Зеле от твоята закваска
Разбира се, киселото зеле е един от най-популярните начини за консервирането му. В сравнение с осоляването и мариноването, този процес е по-дълъг, но в крайна сметка получаваме не само вкусен, но и много здравословен и дори лечебен продукт. По съдържание на витамин С малко хора се конкурират с киселото зеле.
Квашенката се приготвя лесно, но никога не се е смятала за ястие за обикновени хора. Българските князе на специално отредени парцели земя - скитове - отглеждали този зеленчук за своите семейства и дружини, с право смятайки, че той дава сила и здраве.
Зелето от есенни и късни сортове с узрели плътни (за предпочитане големи) глави зеле, върху които има много малко или никакви зелени листа, е идеално за кисело зеле. Колкото по-бели са листата, толкова повече захар съдържат, което е толкова необходимо за ферментацията (ферментацията). Ранните сортове зеле са неподходящи за кисело зеле. Първо, главите им са отпуснати и зелени. Второ, те са по-бедни на захар, така че ферментират по-лошо. Ако не сте силни в сортовете зеле, тогава можете да определите годността му за мариноване, както следва: нарежете главата на зелето и опитайте листата. Трябва да са бели на разреза, хрупкави и сладки.
Преди настъргване зелето не се измива, а се отстраняват само зелените листа и се изрязват почернелите и замърсени места. След това вилиците се нарязват на 2-3 части, нарязват се или се наситняват. Нана всеки 10 кг зеленчуци вземете 200 - 250 г обикновена (не йодирана! - омекотява зелето) едра сол. Но не повече: инхибира процеса на ферментация на млечна киселина, в резултат на което зелето не ферментира и придобива неприятна миризма. Освен това солта премахва витамините и минералите от зеленчука.
Поставете цели листа на дъното на съда и ги посолете, за да омекнат леко. Отгоре поръсете с настъргано зеле. И го натъпчете, докато изпъкне сокът. Поставете ленена салфетка върху зеленчуците и след това дървена скара или порцеланова чиния. Отгоре - потисничество, например, няколко пъти попарен калдъръм. Тежести от желязо, чугун или мед, както и пясъчник или тухли не могат да се използват като потисничество.
През цялото време, докато ферментацията продължава (и това е около 10 - 15 дни), зеленчуците трябва да бъдат покрити със саламура. Ако течността е малко, добавете прясно приготвен 3-4% физиологичен разтвор.
След като киселото зеле се утаи (обикновено на третия или петия ден), препоръчително е да отстраните горния запечен слой и да изплакнете долния кръг с горещ разтвор на сода за хляб. След това зелето се покрива с чиста ленена кърпа, напоена с физиологичен разтвор и добре изцедена. Отново поставете под потисничество, като го вземете по такъв начин, че саламурата да достигне ръба на недонатиснатия кръг.
Други зеленчуци, както и плодове, горски плодове и подправки, добавени към зелето, са добре ферментирали, консервирани и допълват лечебните му свойства. Морковите обогатяват киселото зеле с каротин - провитамин А. Ябълките споделят с него витамините С и Р, както и хлорогенната киселина. Офика и сладък пипер - витамин С и каротин. Червени боровинки и червени боровинки - бензоена киселина, която има антимикробни свойства. Пикантните растения - дафинов лист, кимион, люта чушка, анасон - не само придават специфичен вид на киселото зелевкус и аромат, но съдържат и етерични масла и фитонциди, които действат пагубно на микробите и стимулират отделянето на храносмилателни ензими в храносмилателните ни органи. Квасят и с плодове от хвойна. Те придават на зелето приятен специфичен вкус и мирис. Можете да използвате мед (до 10 г на 1 кг зеле), орехи, сливи, гъби.
Познавачите казват, че зелето, квасено с глави, ще бъде нежно и еластично, а саламурата ще бъде пикантна и приятна на вкус, ако между редовете глави се изсипе шепа едро натрошена царевица.
Ако не е възможно зелето да се съхранява дълго време в отворен съд, то се прехвърля в стъклени буркани и се залива отгоре (два пръста) с растително масло. Или консервирани, предварително пастьоризирани за половин час. Ако няма достатъчно саламура (и зелето трябва да е напълно покрито с нея), добавете 2% кипящ солен разтвор.
В киселото зеле (или половинките) се съхраняват 1,5-2 пъти повече витамини, отколкото в настърганото зеле. Киселото зеле, съхранявано в съответствие с всички правила, запазва висока витаминна стойност за 6 до 8 месеца.
Колко боли понякога: опитвате, правите, но накрая получавате някаква неядлива мека маса отново и отново. Защо зелето се проваля? С този въпрос се обърнах към Мария Максименко, кандидат на селскостопанските науки, ръководител на отдела за съхранение и преработка на Института по овощарство.
„Не всяко зеле може да се кваси“, разкри тайната на провалите Мария Григориевна. - И плътността на главата в случая не е най-важният показател. Разрежете главата и вижте колко дебели са вътрешните листа. Ако вилицата е силна и тънките листа са плътно притиснати един към друг, най-вероятно зеленчукът е подходящ само за дългосрочно съхранение. Има малко сок.Такова зеле ще ферментира лошо и ще се окаже горчиво и жилаво. Ако в гъста глава зеле има сочни дебели бяло-кремави листа, можете спокойно да го нарежете. От сортовете, пуснати в Беларус, Мара, Снежинская, Русиновка, Надзея, Белоболгарская-85, Годишнина-29, Слава, Подарък, Надежда, Амагер, Колобок са подходящи за ецване. Разбира се, технологията също има значение!
И така, защо зеле.
. мека? Може да има няколко причини. Задайте кисело през топлия сезон. Взехме ранен сорт. Възможно е заедно със здрави глави зеле да са уловени няколко измръзнали или прехранени с торове. Може би нямаше достатъчно сол: изсипаха по-малко от 20 g на 1 kg. Температурата на ферментация беше твърде висока. Или накрая въздухът не излизаше добре по време на втасване. Мекото зеле не се различава от обикновеното зеле: вкусът, цветът, миризмата са еднакви. И можете да го изядете.
. лигав? Киселото зеле се "плъзга" поради излишния въздух, което провокира растежа на мицелни дрожди. Не, тези дрождени клетки не са вредни. Но те са необходими само в началото на ферментацията и в малки количества. Ако има твърде много от тях, гнилостните бактерии започват активно да се развиват. В резултат на това зелето се разваля. Затова се уверете, че винаги е покрито със саламура и не стърчи над нея, в контакт с въздуха.
. горчив? Твърде ниска (до плюс 18 градуса) температура по време на ферментация. Леко замръзнали глави. Възможно е да са прекалили. Вкусът на зелето зависи и от условията на отглеждане: почва, торове.
. "Боядисан"? Понякога, след като преместите зелето от един съд в друг, то променя цвета си. Ако е станало зелено, това означава, че е имало много въздух по време на ферментацията. Зеленчукът става червен поради излишък на сол. Или поради факта, че съдът за осоляване е бил лошо измит и в него е останала малко стара саламура. отконтакт с метал, продуктът става черен. Ето защо най-добрите съдове за туршия са дървени, стъклени.
. Твърде кисело? За да ферментира добре зелето са необходими масленокисели бактерии. Те се развиват при температура от плюс 18 до 20 градуса. Ако температурата на ферментация е по-висока, тогава тези микроорганизми се размножават светкавично. Излишъкът от маслена киселина придава на зеленчука остра неприятна миризма. Вкусът също се влошава: зелето гранясва.
Киселото зеле е противопоказано при заболявания на щитовидната жлеза, бъбреците и черния дроб, с повишена киселинност, пептична язва, вътрешно кървене на стомашно-чревния тракт, хипертония.
А още казват, че зелето има успех, ако се слага в дните на мъжете – понеделник, вторник и четвъртък.
Рецепта за всеки вкус
Нарязаните глави зеле се поставят в подсолена (50 г сол на 1 кг зеле) вряща вода и се варят 3-10 минути (за отстраняване на горчивината), след което се охлаждат. На дъното на чиниите (дървени или емайлирани) се слагат парчета ръжен хляб, препечен във фурната, стръкове касис и копър, избити с чук, върху тях се нарежда зеле, подправено с подправки. След нареждане на подправките отгоре зелето се залива с водата, в която се е варило. След това го затварят с марля, поставят дървен кръг с потисничество. След 2 - 3 дни, когато ферментацията приключи, зелето се прибира на хладно място.
Настърганото зеле се смила със сол (до 20 г на 1 кг зеле), смесва се с наситнени моркови и наситнен лук (около 30 и 20 г за всякокилограм), поръсете с черен пипер на зърна, дафинови листа, сложете в купа, набийте и натиснете с потискане. След 3 дни зелето се надупчва със заострена клечка, за да се отстранят образувалите се газове, след още един ден се изстисква от саламурата и се нарежда плътно в стъклени буркани. Саламурата се довежда до кипене, залива се със зеле. Банките се покриват с капаци, стерилизират се (литър - 10 минути, три литра - 45) и се затварят плътно.
Можете да сварите зелето много бързо, ако го потопите във вряща вода преди мариноване и го държите, докато водата отново заври. След това главата трябва да се отстрани и веднага да се потопи в много студена вода, за да се охлади рязко. Прехвърлете охладеното зеле в гевгир и оставете водата да се отцеди. След това го ферментирайте по обичайния начин. Ако има малко сок, добавете саламура (1 супена лъжица сол на 0,5 литра преварена вода). Можете да ядете след 2 дни.
Имате ли буркан с кисели краставички, който предстои да се изпразни, а в него има много саламура? По-лесно е да го излеете. Но е по-добре да се използва за кисело зеле. И така, нарежете зелето, сложете го в буркани и го залейте със саламура. Няма нужда да добавяте подправки и сол - всичко вече е в него. Оставяме контейнерите на стайна температура за един ден, след което затваряме капака и ги поставяме в хладилника. След още един ден "зелето от краставици" е готово за употреба.
За приготвянето му се използват сливи, круши, праскови, кайсии, твърди сладки ябълки. Костите се отстраняват от плодовете, плодовете се нарязват на половинки или филийки. Зелето се нарязва, смила се със сол (4 кг - 50 - 60 г), подрежда се на слоеве, осеяни с плодове и плодове. 3 - 4 дни кисне на стайна температура. След това сокът се отцежда (изцежда се на ръка или през марля), кипва се, към него се добавя чаша захар, отново се кипва, охлажда се и се изсипва в зелето. Срокът на годност на такова зеле е ограничен до две седмици.Ако е по-дълго, вкусът ще се загуби.
Всеки слой зеле се уплътнява и равномерно се залива с малко количество сладко бяло трапезно вино. И тогава всичко е както в класическия вариант на ферментация. Всъщност няма да се опияните от такова зеле, но несъмнено ще оцените отличния му вкус.