Задача 2 Органолептична оценка на млякото
Органолептичната оценка на млякото включва оценка на цвят, мирис, вкус, консистенция и възможни дефекти.
Млякото трябва да е на стайна температура, когато се изследва.
Мляко, което не отговаря на изискванията на GOST R 52054-2003 по отношение на външен вид, цвят и текстура, органолептична оценка на вкуса и мириса, не подлежи на приемане.
(60 ± 5) cm 3 мляко се поставя в чиста суха колба със смляна запушалка с вместимост 100 cm 3, дезодорирана чрез нагряване в пещ при температура (100 ± 5) 0 C в продължение на най-малко 30 минути и последващо охлаждане до стайна температура. Между полираното гърло и корковата тапа се поставя лента от алуминиево фолио.
Суровото мляко се пастьоризира на водна баня. Нивото на водата във ваната трябва да е с 1-2 см по-високо от нивото на млякото в колбата. Температурата на водата във ваната трябва да бъде (85 ± 5) 0 С. Температурата на пастьоризация се контролира с калибриран термометър в отделна колба с проба от мляко.
След 30 s след достигане на температура от 72 0 C, пробите се изваждат от водната баня, охлаждат се до (37 ± 2) 0 C.
При всяко изследване на сурово мляко в една от пробите се проверява ефективността на пастьоризацията в съответствие с GOST 3623.
Вкусът и мирисът на млякото се оценяват от комисия, състояща се от най-малко 3 специално обучени и дипломирани експерти.
Миризмата и вкусът на млякото се определят както веднага след вземане на пробата, така и след съхранение и транспортиране за не повече от 4 часа при температура (4 ± 2) 0 С.
Анализираните проби се сравняват с проба мляко без мирис и вкусови дефекти с оценка по петобална скала (Таблица 4), която е предварително избрана. Резултатите от оценката на тази проба не са включени в обработката.
Веднага след отваряне на колбата определете миризмата на мляко.След това (20±2) cm 3 мляко се налива в суха, чиста стъклена чаша и се оценява вкусът.
Таблица 6.3 Оценяване на млякото
| Мирис и вкус | Оценка на млякото | Точки |
| Чисто, приятно, леко сладко | Страхотен | |
| слабо изразен, празен | добре | |
| Слабо фуражно, слабо окислено, слабо стабилно, слабо липолитично, слабо нечисто | Задоволително | |
| Изразен фураж, включително лук, чесън, пелин и други билки, които придават на млякото горчив вкус, стабилен, солен, окислен, липолитичен, мухлясал | лошо | |
| Горчив, гранясал, мухлясал, гнил; миризмата и вкуса на петролни продукти, лекарства, детергенти, дезинфектанти и други химикали | лошо |
Въз основа на резултата се съставя експертен лист.
За да се увеличи границата на достоверност на оценката, анализираните проби се сравняват с проби за сравнение, за да се възпроизведат дефектите в миризмата и вкуса на млякото.
Ако разликите в оценката на обонянието и вкуса от отделни експерти надхвърлят една точка, оценката на пробата трябва да се повтори не по-рано от 30 минути.
Крайният резултат от теста се приема като средноаритметично от резултатите от оценките, дадени от експертите. Резултатът се закръгля до цяло число.
Млякото с оценка 4 и 5 точки се класифицира като най-висок, първи или втори клас в зависимост от други показатели, установени в GOST R 52054-2003.
Млякото с оценка 3 точки се отнася към втори клас през зимно-пролетния период на годината, през останалите периоди от годината - към несортово.
Задача 3 Определяне на киселинността на млякото
Киселинността на млякото се определя чрез титруване. Същността на метода етитруване на киселинни соли, протеини, въглероден диоксид и други компоненти на млякото с алкален разтвор в присъствието на фенолфталеин.
Бюретата се напълва с 0,1 N разтвор на NaOH, като се настройва на нула. В стъкленица се измерват с пипета 10 ml мляко, добавят се 20 ml дестилирана вода и три капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин. Температурата на млякото и водата трябва да бъде 20 °C. Сместа се разбърква старателно и се титрува с 0,1 N разтвор на NaOH до появата на бледо розово оцветяване, което не изчезва в рамките на 1 min. Количеството основа (в ml), използвано за титруване на 10 ml мляко, се отчита на бюретната скала.
Киселинността на млякото в градуси по Търнер (°T) е равна на обема на основата (в ml), умножен по 10.
Задача 4 Определяне на плътността на млякото
Плътността на нормалното краве мляко варира от 1027-1032 kg/m 3 или 1,027-1,032 g/cm 3 .
Плътността на млякото обикновено се изразява в ареометърни градуси, като се изхвърлят числата (1,0). Например, ако плътността на млякото е 1,0275 g/cm, то в хидрометърни градуси това е 27,5 °A.
Плътността на млякото се определя при температура (20±5) °C. За да се получат по-точни резултати, пробата от мляко първо се нагрява до 40 °C, държи се при тази температура в продължение на 5 минути и след това се охлажда до (20 ± 2) °C. В чист стъклен цилиндър от 250 мл се налива млякото покрай стената (за да не образува пяна).
Чист сух ареометър се потапя в млякото и се оставя да плава свободно, като се внимава да не докосва стените на цилиндъра. Отчитането на плътността и температурата се взема една минута след потапянето на хидрометъра в млякото. Ако температурата на млякото се отклонява от 20 ° C, се прави поправка - за всеки градус 0,0002 единици плътност (при температура на млякото над 20 ° C резултатът се увеличава, в противен случай се намалява сизменения).