Всичко за месото, как да готвите, как да избирате и много повече

Какво искаме от храната? Храната трябва да е вкусна и възможно най-здравословна за организма. Тук няма да описваме полезните свойства на говеждото месо, а ще говорим само за вкуса му.

Първо, малко лирично отклонение: нека си представим, че сте отишли в добър ресторант, поръчали сте сочна пържола, както се очаква - насладили сте се на ненадминатия вкус на добро месо, след което дори не искате да опитате друго ястие. Искате да изненадате любимите си хора, като сготвите нещо подобно у дома. Отивате на пазара, купувате парче телешко, търсите инструкции как да готвите пържоли и ги следвате безмилостно, но резултатът изглежда като избледняла сянка на фона на ястие от ресторант. Разбира се, ние готвим по-лошо от опитни готвачи, какво да вземем от нас. Но тук много бъркаме! Въпросът тук изобщо не е в кулинарните умения, а

изключително в качеството на суровините, защото е много трудно да се направи добро месо от лошо месо, а доброто месо не е толкова лесно да се развали. Но в края на краищата ние подходихме отговорно към избора на месо, обиколихме целия пазар (супермаркет) в търсене на „идеала“, не спестихме пари ... Каква е тайната? Почти цялото месо от магазините/базарите е с лошо качество. Понякога малко по-добре, понякога малко по-зле, но общата картина все още е мрачна. Месото с наистина добро ресторантско качество се намира много трудно в търговските вериги. Понякога по рафтовете на супермаркетите срещаме доста скъпо украинско месо за пържоли и практически сме доволни от вкуса му в сравнение с ресторантските ястия, но истината е, че дори такива пържоли далеч не са идеални, защото всичко се познава в сравнение, нали? И така, откъде можете да получите това неуловимо ВКУСНО месо?

Културата на пържолите е най-развита в Съединените американски щати, където те са практически единственото национално ястие. На специалнифермите отглеждат бикове от специална порода, те се държат на специално угояване и се спазват специални упражнения. След клане месото зрее при специални условия, като качеството му се следи постоянно от специалисти. Такава култура на пържоли те развиват в продължение на десетилетия и са доведени до съвършенство. Освен в Америка, пържоли се произвеждат в Австралия, Италия, Испания, Япония и Корея, но само Австралия може да осигури достатъчни количества за внос и дори тогава месото едва стига, за да задоволи търсенето на ресторанти. В тази връзка е трудно да се получи мраморно говеждо месо на дребно.

По какво се различава мраморното говеждо от обикновеното?

На разреза на месото се виждат тънки ивици мазнина, наподобяващи благороден камък - мрамор. Вените се образуват благодарение на балансираното упражнение на биковете, редуване на периоди на почивка и активност, както и специален начин на угояване (зърно или трева). Колкото по-стриктно е спазена технологията, толкова по-висока е степента на мраморност (вижте статията за степените на мраморност на месото). По време на готвене жилките се топят, като запазват месото крехко, сочно и го правят уникално вкусно.