Защо украинците толкова обичат сало, българите седем
Осолена свинска мас, подправена със сол и черен пипер, се превърна в символ на украинската кухня. Но откъде идва тази традиция? В крайна сметка мазнините изобщо не са украинско изобретение.
От Рим до Колумб
Думата "свинска мас" произлиза от праславянската "садло", която е еднокоренна със съвременната българска дума "сядам". Аналогията, която може да се види тук, е, че мазнината сякаш „сяда“ върху месото, стои върху него, „седи“ върху месото по същия начин, по който „седи“ костюмът. В някои славянски езици, например в словашки, свинската мас все още се обозначава с помощта на архаичната форма "sadlo". Въпреки факта, че днес свинската мас е символ на националната кухня на Украйна, първото споменаване на употребата на свинска мас за храна е записано в древна Италия, където работниците, работещи в кариери, са я яли. Сало е много висококалоричен продукт, така че ако ядете няколко парчета на празен стомах, можете бързо да покорите апетита си. Освен това в осолена форма е много по-удобно да се съхранява от месото. Италианците взеха със себе си свинската мас Lardo, ядяха я заедно с хляб, домати и маслини. "Лардо" се приготвя в специални корита от карарски мрамор, който поддържа необходимата температура и влажност за приготвяне на продукта. Свинската мазнина се натриваше с морска сол, а коритата с чесън, след което продуктът се поставяше в смес от специални подправки за дълго време. Сало "узрява" в продължение на шест месеца във винарски изби или мраморни пещери.
Постепенно Лардо от храна на бедните се превърна в национално ястие за износ. Евтина, вкусна и засищаща храна – Лардо е познато още от римско време. Император Юстиниан прие закон, нареждащ доставката на Lardo за армията за римските легионери.
Средновековният монах Свети Бенедикт, който основава прочутиямонашеският орден на бенедиктинците, разрешава на послушниците от манастира да ядат свинска мас. Смятали го за полезно като свинското, тъй като било неразривно свързано с прасето, „както виното се свързва с лозата“. Правели се и свещи от свинска мас, с помощта на които монасите вечер се занимавали с книги. Така че, salu дължим и средновековни ръкописи. Сало често се среща в традицията на средновековната рецепта: „След като монасите готвачи са измили ръцете и лицето си и са прочели трите предписани молитви, те измиват зърната в три води и след това ги слагат да се варят на огън в котел с вода. След това се прехвърлят в друг съд с плътно затварящ се капак. Бобът се овкусява със свинска мас. Мазнината трябва да се добавя не в процеса на готвене на зеленчуците, а в самия край.
Смята се, че Христофор Колумб е успял да задържи своите моряци в непознати води само благодарение на мазнините, които са били складирани в излишък в трюмовете. За разлика от безвкусното говеждо месо, в условията на морско пътуване, това беше истинска „храна на боговете“.
Сало в услуга на Украйна
Смята се, че интересът към сало в Украйна се е увеличил през 16 век, когато зачестяват нападенията на татари и турци от Османската империя в славянските територии. За да не отнемат езичниците поне добитъка, казаците измислиха хитър трик: те се възползваха от религиозните особености на гастрономическите предпочитания на атакуващите мюсюлмани и започнаха да отглеждат почти само прасенца. Интересът на разбойниците не се разпростира върху тях - според Корана свинското месо се счита за нечисто и е забранено за консумация.
И така, мазнините станаха популярни. За да оцелеят без крави и овце, бяха необходими големи запаси от месо, а свинската мас беше отлично съхранена. Остроумните украинци, забелязвайки религиозния ужас на мюсюлманите пред мазнините, ги натриха дори на други.продукти, така че миризмата на свинско месо да изплаши нашествениците. Бяха направени дори специални мазни чаршафи. Като окачи това пред мазето, украинецът може да защити мазето си с хранителни запаси от нахлуването на мюсюлманите. В резултат на това дори след татарските набези свинската мас остава символ на украинската кухня.
Съвременните рецепти разграничават свинската мас според метода на прибиране на реколтата - в Украйна свинската мас с чесън се счита за традиционна, пръжките от нея също се хвърлят в борш. В Унгария например се овалва в червен пипер, в Естония се опушва. Известно е, че менюто на партиен работник на СССР включва задължително 50 грама мазнини. Въпреки това, не само ястията с бекон са станали култови в Украйна, но и хуморът за него: песни за „сланина с аромат на бяла сланина“, закачлив химн „Съюзът на неуморната сланина Lubyteliv“, шоколадови блокчета „Сало в шоколад“, множество рекорди за най-големия сандвич с мас и др. са се превърнали в истинска национална традиция, оформяйки своеобразен култ към мазнините.
„Саломания“ не стои неподвижна: през 2008 г. в Луцк ентусиастите се опитаха да организират „Парти на любителите на сало“, а през 2011 г. в Лвов беше открит музеят на Сало, който излага скулптури на исторически и литературни герои, например Мерилин Монро, Тарас Булба, Николай Гогол, както и картини и снимки, посветени на темата за сланина. За спомен можете да си купите сладолед със свинска мас или мас в шоколад. Всяка година в Украйна се провеждат специализирани фестивали и панаири, например Verkhovynske Salo, където посетителите могат да изберат свой собствен бекон за вкус. В Украйна дори има списание с "кодово" име "САЛО". Нищо чудно, че за страната този продукт се превърна в наистина емблематичен символ.