Вредни микроорганизми и възможността за тяхното проникване в пивоварната индустрия
Има обаче микроорганизми, които могат да се развият в средата на варене и са опасни, защото намаляват качеството на бирата.
Микроорганизмите, които се развиват в пивната мъст и бирата, принадлежат към бактерии, плесени и дрожди. По броя на представителите, както и по вредите, които причиняват, на първо място са бактериите. Попадайки в производството, те постепенно се променят и адаптират към условията на технологичния процес по такъв начин, че борбата с тях създава определени трудности. Вредата, причинена от тях, се изразява не само във влошаване на качеството (устойчивостта) на бирата, но и във влошаване на нейните вкусови качества до пълна негодност.
Вредни микроорганизми.
Лактобацилите (млечнокисели бактерии от семейството на лактобацилите) са най-важните потенциални вредители по бирата. Това са грам-положителни пръчици без спори. Те причиняват помътняване и почти винаги бързо вкисване на бирата. Тяхното характерно свойство е висока алкохолна и киселинна устойчивост.
Те са нечувствителни към антисептичното действие на хмела. Бактериите от рода Pediococcus, принадлежащи към семейството на стрептококите, също могат да се размножават в бирата. Те не образуват спори, не са подвижни, грам-положителни, срещат се като единични клетки, тетради, къси вериги или бучки. В пивната мъст и бирата те образуват мъгла и финозърнеста утайка. Те причиняват заболяване на бирата, което се изразява в неприятен вкус и характерна миризма на мед, която се появява в бирата.
Тези промени се причиняват от специално вещество - страничен продукт от метаболизма на педиококите - диацетил. Развитието на педиококите се влияе от стойността на pH и наличието на неразградени протеини. Нечувствителни са към алкохол - размножават се до 8% алкохолно съдържание. Може да расте в широк температурен диапазон от 7 до 45°C.
Защитата от педиококи е спазването на технологичния процес: озахаряване, охмеляване и установяване на необходимата стойност на рН (от 5,5 в пивната мъст до 4,6 в бирата).
Оцетнокисели бактерии (ацетобактерии), грам-отрицателни пръчки, които не образуват спори, аероби, могат да растат в пивна мъст и бира в температурен диапазон от 5 до 40 ° C. Те са нечувствителни към хмелови вещества, устойчиви на киселини - растат в широк диапазон на pH (от 4,5 до 3,2). Аеробите започват да се размножават в бира дори при ниско съдържание на кислород; появяват се в дългосрочно съхранявана пивна мъст, бира, оставена в бъчви, отлагат дрожди, образувайки филм на повърхността.
Оцетнокиселите бактерии са аероби, интензивно се развиват при непълно пълнене на бутилки и бъчви, разхлабена запушалка, останала течност в бъчвите и бъчвите, а също и при недобре измити каци, резервоари, маркучи. Високите температури във ферментационния цех, лагера и експедиционните отделения и в търговските помещения допринасят за тяхното развитие. За да се предотврати развитието на оцетнокисели бактерии, е необходимо да се измиват всички контейнери своевременно и стриктно да се спазва чистотата на оборудването на цеха.
Голям брой бактерии влизат в производството с вода. Те растат добре в мъстта, причинявайки нейното помътняване.
С развитието на бактерии от рода Flavobacterium в бирата се появява копринена мъгла, миризма на сероводород и ябълки. Тези бактерии често замърсяват производствените дрожди. Тяхната бира съдържа от нула до няколко хиляди пръчици на 1 ml (когато бирата се нагрее до температура от 60 ° C, те умират в рамките на 5 минути).
Бактериите от групата E. coli могат да попаднат в производството с некачествена вода, дрожди за семена, връщащи се контейнери, замърсени обувки, дрехи и ръце на работниците. По време на основната ферментация на бирата тези бактерии не се размножават и броят имслиза. Намаляването на броя на бактериите в бирата зависи от времето, степента на инфекция и температурата.
Дивата мая също може да развали вкуса и да влоши качеството на бирата. С тяхното развитие се появяват чужда миризма, силна мътност, неприятна горчивина и вкус, утайка. Дивите дрожди се утаяват по-зле от култивираните, така че затрудняват избистрянето на бирата и коагулацията на дрождите. Те образуват различни летливи продукти и горчиви вещества, които придават на бирата страничен мирис и вкус (плодово-ефирен, лечебен и др.). Това са дрождите от родовете Pichia, Ganzenula и др.
Някои мембранни гъбички, подобни на дрожди, като рода Candida, се развиват на повърхността на пивната мъст и бирата като бял или сивкав филм. Те придават на бирата неприятна миризма, могат да помътнят бирата и да влошат нейния вкус. Дрождоподобните гъби от род Thorulopsis са много разнообразни по форма и размер; обикновено клетките са кръгли и по-малки от тези на култивираните дрожди. Тази мая се намира във въздуха и върху зелен малц. В бъчви с бира той умира много по-рано, а мъртвите клетки служат като хранителен материал за педиококите.
Плесените играят определена роля като вредители на пивоварната. Те са непретенциозни и при наличие на влага се размножават по стените и таваните на мазета, в непълни бъчви и в различни съдове, тапи и маркучи, бъчви - навсякъде, където има леки остатъци от пивна мъст или бира. Гъбите от рода Aspergillus често се срещат върху повредени зърна, хмел, във влажни помещения на фабрики, в контейнери и контейнери. Конидиите на гъбите от рода Penicillium са постоянно във въздуха, в ечемик и малц, особено върху натрошени зърна.
Penicillium е паразит на прясно покълналия малц: прораствайки в ечемичното зърно от страната на корените, той убива зародиша. В същото време малцът потъмнява, ензименнеговата активност е намалена почти до нула, което значително усложнява процеса на захарификация. Пивната мъст, получена от замърсен малц, има по-висока киселинност от мъстта от здрав малц.
Източници на вредни микроорганизми.
Източници на външни микроби в производството са въздух, вода, суровини, производствена култура на дрожди, оборудване, ръце, дрехи и обувки на персонала и др.
Замърсяването на въздуха с микроби е опасно за пивоварната индустрия, тъй като попадналите в него микроби могат да се адаптират към неблагоприятни условия и да замърсят производството.
Чистотата на въздуха е от голямо значение, когато той влиза в контакт с мъст, дрожди и бира. Поради това недостатъчната биологична чистота на въздуха в помещенията, където се охлажда и ферментира пивната мъст, както и се съхраняват дрожди, води до замърсяване на технологичните контейнери и продукта.
Промишлената вода, която не отговаря на изискванията на GOST, може да причини замърсяване на производството от чужди и вредни микроорганизми, особено тези, които могат да се развият в пивната мъст и бирата. Общото замърсяване на водата (микробно число) не е от решаващо значение, тъй като много бактерии, въпреки че се размножават в пивната мъст, умират по време на основната ферментация. Следователно основното условие за използването на водата е невъзможността на нейната микрофлора да се размножава в пивната мъст и бирата. Ако във водата се открият специфични вредители на пивоварната (диви дрожди, млечнокисели бактерии, педиококи и др.), тогава тази вода е негодна за промишлени цели, дори ако всички други показатели са задоволителни.
Наличието на културни бирени дрожди във водата показва замърсяване от собствени отпадъчни води от ферментационната изба или миялното отделение на завода. ОтделноОткритите във водата спори на мухъл не причиняват разваляне на бирата, но голям брой от тях допринасят за образуването на мухъл в производствените съоръжения. При оценката на качеството на използваната вода решаващ е не броят на съдържащите се в нея микроорганизми, а тяхната вредност за бирата.
Маята в пивоварната, ако не е достатъчно чиста, може да бъде опасен източник на инфекция. При многократно използване на дрожди в продължение на няколко поколения степента на тяхната биологична чистота постепенно се влошава: на повърхността на дрождите, които се утаяват на дъното на вана по време на основната ферментация, се адсорбират не само механични суспензии, но и различни микроорганизми.
За по-нататъшна употреба маята се измива с вода чрез декантиране. В този случай дрождите се освобождават само от чужди частици и свързаните с тях микроорганизми, които са хлабаво полепнали по повърхността на клетките. Същите бактерии, които са плътно адсорбирани върху клетките на дрождите и са много по-малки от тях, трудно се отделят чрез измиване с вода.
В кашата винаги има микроорганизми, попаднали в нея от малца или от водата при кашата. При недостатъчна чистота в пивоварната могат да се появят огнища на инфекция в различни части на оборудването за пивоварна.
При нарушения на технологичния процес се получава инфекция на кашата или първата пивна мъст и киселинността й рязко се повишава.
Пивната мъст след варенето обикновено е стерилна и ако тръбопроводите се поддържат чисти, не се получава замърсяване в тази зона. Опасността от влошаване на биологичната чистота на пивната мъст възниква при охлаждане. Възможността за размножаване на външни и вредни микроби се увеличава с лошото техническо състояние на напоителните хладилници, охладителните плочи и утаителните резервоари.
При охлаждане на пивната мъст се обръща голямо внимание на чистотата на въздуха.В същото време развитието на чужда микрофлора зависи от температурата на пивната мъст, степента на засяване и скоростта на охлаждане на пивната мъст. Възможността за микробно замърсяване се увеличава при бавно охлаждане на мъстта, особено през лятото. Когато охладената пивна мъст се остави на плочите, броят на бактериите в нея се увеличава в резултат на вторично размножаване. Тъй като охлаждането на чиниите продължава поне 2 часа, чистотата на въздуха е от голямо значение. Опасността от замърсяване на пивната мъст може да бъде елиминирана чрез използване на чист или дори стерилен въздух.
Източникът на замърсяване е и горещата утайка, образувана при охлаждане на пивната мъст върху плочи.
Причината за постоянното навлизане на микроорганизми може да бъде недостатъчната чистота на работното място, тъй като в повечето случаи мръсотията допринася за това. Мръсотията влиза в цеховете от обувки, дрехи и се внася от ръцете на работниците, ако не се спазват санитарните изисквания. Този източник на инфекция е важен и не е лесен за контрол, което прави борбата с вредителите трудна. Най-стриктното спазване на чистотата и личната хигиена на работниците, особено на тези, които обслужват линията за пивна мъст, фермата за дрожди, масовото миене и бутилирането, са добри превантивни мерки. Допълнителни източници на замърсяване възникват по време на основната ферментация и след ферментацията, те могат да бъдат мръсно оборудване: ферментационни резервоари, резервоари, бани с дрожди, комуникации и др.
Дървените съдове трудно се поддържат биологично здрави, особено ако са лошо поддържани, и често са единственият източник на микробно замърсяване. Различни бактерии могат да проникнат в контейнера за бира чрез счупено покритие. При пълнене на резервоара и увеличаване на налягането в него, вътрешната повърхност се разтяга, като дори се появяват малки пукнатиникапаците на резервоарите са открити и могат да станат източник на замърсяване с бира, ако влязат в контакт с тях. Така в пукнатините, шевовете, фугите и мехурчетата на покритието се развиват огнища на микробно замърсяване, които трудно се откриват.
Освен материала на екипировката, от голямо значение е нейната чистота. Биреният камък, който има пореста структура, задържа значително количество вредни микроорганизми.
Комуникациите - тръбопроводи за пивна мъст, тръбопроводи за бира и маркучи - също често са източници на замърсяване, тъй като на вътрешната им повърхност се образуват замърсяващи утайки, които постепенно се втвърдяват и стават порести. Това значително допринася за задържането на микроорганизми.
Чистотата на съда, т.е. качеството на неговото измиване, е от голямо значение за трайността на бирата. Лошото измиване на бутилки и бъчви, ниското санитарно ниво на цеха за бутилиране може да доведе до нестандартни продукти.
Източник на микроорганизми при производството на бира са суровините: ечемик, малц, хмел и др.