Всичко за хамона Кратко ръководство за испанския деликатес
Кратък справочник за испанския деликатес
След магнитите и виното, хамонът се счита за най-популярния испански сувенир. Steaklovers.ru проучи подробно от какво се прави месният деликатес, как се разделя на сортове и какво трябва да се следва при избора на гастрономически сувенир от Испания.
Кулинарната визитна картичка на Испания се прави от свински крака. За производството на хамон се вземат строго задните крайници. От предните, от които се прави друг месен деликатес - палета, те се отличават благоприятно със съотношението на мазнини, кости и месо, където последното може да достигне 60% от общото тегло на бутчето. Шунката се осолява, изсушава и след това се изпраща в избите и се суши в естествени условия.
В зависимост от породата на прасето хамонът се разделя на две разновидности: Серано и Иберико. Първият се произвежда от свине от бяла порода, които се хранят предимно със зърно. Вторият най-скъп сорт хамон се прави от шунката на черни иберийски прасета. Животните се отглеждат на открити пасища, а диетата им се състои само от жълъди и смесен фураж.
Качеството и цената на хамона определят условията за отглеждане на прасета и тяхното меню. Според вида на диетата иберийските прасета отделят хамон:
de cebo - менюто се състои от комбинирани фуражи;
de cebo de campo - смесен тип меню, състоящо се от жълъди, билки и зърна;
de recebo - прасетата ядат жълъди и трева и ако не получат желаното тегло, тогава към менюто се добавят зърнени храни;
de bellota - прасетата се държат изключително на жълъдова диета.
De bellota представлява най-скъпият сорт иберийска шунка. Цената за него може да достигне 300 евро за килограм.
Отличителна черта на джамона е копитото. За Serrano цветът му ще бъде бял, за Iberico ще бъде черен. За другитефизическите аспекти като дължина и форма оценяват качеството на продукта. Тънки и еднакви по дължина копита и дълги върхове показват, че продуктът е с високо качество.
Качеството на иберийската шунка може да бъде разпознато и по съкращението D.O. на опаковката, което означава "гарантиран произход". До него е името на провинцията, в която е произведен хамонът в съответствие с местните стандарти. Няколко области имат такива знаци: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.
Мазнината на висококачествения иберико хамон е много "топима". Достатъчно е да натиснете външната мазнина с пръст, тъй като мазнината започва да се топи, оставяйки малка следа. Цветът на мазнината може да варира от светложълт до светлокафяв, което показва, че хамонът е отлежавал при правилните условия.
Тъй като кракът продължава да изсъхва дори извън стените на мазето, няма да е излишно внимателно да проучите печата върху крака, който показва началния час на осоляване и неговата продължителност. Допълнителното стареене на джамона придава на месото по-интензивен аромат и вкус само до определено време, след което бутът започва да изсъхва. За хамона този период е ограничен до една година.
Теглото на крака е от 6,5 до 9 кг. Цялото бутче се поддържа на стайна температура, като просто се окачи на тавана на магазин, ресторант или кухня. За да не изсъхне кракът, се препоръчва да се режат най-малко 50 грама джамон на ден. Хамонът се яде без нищо или се смесва с пъпеш и със сигурност се измива с чаша червено.