Връзката на производствените цехове с други групи помещения
Във всяко предприятие, в съответствие с технологичния процес на производство, са организирани производствени единици, които формират неговатапроизводствена инфраструктура, която се разбира като състав на неговите производствени звена (секции, отдели, цехове), форми на тяхното изграждане, местоположение, производствени отношения.
Същността на организацията на производството е да се създадат условия, които осигуряват правилното протичане на технологичния процес на готвене.
Има предприятия сцехова структура и безцехова структура.
Цеховата структура е организирана в предприятия, работещи със суровини, с голям обем на производство. Цеховете са разделени на: снабдителни (месни, рибни, зеленчукови), предварително готварски (горещи, студени) и специализирани (брашно, сладкарски изделия, кулинария). Нецеховата структура на производството се организира в предприятия с малък обем на производствената програма, които имат ограничен асортимент от продукти в специализирани предприятия (закусвални, барбекю, кнедли, кнедли и др.).
Във всеки цех са организирани технологични линии. Производствена линия е производствена площадка, оборудвана с необходимото оборудване за определен технологичен процес.
Във всяко предприятие се разграничават два най-важни компонента:основното производство, обхващащо всички процеси, пряко свързани с пускането на готовата продукция, испомагателното производство, включително процесите на материално-техническа поддръжка на основното производство.
Производствена инфраструктура на детско кафене "Льовушка":
1. Основно производство:
- Цех за брашно и сладкарски изделия
2. Спомагателна продукция:
Измиване на кухненска посуда
Измиване на съдове за хранене
Помощно помещение за сервитьори
Пералня
3. Помещения за консуматори:
Търговска зала
Лоби
Стая за родители
Игрална зала
Гардероб
Тоалетни помещения
4. Складове:
Помещения за приемане на суровини и преработка
Склад за материално-техническо оборудване и контейнери
зона за разтоварване
5. Административно-битови помещения:
Директорски кабинет
Счетоводство
Главен кабинет производство
Гардероб за служители
Душ и тоалетна
Стая за персонала
6. Технически помещения:
Разпределително табло
Производствената инфраструктура на кафенето също е показана на схема 3.
Схема 3. Инфраструктура за производство на кафенета.
А) Помещения за потребителите:
2 – Гардероб за посетители
3 - Тоалетни
5- Стая за родители
Б) Промишлени помещения:
8 - Цех за месо и риба
10 - Хладилен цех
11 - Сладкарски цех
Б) Помощни помещения:
12 - Миене на кухненски прибори
13 - Миене на съдове
15 - Помощно помещение
Г) Складове:
16 - Приемна стая
17 - Зона за разтоварване
18 - Склад за материално-техническо оборудване и контейнери
Г) Административни и битови помещения:
19 – Кабинет на директора
20 - Офис ръководител. производство
22 - Стая за персонала
23 – Гардероб за персонал
24 - Тоалетни и душ кабини
Всички групи стаи са свързани помежду си:
o относителна позицияосновните групи помещения осигуряват най-кратките връзки между тях, без да пресичат потока от посетители и персонал, чисти и използвани съдове, полуфабрикати, суровини и отпадъци;
o трябва да се стреми към компактна структура на сградата, като предвижда възможност за преустройство на помещенията във връзка с промяна в производствената технология;
o оформлението на всички групи помещения отговаря на изискванията на SNiP, санитарните и противопожарните норми;
o разполагането на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните стандарти и правила.
o всички производствени и складови помещения са непроходими, входовете към производствените и битовите помещения - от страната на стопанския двор, а към търговските помещения - от улицата; изолирани са от входовете на жилищните помещения;
o оформлението на търговските помещения се извършва в посока на движение на посетителите: възможно е да се намали тяхното движение и да се осигури евакуация на хора в случай на пожар.
Производствените помещения са разположени на партерните етажи на сградата и са ориентирани на север и северозапад. Хладилните камери също са разположени с ориентация на север. Съставът и площта на промишлените помещения се определят от строителния кодекс и правилата за проектиране (SNiP 2.08.02-89).
Топлият цех има удобна връзка с заготовковите цехове, със складови помещения и удобна връзка със хладилния цех, търговския етаж, миялна кухненска посуда. Зеленчуковият цех е разположен в непосредствена близост до зеленчукосклада, което улеснява доставката на зеленчуците и подобрява санитарното състояние на производството. До склада са разположени сладкарски, месни, хладилни цеховестаи и хладилници.