Зелеви сърми, долма, тиквички и други пълнени зеленчуци - Рецепти от Кастро
Зелеви сърми, долма, тиквички и други пълнени зеленчуци
Пълнени зеленчуци е общоприетото наименование на няколко самостоятелни ястия: пълнени чушки, пълнени тиквички, пълнени патладжани, пълнени домати, пълнени зеле - по-известни като сарми и дори пълнени гроздови листа: долма. Преди да започнете да готвите пълнени зеленчуци, решете какво ще пълните и с какво.
За приготвянето на мляно месо можете да използвате почти всеки вид месо:
говеждо (телешко), свинско, агнешко, птиче, заешко и др. Но може би най-вкусната (няма да кажа, че е най-диетична) кайма се получава от приблизително равни части говеждо, свинско и агнешко.
За 1 кг месо ще ви трябват още според големината: 3 - 5 глави лук (150 - 200 г), 1-2 глави (50 - 80 г) чесън, сол, смлян черен пипер на вкус.
За да избегнете проблеми с превъртането на месото, опитайте се да поддържате ножовете на месомелачката добре заточени. Имайте предвид, че леко замразеното месо се нарязва по-лесно.
Кайма с ориз.
Рядко се използва чиста кайма. По-често, за да стане каймата мека, към нея се добавят леко сварени зърнени храни: най-често ориз, но някои използват просо, елда и дори ечемик. Технологията не е особено различна, освен че ечемикът трябва да се вари почти до готовност, което ще отнеме 40-50 минути. Затова ще дам една рецепта за кайма с ориз. За 1 килограм мляно месо ще ви трябват три до четири супени лъжици сухи зърнени храни. Сварете ориза в леко подсолена вода до почти готовност (6-8 минути) и смесете с каймата. Можете също да добавите зеленчуци към каймата: копър, магданоз, кориандър.
Гъбена кайма с ориз.
Измиваме пресни (или замразени) гъби, нарязваме ги на не много ситно и ги слагаме в тиган със загрято растително (най-често слънчогледово) масло. След около десетина минути добавете лука (можете да го нарежете на ситно или можете да го нарежете на половин пръстени). За тези, които обичат вкуса на пържен лук, можете първо да запържите лука до златисто кафяво, а след това да поставите гъбите и да къкри, докато омекнат. За мляни гъби обикновено се вземат тръбни гъби: манатарки, манатарки (червени), манатарки, манатарки. Можете също така да използвате гъби: шампиньони, лисички или предварително сварени гъби. Можете също така да готвите мляно месо от осолени гъби: гъби, гъби, млечни гъби. Те практически не се нуждаят от термична обработка: след като запържите лука, този път добавете ситно нарязани гъби и оставете да къкри за пет минути. В края на задушаването сол и черен пипер. По същия начин свареният ориз се добавя към каймата с гъби, в малко по-малка пропорция, в сравнение с каймата, т.к. Гъбите се свиват доста при готвене. Пълнежът от гъби е толкова универсален, колкото и месният пълнеж. Може да се пълни с всякакви зеленчуци.
За да приготвите зеленчуковия пълнеж ще ви трябват корени: 3-5 бр.моркови, целина, пащърнак, магданоз по 50 грама от всяко, няма значение, ако нещо не е налично, но морковите трябва да са задължителни. Освен това ви трябват 3-4 глави лук, 2-3 сладки чушки, 2-3 домата, 2-3 супени лъжици олио и отново 3-4 супени лъжици ориз. Нарязваме лука на половин пръстени и го слагаме в загрят тиган с масло. След това нарежете корените и пипера на ивици, добавете към лука. Желателно е да освободите доматите от кожата, за което ги залейте с вряща вода и задръжте в нея за около 5 минути - кожата ще се напука, след което е сравнително лесно да се обели. белени доматинарежете възможно най-малки (месете, изстискайте и т.н.) и изпратете в тигана, сол, черен пипер на вкус, ако желаете, можете да изстискате няколко чаени лъжички лимон. Добавете сварения ориз към сварените зеленчуци. С тази плънка е добре да се напълнят чушките.
Вероятно всеки знае пълненото зеле, което често наричаме сарми. Освен зеле можете да пълните: гроздови листа, чушки, домати, тиквички, патладжани. Например, пълних краставици, но не ми хареса особено. Ястие от пълнени гроздови листа има свое име: долма, е ястие от транскавказката, по-точно азербайджанска кухня.
Зеле (пълнено зеле). За зелеви рулца е препоръчително да изберете по-скоро рохкави и средни глави зеле, тъй като е много трудно да се отстранят листата от стегнати и плътни. Внимателно отделете необходимия брой листа от кочана. За да се завие лесно каймата, листата се варят 5-7 минути в подсолена вода. По правило за зелеви сарми се използва кайма с ориз. Увийте каймата във всеки зелев лист и леко запържете получените полуфабрикати в растително масло. Изпържените сарми се слагат в тенджера (желателно е да се използват неръждаеми съдове с дебело дъно), добавя се водата, останала от варенето на листата, и се слагат на слаб огън да се задушат. Докато сармичките се задушават, пригответе дресинга. В тигана, където са били пържени зелевите рулца, леко запържете ситно нарязаните: няколко глави лук, един среден морков, накрая добавете един сладък пипер, един или два домата. Посолете, добавете смлян черен пипер. Можете да добавите 2 - 3 супени лъжици заквасена сметана и да изпратите този дресинг в тигана, където зелевите кифлички изчезват. Общото време за задушаване на зелеви сармички, като правило, не надвишава 25 - 30 минути. При сервиране се поръсва с копър, млад магданоз.
чушки. Обикновено за пълнеж се избират не много големи, равномерни плодове, а за да изглежда ястието по-празнично е желателно да са с различни цветове. От страната на бутчето чушките се отрязват и през получената дупка се почистват от семките и вътрешните прегради. Пиперът отвътре се посолява леко и се пълни с кайма през отвора. Чушките са добри с всякаква плънка. Готовите чушки се слагат в тенджера, налива се малко вряща вода, захлупват се с капак и се оставят да къкри на тих огън. За него можете да направите същия дресинг, както за сарми.
Домати, тиквички и патладжан. Приготвят се почти по същия начин като чушките. За пълнеж изберете средно големи плодове. Отрязваме „шапката“ на доматите и изрязваме вътрешността с нож или чаена лъжичка, така наречената семенна камера, осоляваме вътрешността. При приготвянето на дресинга се използват изрязани остатъци и доматен сок. Млади тиквички и патладжан с дебелина 4-6 см, нарежете напречно на филийки с дължина 4-5 см, изберете "дупка" за кайма и посолете. След като приготвите зеленчуците, ги напълнете с кайма, сложете ги в тенджера, добавете вода и оставете да къкри на слаб огън. Докато зеленчуците се задушават, приготвяме дресинга като за сарми и го добавяме към зеленчуците.
Долма. Както вече отбелязах, долма: това е мляно месо, увито в гроздови листа. Вкусът, както каза Аркадий Райкин, е специфичен. Ясно е, че в централна България грозде не вирее. Но много пазари продават мариновани гроздови листа. Опитайте се да изберете светлозелени листа, те са по-млади и не толкова твърди, колкото старите. Грам 100 е 20 - 25 листа. Ако готвите само долма, тогава това, разбира се, не е достатъчно, защото нормалната порция е 4 - 6 парчета. Но обикновено готвя долма със зелеви рула, чушки или патладжани, тиквички, така че има достатъчно за всички. лозови листа отпредплънката се вари 5 - 7 минути. Готвенето на долма практически не се различава от готвенето на зелеви рула, така че няма да опиша този процес. Всеки зеленчук може да се задушава отделно, но ястието се оказва особено вкусно, когато се задушат няколко (или дори всички) вида зеленчуци и няколко вида кайма.
Уф... По-бързо се готви, отколкото се описва. Пожелавам ви успех и апетитът ще дойде сам.