Всичко за пушената рипуха
Изглежда, че всичко вече е казано за пушенето на риба. Но има някои тънкости, които значително влияят на резултата и които бих искал да споделя. И така, има такава риба - рипуха, средно голяма риба от семейството на белите риби.
Първата ми среща с репката беше преди 40 години, когато с родителите ми бяхме на почивка в Естония на брега на езерото Пейпси. Тогава нямаше граници и беше възможно да се стигне до Естония от Ленинград лесно с редовен междуградски автобус. Живеехме в рибарска къща, в средата на градината имаше тухлена пушилня. Баща ми купуваше риба от рибари, кофа рипуха тогава струваше бутилка водка плюс 2-3 хубави бели риби. След това цялата тази риба беше пушена.
Досега си спомням кехлибарените димящи тави, които баща ми извади от пушилнята и този прекрасен незабравим вкус на прясно пушена рипка. Десет години по-късно, когато вече бях завършил института и станах инженер, ни изпратиха в колективна ферма на брега на езерото Пейпси. Бях назначен за началник на групата ни от 50 души. Ръководителят на групата отговаряше за изпълнението на работата и храненето на хората.
На брега на езерото случайно намерихме пушилня, направена на базата на 200-литров варел. За последната вечеря тихомълком купих две кутии рипуха и я изпушихме. За два кашона водка и кашона сухо вино културно мълча.
И така, в началото на вечерята, извадихме ястията с рипуха и ги наредихме на масите. Хората бяха във възторг, никой не беше опитвал нещо подобно през живота си. Ароматът на прясна пушена риба беше прекрасен. Трябва да се отбележи, че през онези години само пушена херинга беше в свободна продажба, която, разбира се, не можеше да се сравни с венда.
Успехът на ястието беше огромен! Дълги години участниците във вечерта си спомняха тази пушена рипуха и нашата младост, разбира се.
И накрая, преди няколко години видях рипка на река ОнегаПетрозаводск. След това почивахме с Алексей, професионален рибар от Петрозаводск, прекрасен човек и наш приятел. Самият Леха от много години лови риба и я продава на пазара, включително рипуха, така че продавачката чрез познат ни пусна най-добрата риба.
Леха ме научи как правилно да беля рипка по карелски. Хващате рибата с лявата си ръка за гърба с главата към вас, с дясната ръка откъсвате хрилете с нож или пръст, натискате корема и бавно дърпате хрилете и вътрешностите, докато дългото черво се отдели от ануса. Всички вътрешности, с изключение на хайвера и пикочния мехур, остават в ръката.
Някои веднага откъсват главите си, правя това, когато почиствам репка за мариноване. Тази операция, с известно умение, става мигновено и 3 кг рипуха се почистват за 15 минути. Значението на такова почистване е не само в скоростта и технологичността, но и във факта, че по време на готвене всички сокове остават вътре в рибата.
След това рибата се посолява и се поставя в купа за 2-3 часа. Много е удобно да се използват полиетиленови кутии от питейна вода. След това рибата се измива и се отстранява люспата, където все още остава. Рибата се поставя да изсъхне.
Smokehouse, елша, огън - всичко е както винаги. Но тогава, за моя изненада, отидоха нюансите. Минаха 15 минути, откакто пиха за първия пушек, щях да сваля пушилнята, но Леха твърдо каза, че ще пушим на карелски и трябваше да изчакаме още 25 минути. Съгласих се с Леха да пушим на карелски, но се разбрахме, че ще направим следващата отметка в Санкт Петербург.
След 40 мин. пушейки, извадихме от пушилнята рипуха, подобна на вобла, която беше напълно суха и можеше да се лющи като семена. Тази опция има право да бъде, особено след като венда се пуши по този начин в Карелия от векове. Вкусът беше различен, ноНе съм свикнал с този вид риба.
Следващата отметка беше изпушена в Санкт Петербург. Методът се различава само по това, че се пуши само за 15 минути. Резултатът беше много различен! Рибата е лъскава от мазнина, пухкава, сочна, а вкусът е такъв, че не се отлепва. Най-удивителното е, че Лех яде такава риба за първи път в живота си и му хареса невероятно. Ето как най-малките нюанси в готвенето могат да трансформират резултата.