Зеленчуков магазин - Проектът на кафене към администрацията за 60 места в гр
зеленчуков магазин
Зеленчуковият цех е предназначен за почистване и производство на полуфабрикати от белени картофи, кореноплоди, зеле, лук и сезонни зеленчуци. В проектираната столова зеленчуковият магазин е разположен по такъв начин, че от една страна да се намира недалеч от склада за зеленчуци, а от друга страна да има удобна комуникация със студените и топлите магазини. В този случай се постига удобство при доставката на картофи и зеленчуци до цеха и се създава технологична верига: склад - цех за зеленчуци (предварителна обработка) - горещ цех (окончателна обработка).
Технологичната схема за обработка на картофи и кореноплодни се състои от следните операции: сортиране (калибриране) на клубените по качество и размер, измиване, почистване, почистване, измиване и нарязване.
Обработката на други зеленчуци се извършва по други схеми. Например, лук, зелеви зеленчуци се обелват, измиват, нарязват. Доматите, краставиците, марулята, зеленчуците първо се сортират, след което се обелват, измиват и нарязват.
В това предприятие се обработва малко количество суровини, поради което различни технологични процеси и операции се извършват последователно на едно и също оборудване. Те организират общи работни места за обработка на картофи, кореноплодни култури.
При организирането на работа в зеленчуковия цех се осигурява последователността на всички операции на технологичния процес. И така, работникът, занимаващ се с обработката на картофи, първо измива картофите, след това ги подлага на механично почистване и след това на допълнително почистване.
Беленето на картофите и кореноплодите се извършва на два етапа - първо се обелват предварително без използване на специални машини, а след това се почистват ръчно.
Допочистването на картофите се извършва на специални маси, предназначени за едно или две работни места.
3.5.1 Разработване на производствената програма на зеленчуковия цех
Производствената програма на предприятията за обществено хранене е ежедневното меню за уреждане за продажба на ястия в залата на това предприятие. Разработването на производствената програма на зеленчуковия магазин се основава на списъка с ястия, съдържащи полуготови зеленчукови продукти, посочени в менюто за сетълмент.
По този начин подготовката на зеленчуци за производствените нужди на топли и студени цехове, които директно приготвят и пускат ястия за продажба, съставляват производствената програма на зеленчуковия цех.
Производствената програма на зеленчуковия цех също е изградена на базата на производствените нужди на предварителните цехове, които съставят заявки-изисквания. Основната производствена цел на зеленчуковия цех е непрекъснатото снабдяване на цеховете за предварително готвене със зеленчукови полуфабрикати, което е необходимо за безпроблемната работа на тези подразделения на предприятието.
Организация на труда в зеленчуковия цех: организира ръководителя на производството. Съгласно производствената програма се изготвя график за освобождаване на полуготови зеленчукови продукти на партиди, в зависимост от времето на продажба на ястия през деня. В края на работния ден се съставя отчет за количеството изразходвани суровини и освободени полуфабрикати. Изготвяме производствената програма на зеленчуковия цех под формата на таблица.
Таблица 3.19 - Производствена програма на зеленчуковия цех