Зашеметяваща рецепта за сладко от патладжан от Тифлис

Автор: Рибчанская Ирина

Дата: 07 09 2016г

Здравейте скъпи читатели! Изданието води Вера Рамазова. Днес искам да ви почерпя със специално гурме сладко. Може да е специално за мнозина, но не и за мен. Като малко момиче и живеех в красивия град Тифлис, често се наслаждавах на това прекрасно сладко. Тогава не се смяташе за толкова рядък, но за деликатес - винаги. И така, днес ще ви разкажа за сладко от патладжан.

Като дете също беше обичайно да се вижда сладко от ядки, сладко от розови листенца на Дамаск, от кори от диня. Но конфитюри от зелени домати, моркови и цвекло (сега те са доста популярни сред любителите на необичайни сладкиши) не съм срещал никого през онези години. Само бабата на моите братовчеди и сестра ми приготви такива изкушения.

Всички останали сладка, като от бели череши, дрян, дюля, череша, кайсиеви резени, със сигурност също е варила. Всичките й конфитюри се отличаваха с безупречен вкус и не на последно място невероятен цвят!

Просто трябва да познавате старите тифлиски домакини! „Парадът“ на конфитюрите започна на Нова година, когато дойдоха гости и ги посрещна покрита сладка маса (при нас беше обичайно да не премахваме сладкиши, ядки, сушени плодове, сладкиши от масата до старата Нова година). А украсата на масата бяха множество вази със сладко, сред които патладжанът зае своето достойно място.

След това, разбира се, на масата бяха сервирани всички новогодишни закуски с ядки (пхали) и сациви (е, каква Нова година без него?!), толма с гроздови листа и много други. Но все пак първото нещо, което ви срещна, беше разнообразие от конфитюри.

И на следващия ден съседите разгорещено обсъждаха кой има сладкотобеше най-вкусно и красиво. И така, баба Шушаник винаги беше на първо място. А нейният патладжан получи толкова много похвали, че беше възможно да се изброят всички до гръцките календари.

Сега младите домакини рядко се свързват с производството на вкусни конфитюри, особено патладжани. И това е много тъжно. Затова реших, че е време да се заема (след сладко от кори от диня) и сладко от патладжан. Сестра ми се порови в рецептите на баба си и майка си, след което ми изпрати рецептата, за което много й благодаря!

Съжалявам, може би всичко това не ви е интересно, но ми беше приятно да си спомня детството, юношеството и да се потопя в тази незабравима атмосфера на миналия век.

Сладко от патладжани: рецепта от тифлиска баба

съставки

1 кг патладжан.
1,2 кг захар.
500 мл вода.
5 броя карамфили.
2 супени лъжици сода +1 литър вода (за накисване на патладжани).

Как да готвя

Преди да продължите с обработката на патладжана, е необходимо да налеете студена вода в съд (в него ще потопим подготвените плодове). След това измийте добре патладжана, обелете кожата и зелената част на дръжката. Разделете плода наполовина или на 4 части, ако патладжанът е много пухкав. Разрязах някои наполовина, а други на 4 части, като се уверих, че на всяко парче остава малко опашка. Ако не се получи, направих опашка от самия патладжан, след което "изрязах" и закръглих всяка част.
Всеки обелен и подготвен патладжан се поставя веднага във водата, за да не потъмнее.
Когато всички патладжани са обелени, трябва да ги набодете с шишче или вилица от всички страни.
В 200 мл топла вода разтворете 2 супени лъжици сода, изсипете я в купа идобавете още 800 ml студена вода (общо 1 литър).
Преместете патладжана там. Оставете за 3-4 часа, като не забравяте да разбърквате с ръка от време на време.
Не забравяйте да поставите потисничество върху патладжаните, така че да не изплуват.
След това изплакнете патладжаните под течаща вода много внимателно, като стиснете малко в ръцете си, така че вода със сода да излезе от дупките.
За надеждност кипнете вода и сварете патладжаните в нея за 5 минути, след което изплакнете отново под течаща вода. На снимката - патладжан след пет минути бланширане.
Разтворете захарта в 500 мл вода. Веднага след като захарта се разтвори, оставете сиропа да заври, варете 5-8 минути, отстранете пяната, ако се появи. След това потопете патладжана в него.
Вари се 15 минути, след което се оставя да почине и се сиропира 10-12 часа.
Охладеното сладко се вари отново за 40-50 минути и през това време се добавят 4-5 скилидки, а който обича - няколко зърна кардамон.
Прехвърлете сладкото в стерилни сухи буркани и веднага навийте със стерилизиран капак.

Има две най-важни условия за приготвянето на успешно сладко от патладжани. Първо: патладжаните трябва да са малки, не повече от 10 см дължина. Нарочно сложих кутийка кибрит близо до един от тях, за да покажа визуално размера им. Второ: патладжанът трябва да е без семки!
По стария начин патладжаните се поставят за 30 минути в 10% разтвор на негасена вар във вода, преди да се приготви сладко. За приготвянето му негасена вар в количество от 100 грама се разтваря в 1 литър вода, разбърква се добре, оставя се да престои 6 часа, внимателно се отцежда от утайката. Сега почти никой не готви така. Лаймът се заменя със сода.
Патладжанът се оказа умерено твърд, подобен по текстураза захаросани плодове.
Мога да ви уверя, че сладкото се оказа много вкусно и ароматно, с невероятен орехов вкус. Това е божествен вкус! Много е трудно да го опиша. Пригответе го сами и го опитайте. Честит чай.

Интересувайки се от сладкото от патладжани, попитах моите роднини в Сочи дали приготвят този деликатес. Оказа се, че готвят почти така, както Вера описа. Към това сладко понякога се добавят орехи, малко лимонов или портокалов сок или резенчета лимон и портокал.
В някои източници (по-специално в блоговете на LJ) прочетох как се приготвя такова сладко на арменски, грузински и азербайджански. Не открих специални разлики в технологията на готвене. В някои рецепти току-що прочетох, че сладкото от три до четиридневни яйчници от патладжан е особено вкусно.

С любов, Вера. Радостта от срещата с този най-талантлив цигулар винаги е специална. Днес то е примесено с тъга и възхищение. Саундтрак към Списъка на Шиндлер Самвел Айрапетян