Защо кафенетата и ресторантите се провалят не само по време на криза – БГ
Как бихте оценили ситуацията в ресторантьорството в регионите?
Всеки регион има своите специфики, но ето кое е странното. Жителите на Белгород носят почти всички продукти за своя ресторант от Москва. Глупости! Ясно е, че някои от съставките са получени от столицата. Но лъвският пай трябва да се търси на местно ниво. На форума Expo Food Show във Воронеж попитах моите колеги от района на Чернозем: „Познавате ли поне един фермер, който би могъл да ви достави качествени продукти?“ Всички мълчаха.
Само ние ли сме?
Разбира се, ресторантът не е само и не толкова вкусни и висококачествени ястия (въпреки че има доста "оцелели" концепции за заведения с акцент върху храната). Струва си да се погрижите и за атмосферата. Как се прави ястието, как се сервира, как се разказва за него - необходимо е да се подобри гастрономическата култура на гостите. Имаме го предимно млади хора. През целия 20 век ние или воювахме, или възстановявахме държавата, задачата беше да нахраним хората. Fed. Сега да преминем към качеството. За да се забавляват хората, които идват в ресторанта и да са готови да си платят за това. Докато това е трудно. Кухня култура, традиции - всичко е забравено. Трябва да се насажда от люлката. Вземете хотел Воронеж, където отседнах. Всичко е страхотно: матраци, спално бельо, възглавници, климатик, телевизор… А закуската оставя много да се желае. Нещастният готвач стои сутринта и с обречен вид пържи бъркани яйца. Той не харесва това, което прави! Жизнени сили. Обратен пример са имотите за гости в Грайворонски район на Белгородска област. Всеки има своя собствена гастрономическа "жар", местно ястие. Стара рецепта - и в същото време прости продукти, проста технология, не са необходими специални инвестиции. И вкусно! Хората възродиха народната традиция и я пренесоханово ниво.
В каква посока може да върви развитието?
Игор Бухаров:Странно е, че в района на Чернозем все още няма суперизвестни гурме ресторанти. И шестте области са подходящи за това! Но дори местните готвачи, които учат в Москва и се връщат в малката си родина, попадат в столицата. Оправдават се с това, че удоволствията им в провинцията не се разбират. Е, задачата е постепенно да вдигнем летвата. Не можете да „донесете“ ресторант с три звезди Мишлен в пустошта, да поставите прекомерни цени и да чакате наплива от гости.
Да, днес криза има навсякъде. Винаги сме в криза. Въпросът е как да го използваме. Някой бърза да реализира дръзка идея, докато някой се страхува да поема рискове. Като цяло нашият бизнес е много труден. Според колеги в Европа, САЩ или Латинска Америка половината от новите ресторанти затварят в рамките на пет години, а други 49 процента през следващите пет години. Тоест една институция от сто достига десетгодишна възраст. А в България една трета от новите ресторанти затварят през първото полугодие! Дават ги под наем, препродават ги, сменят ги имената, опитват се да наемат антикризисни мениджъри... Може да го възприемеш различно. Но едно е проблемът с изграждането на бизнес като такъв, а друго е специфичният проблем на ресторантьорството, който най-често се състои в ниското ниво на подготовка на персонала. Не ни подготвят кадри! Учебните заведения съществуват сами, като твърдят, че имат разширено обучение и всички завършили са наети. Безработен! Днес в бранша няма излишни пари за подготовка на специалисти и ние настояваме те да бъдат обучени правилно за сметка на бюджета.
Готвачи или мениджъри също?
Игор Бухаров:Нямаме нужда от толкова много мениджъри! Те ако идойде, тогава без опит в бранша. Питате: познавате ли работата на сервитьор или готвач? Не. Какво знаеш? „Аз съм мениджър“. Подобно обучение на специалисти е измама на родителите и измама на държавата. Мениджърът на хотелския бизнес също трябва да познава "кухнята" на ресторанта: хората ще бъдат хранени в хотела, те ще трябва да поставят подходящи задачи на персонала. Не разбирайки тези задачи, мениджърът ще бъде принуден да търси някой, който да наеме пространство от него. Необходимо е да се разшири практическото обучение на студентите в съществуващи предприятия, да се привлекат преподаватели сред практиците, да се затегнат изискванията към кандидатите - изберете тези, които имат лична мотивация да работят в индустрията на гостоприемството ...
Като цяло ние като федерация се караме с Министерството на образованието. С висшето образование нещо се случи: откриха факултета по хотелиерство и ресторантьорство в RANEPA. Защото университетът има право да разработва и утвърждава стандарта за себе си. Но със средно специално образование - катастрофа. Университетите и колежите продължават да произвеждат така наречените технолози. Това е наследство от съветската епоха. Технологът е обучен да отговаря за спазването на рецептата по сборника. Не може да прави нищо с ръцете си. Такива кадри не са нужни в индустрията, нужни са креативни млади готвачи. А в колежите ръцете са вързани от Федералния държавен образователен стандарт и примерна образователна програма. Има променлива част, но нейното съдържание зависи от финансовите възможности. Е, няма пари - млъкни! Така че не сте необходими в тази форма. Колежите, разбира се, ще кажат: "Как така - не са необходими? Готвачите трябва да бъдат обучени за детска градина ..." И как се различава детската градина от ресторант - гнила зелева чорба? Тук имаме нужда от още по-професионален готвач, още по-модерна техника, защото ядците са нашите деца. Може би в болницата трябва да дадете гнила зелева супа? Там лежат родителите ни...
Какви формати на ресторантьорския бизнес ще бъдат модерни в близко бъдеще?
Игор Бухаров:В зависимост от формата. Например ресторант Grabli във Воронежския градски парк Grad е открит под франчайзинг: разбираема проста храна, много красиво декорирана, цена и качество са в благоприятно съотношение. Плюс класически архитектурни решения за залата. Проектът има всички шансове да живее дълго време.
Какви са типичните грешки, които правят предприемачите, когато отварят ресторант или кафене?
Игор Бухаров:Те не могат да броят! Имам чувството, че никой не е ходил на училище. Зад всеки ваш ход стоят пари. Тук няма супер формули - проста аритметика: колко сте инвестирали, колко хора ще дойдат при вас, какви ще са приходите и печалбата. Но хората не мислят за това, не гледат напред. Когато започнете да ги измъчвате: "Кажи ми, Шура, честно, колко пари са ти необходими, за да си щастлив?" - се губят. И ако не сте наясно с най-важните задачи, нямате представа колко трябва да печелите, бизнесът няма да върви. Мнозина твърдят: казват, ще се развия малко и ще разбера каква е целта ми. Или: Искам да изградя мрежа като McDonald's. Не е нужно да мечтаете за невъзможното. Изчислете колко ще струва "пълното щастие": например двустаен апартамент, кола, ваканционни пътувания. И се отървете от тази сума.
Друга голяма илюзия на инвеститора е да каже: „Имам пари, ще наема хора, които разбират от ресторантьорски бизнес и те ще изградят бизнес за мен“. Ако готвят лошо и вие не го забелязвате, тогава какъв съвет ви дават? Понякога те наемат така: "Къде работихте? В Новиков (известен столичен ресторантьор. -" RG ")? Страхотно, направете същото за мен." И никой не се обажда на Новиков, за да разбере защо е уволнил този специалист. Може би лицето се е напило, откраднало е, осуетило е плана или е наложило голяма глоба на предприятието.
Бизнесът казва, че не е спрял напълно "кошмара", а служителите вече посочват "резултата" от индулгенциите - нарушения, отравяния, фалшификации...
Игор Бухаров:Правителството, разбира се, разбира, че всичко вече е толкова регулирано, че броят на одобренията и разрешителните е престанал да влияе върху качеството на стоките и услугите. Възможностите за глобяване на бизнеса на формални основания намаляха. Що се отнася до негативните явления, за които Роспотребнадзор говори, нека бъдем честни: отделът е пряко заинтересован от проверките, защото те потвърждават неговата полезност. Е, къде е тази салмонелоза, колко случая на година. Codex Alimentarius (набор от хранителни стандарти на Световната здравна организация) казва: „Разбира се, хранителните заведения са опасни за потребителя, но трябва да направите всичко, за да намалите тази опасност до минимално ниво.“ Няма въпрос да го сведете до нула! Защото не е истинско.
Задачата на ресторантьорите е да работят по такъв начин, че да е невъзможно да се намери грешка. Е, на кого му е приятно да види готвач, който по чехли пуши в задния двор и след това готви храна със същите ръце. Правилно изпълнените парчета хартия не са индулгенция. Основното нещо не е чистачката да се подписва на отчета в тоалетната, а тя да е чиста. В Макдоналдс всички служители са карани да мият ръцете си на всеки час – това е решението на проблема.
Когато някои популярни държави бяха „затворени“ за българите, властите и някои участници на пазара се надяваха, че това ще даде тласък на индустрията на гостоприемството в Руската федерация: казват, хората ще започнат да си почиват в съседните региони. До каква степен са оправдани тези очаквания?
Игор Бухаров:Човек не отива в съседния регион да спи и да яде. Освен ако не е прословутия гастрономически туризъм, към който съм скептичен. Навсякъде, където трябва да бъде. Но,както каза нашият колега от Естония: "Не разбирам какво е хранителен туризъм. Ако готвите добре, хората ще идват при вас. Местни или туристи, няма значение." Колко хора отиват във Воронеж от Липецк, Белгород или Москва, за да ядат? Не? Е, защо да го наричаме гастрономически туризъм. Така че и хората не спят. Може да имат бизнес пътуване или пътуване за почивка. Ако почивка, тогава - какво искат да гледат? Така че аз, отивайки във Воронеж, не разбрах какво да видя тук. Вече на място, благодарение на приятел, научих, че Дон е наблизо, че Петър Велики е построил тук флот и според една забавна легенда е внесъл красиви момичета, че известни благородници са имали имоти в околностите ... Ако тази информация не ми беше предоставена предварително, няма да отида никъде!
Самият туризъм не е продукт. Това е дейността на хотела. Но властите трябва да разберат, че нито ресторант, нито хотел, нито музей сами по себе си ще могат да осигурят потока от гости и растежа на данъчните приходи. И нито ресторантьор, нито хотелиер ще могат да популяризират даден регион или някакъв интересен обект. За целта се създават регионални туристически информационни центрове ...
...които събират ресторантьори и хотелиери, предлагайки им да преговарят помежду си.
Игор Бухаров:Е, това не е важното. Тук, в Екатеринбург, те успяха да популяризират района на Голям Урал. И вие имате Черноземския регион. Необходимо е да се обсъждат положителните практики и отново да се обучават кадри за информационните центрове. Специалистите трябва да познават технологиите за промоция, да могат да оценят потенциала на територията, да я „опаковат“ и да я изпратят на масите.
Кои хотели липсват в България?
Игор Бухаров:Две звезди.
Защо всички петзвездни сгради са?
Но това няма да реши проблема с одобренията.
Игор Бухаров:Като цяло, да, ноще премахне много свързани въпроси. Тук колеги започват да се оплакват, че трябва да се направи канализация до хотела. Да, днес има много септични ями, които ви позволяват да се прикрепите към всяка канализация! И защо дърпаме ток навсякъде? Цяла Америка работи на втечнен газ и, между другото, една трета от нейните потребители са ресторантьорския бизнес.
Говорите за палаткови лагери, а редица експерти, напротив, твърдят, че в България дори хората със скромни възможности искат повишен комфорт на почивка. Грубо казано, не само баня в стаята, но и чехли, кърпи и климатик ...
Игор Бухаров:Слушай, има различни нива на чехли! Някои струват евро, други 20 цента. В крайна сметка, когато поръчвате хотел, консултирайте се с клиента дали има нужда от чехли, сапун и други продукти. Човек ще откаже, ще донесе всичко със себе си и ще спести 400 рубли.