За характеристиките на кисело-млечните напитки
Ряженка. Най-популярният въпрос: защо ряженката е тъмна? Отговорът е прост - прави се от печено мляко. Защо печеното мляко е с този цвят?
Ако млякото се подложи на продължително нагряване при висока температура, а именно около 95 градуса за 3-4 часа, тогава в него настъпват промени с красивото име - образуване на меланоидин. С други думи, карамелизиране. Млечната захар се превръща в карамел. Това променя цвета на млякото. Ето защо печеното мляко има толкова необичаен вкус и цвят. Варенецът се прави и от прясно мляко. Ryazhenka и Varenets се различават леко.
Изварено мляко. Противно на общоприетото схващане, подквасеното мляко не е просто кисело мляко. Представлява целенасочено ферментирал продукт от определени видове млечнокисели микроорганизми (лактококи и стрептококи).
Кисело мляко Мечников. Различава се от обикновеното кисело мляко по това, че в закваската се добавя микроорганизъм Lactobacillus bulgaricus. Тъй като българската пръчица има освен превантивни свойства и лечебни - подквасеното мляко на Мечников е по-полезно от обикновеното. Но и българската клечка има свойството да образува повече киселина. Поради това извареното мляко на Мечников е малко по-кисело от обикновено.
Ацидофилус. Този ферментирал млечен продукт е ферментирал с ацидофилен бацил (Lactobacillus acidophilus). Честно казано (ако може така да се говори за микроорганизми) - ацидофилус бацил ми е любим. Продуктите, базирани на него, имат огромен набор от полезни свойства. Acidophilus bacillus допринася за възстановяването на микрофлората. И не само стомашно-чревния тракт. На жените често се предписват душове и супозитории с лекарства от ацидофилен бацил, той унищожаванякои видове патогенна микрофлора, дрожди и гъбична микрофлора, а също така намалява активността на някои антибиотици.
И накрая кефирът. Това е напълно отделен продукт. Той има уникална технология и микрофлора. Във фабриките, където се произвежда кисело мляко, трябва да има специален цех с оборудване за кефир. Защото продуктът е много коварен. Ако кефирната гъба, от която е направена закваската, не се обработва правилно, кефирът няма да работи.
Кефирните гъбички са естествена симбиоза на млечнокисели микроорганизми и дрожди. Много хора вярват, че кефирната гъба е донякъде подобна на комбуча. Това е грешно. Единствената прилика: и двете са естествена симбиоза. Само микробната им флора е различна. И трябва да се „грижите“ за тях у дома по различни начини.
Що се отнася до вкуса, истинският кефир трябва да е остър, да мирише на оцет. Поради дългосрочното съхранение в него се отделя бистър серум. Това е добре. Кефирът също може да има бучки и това не е брак, а резултат от жизнената активност на микрофлората. Истинският кефир по правило не се съхранява повече от седмица, след което суроватката започва да се утаява в него, мирише много остро, торбичката може да набъбне (микрофлората образува газове). И има още нещо, което трябва да знаете. Прясно приготвеният кефир има слабително свойство, престоят 3 дни укрепва.