сиренето е включено в потребителските кошници на повечето страни по света. Без него няма живот. Последното предсмъртно желание на Молиер беше парче пармезан. Сиренето беше в табакерата на д-р Ливси от Острова на съкровищата. Прототипът на Cheshire Cat на Lewis Carroll е сиренето Cheshire, което се прави във формата на котешка глава. Той, като приказна котка, оставя след себе си блажена усмивка.
Механизмът за превръщане на млякото в сирене е прост и ясен. Без магия. Първата стъпка е подсирването на млякото. Млякото за повечето сирена се подсирва със специални заквасени бактерии. По-рано - сирище (сирището е вещество, което се отделя в стомаха на новородените телета, поради което много вегетарианци не ядат сирене). Вторият начин да накарате протеините в млякото да се подсирват е да изчакате то да вкисне само. Това е по-дълга, по-сложна (при цялата си очевидна простота) и съответно скъпа технология и следователно не се използва при производството на сирене в промишлен мащаб. След подсирването готовата бучка сирене се обработва (всеки вид сирене е различно), оформя се и се оставя да узрее.
Изглежда, каква мъдрост? Въпреки това производителите на сирене от цял свят фанатично защитават собствените си методи на производство. В същата Франция, заедно с исторически установеното разделение на страната на север (Лангдойл) и юг (Лангедок), се формират два непримирими противника в производството на сирене. Северняците изповядвали "подсирване на млякото", а на юг признавали само "меко" с помощта на сирище. И беше въпрос на принцип!
Ако си поставим за задача всеки ден да опитваме ново сирене, нямаше да се справим и за пет години. Само във Франция има над 500 вида сирена. Но има и Италия, Швейцария, Холандия - най-силните конкуренти на французите в изкуството на производство на сирене. Всяка от тези страни има своя собствена класификация на продукта - единствената. Предлагаме френска класификация на сирена по ваш вкус.
Пресни (извара) сирена
На вкус те наистина приличат на извара и това е разбираемо: такова сирене е по същество брат близнак на изварата. Единствената разлика е, че сиренето„По-стар“ - съсирекът, образуван след подсирването на млякото, се подлага на допълнителна обработка и узрява за известно време. Най-известните френски пресни сирена са: fromage blanc и сирена с добавка на крема fontainebleau и le petit suisse, "малък швейцарец". Последният има своя история: през XIX век. швейцарски овчар поканил френски фермери да смесят прясна извара със сметана. Тази идея е разработена от производителя на сирене Шарл Жерве, благодарение на когото „малкият швейцарец" придоби известност. Освен френските сирена, в нашите магазини се предлагат италианска рикота и моцарела (най-добрата е от биволско мляко), испански бургос, гръцка фета.
Меки сирена с бели или измити кори
Именно това голямо семейство сирена заема почетното първо място в деликатесните чинии със сирена. Сирената от този тип не се варят, някои от тях се продават веднага, други зреят. Получава се сирене с мека консистенция на извара без коричка изобщо или с коричка от два вида:
1. С бяла или жълтеникава коричка (в зависимост от времето на узряване на плесента, която между другото не се появява сама, тя се добавя към сиренето умишлено). Най-известните сред тези сирена са бри и камамбер. Бри се произвежда целогодишно. Сиренето узрява достатъчно бързо и съответно срокът на годност е ограничен. Бри има тънка коричка с бели или червеникави ивици, масата на сиренето е гладка и маслена, има лека нотка на лешник в аромата.Камамберът зрее малко по-дълго, най-често се продава в обвивка от дървен фурнир - само за да може сиренето да продължи да узрява дори след опаковане. Строго погледнато, само сиренето, произведено в Нормандия, може да се нарече камамбер, но то успешно се имитира в Италия, Холандия и дори в България.
2. За сирена с измита кора повърхносттагладка (поради многократно избърсване), цвят от жълт до керемиденочервен. manster, pon l'evek, livaro, немско сирене Limburg - редки гости по нашите географски ширини. В Москва сирената с измита кора могат да бъдат намерени в големите супермаркети от бизнес класа.
Твърди и полутвърди сирена
Все познати лица - Едам, Гауда, Олтерман, Тилзитер, Пошехонски, Български, Пармезан. Твърдите сирена се считат за най-тънките на вкус и с високо съдържание на калории, освен това те се усвояват напълно от тялото. Свойства на твърдите сирена: кашкавалена маса с или без очи, твърда коричка. Приготвените през лятото сирена са по-ароматни, зимните са по-меки на вкус.
Най-близките роднини на твърдите сирена са полутвърдите сирена. Основната разлика е в консистенцията. В полутвърдото е гъсто, кремообразно, малко по-меко, отколкото в твърдите. Това сирене прави идеалното фондю. В южната част на Швейцария разтопеното сирене раклет се счита за национално ястие (цялата глава се загрява наведнъж и разтопените парчета се нарязват на порции) с млади картофи и пресни зеленчуци. Английско полутвърдо сирене - чедър, от което се правят страхотни пайове със сирене (с пиле, скариди) и кифли. В Германия най-известното полутвърдо сирене е mildzieter. В Италия - проволоне.
Сини сирена (сини сирена)
Пикантният остър вкус на тези сирена се придава от "нишки" на специална благородна зелено-синя плесен. Как се появява там? Сирената маса се поставя в специална форма, покрива се с капак и се оставя за 1-2 седмици. Суроватката се оттича напълно от сиренето. След това масата на сиренето се натрива със сол и се набива със специални игли с плесенни гъбички. Повечето сини сирена се правят от краве мляко. Единственото изключение е неофициалният цар на този вид - Рокфор, който се приготвя отовче мляко. Франция: Рокфор, дор синьо, блеу дьо кос, блеу д'орвен. Италия: горгонзола. Дания: danablue, датско синьо.
Те са познати на всички от пионерското детство, когато топените сирена бяха задължителна част от диетата в училищата и летните лагери. Също така топените сирена участваха във всякакви детски забавления като: хвърляне на сирене на тавана, последвано от ефектното му залепване.
Тези забавления са отдавна в миналото, а изварата не напуска домовете си по рафтовете. Вярно е, че сега към разтопените твърди сирена се добавят не само сметана, масло и сол, но и ядки, чесън, билки и подправки. Как да изберем сирене?
Свежестта на мекото сирене може да се провери чрез леко притискане на парче: то ще изскочи леко. Не трябва да се ръководите от миризмата: острата миризма на амоняк е характерна за повечето сирена. И като цяло хубавото сирене мирише на чорапи, това отдавна се знае. Както при меките, така и при твърдите сирена, трябва внимателно да разгледате продукта в контекста.
Цветът на сиренето трябва да е еднороден, очите трябва да са достатъчно големи. Повърхността на твърдите и полутвърдите сирена не трябва да е мокра. Неравна шарка (големи очи в средата и малки при кората, мрежести или накъсани) е индикатор, че сиренето е произведено от нискокачествено мляко. По кората на сиренето не трябва да има пукнатини, ако се съхраняват неправилно, те могат да провокират появата на плесен в сиренето, което няма нищо общо с благородното.
Ако купувате френско сирене, погледнете опаковката: френските сирена, както и вината, могат да носят съкращението A.O.C. („Контролирано наименование за произход“). Това е един вид знак за качество - това означава, че това сирене е произведено в строго съответствие с природните и културни характеристики на долината или града, където сиренето"роден".
Влажност. Около 90%. Трудно е да се постигне такава влажност в условията на "апартамент", така че ако купувате голям обем продукт наведнъж, покрийте сиренето с влажна кърпа, като предварително го увиете в хранителен филм или пергамент. В този случай няма да изсъхне, да мухляса, да абсорбира други миризми. Херметически затворените съдове за съхранение на сирене не са подходящи: сиренето ще се „задуши“ в него. Температура. 5-8°C. Защитете сиренето от резки промени в температурата, дръжте го на долния рафт на хладилника. Съвместимост. Различните видове сирена трябва да се съхраняват отделно. На първо място, това се отнася за сирена с плесен, които при неправилно съхранение могат да се „разпространят“ в други продукти. Опаковка. Със сините сирена трябва да се работи особено внимателно - те често имат допълнителна обвивка и тя в никакъв случай не трябва да се отстранява, в противен случай плесента ще започне да расте по повърхността на сиренето.
Сирене, сирене, каас.
Не всички страни произвеждат толкова сирене, колкото Франция (според различни оценки тук се продават от 3000 до 5000 вида сирене). Не всеки се стреми към това. И така, холандците предпочитат качеството пред количеството. В тази държава има само две известни сирена - гауда и едам, но холандците са постигнали съвършенство в производството им. Между другото, холандските производители на сирене дойдоха с идеята да добавят билки и подправки към масата на сиренето.
Не по-малко прекрасни сирена се произвеждат в Англия. Кралят на британското сирене - чедър - за първи път е "отгледан" в село Чедър в Съмърсет. Друго английско сирене - двоен глостър - също се използва от британците като пълноценно спортно оборудване. Факт е, че от дълго време на хълм в Глостършир се провежда оригинално състезание: кръг от сирене се пуска надолу по планината (достига тегло от три или повечекилограми) и всеки, който иска, да тича след него. Който настигна сиренето, той спечели. Понякога сиренето настига участника - и тогава "атлетът" празнува съмнителна победа в кабинета на травматолога. В Германия има няколкостотин разновидности на сирене. Те се класифицират според съдържанието на вода в сухото вещество и степента на съдържание на мазнини. Отличните полутвърди и сини сирена идват от Дания. Но, за съжаление, те са почти невъзможни за намиране в България.