ЖАБИ И ЖАБИ

При едно от първите ми посещения във ферма в североизточната част на Тайланд, която сега е моят дом, жената, която подреждаше масата — моята бъдеща съпруга — ми сервира нещо, което приличаше на малки дивечови птици като първо ястие.

„Гоп“, каза Ламай, което ме накара да прелистя един тайландско-английски речник без успех.

Скоро майката на Ламай донесе метален съд, пълен с живи жаби, и Ламай каза, че те са били хванати в наводнените оризища сутринта.

— А — предположих аз, — това е „гоп“.

Ламай разказа как се приготвя това ястие. На жабите се изваждат вътрешностите, нарязват се на ситно заедно с бутчетата и главите, смесват се с босилека и яйцето, след което с тази смес се пълнят жабешките трупове и се пържат на скара. Кожицата на жабите става хрупкава, а вкуса на плънката бих сравнила с леко киселия чипс.

Що се отнася до съвременната кухня, бутчетата на тези земноводни не са толкова рядка гледка на по-изисканите трапези, особено в Европа, където са скъп деликатес. Въпреки че много от жабите, консумирани от европейците, се отглеждат на местно ниво на континента, по-специално в Югославия, още по-голям брой от тях идват замразени от Куба и Съединените щати, където продуктът все още не е широко разпространен, с изключение може би на южните щати, където нощният лов на жаби осигурява на любителите ключова съставка в яхнии. Не са популярни и във Великобритания. Почитаемият готвач на лондонския хотел Carlton, Огюст Ескофие, успя да предложи жабешки бутчета като предястие на принца на Уелс навремето, само като нарече това ястие cuisses de nymphes d'aurore - бутчетата на нимфите на утринната зора.

Къдетотакава грубост? Трудно да се каже. Може би въпросът е в нелепия вид на жабите и многобройните шеги, свързани с тях. Влажна кожа, без вълна, пера и люспи, хипнотизиращи изпъкнали очи, огромна уста, способността да живеят както във вода, така и на сушата, където се движат главно чрез скачане, както и дълбок, „вътрешен“ глас ги правят твърде необичайни, за да събудят апетит (въпреки че ако говорим за външен вид, тогава пилетата ми изглеждат много по-нелепи същества). Възможно е малкият размер на тези земноводни, сравним по размер с пойните птици, също да играе роля, което причинява неудобства при готвене. Вероятно не рекламира продукта и жабата Кърмит от Улица Сезам. Както и да е, не е лесно да се намерят жабешки бутчета в супермаркета, освен в специализираните магазини и под формата на консерви, които, подобно на ястията с жабешко месо в ресторант, се предлагат на явно надценени цени.

„Предразсъдъците срещу жабите и саламандрите като източник на храна се дължат на това, че са студени и хлъзгави, на непривлекателността на техните блатисти, покрити с водорасли местообитания и на очакването, че ще се „размажат“, пише Келвин Шваб в своето забележително изследване на необичайни храни, наречено Забранена кухня. „От собствен опит знам, че тези очаквания никога не се оправдават и че човек, който е успял да потисне отвращението си и е изял дори парче жабешки бут, или който е бил принуден да опита жабешко месо, неизменно признава, че тази храна превъзхожда по аромат и нежност най-сполучливо приготвените пилета.“

Друго недоразумение е свързано с разпространеното погрешно схващане, подкрепено между другото и от френската кулинарна енциклопедия Gastronomic Labolgars, че са годни за консумация.само жабешки бутчета. Въпреки че наистина са най-месести, в много части на света жабите се ядат цели с удоволствие и без никаква вреда за здравето, както правят Ламай и семейството й в Тайланд по време на сезона на мусоните, когато жабите се събуждат от зимен сън и излизат от дупките си в язовирите, които разделят оризовите полета.

Френската енциклопедия също подчертава, че предварителната обработка на жабешките бутчета не е лесна задача. Първо се отстранява кожата от жабата, след което краката се отрязват в основата, за да не се отделят едно от друго. След отстраняване на ципестите бутчета (за да се скрие произхода на бутчетата и да изглеждат като малки пилешки бутчета?), бутчетата се накисват в студена вода за 12 часа, като се сменят на всеки 3-4 часа. В резултат на това месото побелява и наситено с вода набъбва.

След това бутчетата се приготвят по различни начини: мариновани и пържени на шишчета, овалват се в брашно и се пържат в тиган, пържат се с лук в масло или се правят на супа с шалот и сладко бяло вино. В модните ресторанти на Тайланд, където бутчетата понякога се наричат оризово пиле (доставено от оризови ферми в северната част на страната), те се приготвят в уок с черен пипер, червено чили, палмова захар, босилек и галангал. Освен това могат да се сервират в къри, доматен сос, а отделеното от костите месо може да се включи в яйчена фритата. Малките жаби често се потапят в тесто и се пържат дълбоко, след което се ядат цели, понякога се поръсват със сол и се поливат с оцет.

В по-голямата част от Азия, Африка и Латинска Америка (в света има около 3500 вида жаби, живеещи почти навсякъде, с изключение на арктическите региони), всичко това се прави по-лесно и с по-малко загуби. За разлика от Европа и Северна Америка, там жабите не се отглеждат, а се хващатнаводнени гори, блата и оризища. Местните ловуват през нощта с фенерчета, ръководени от силното грачене. Земноводните, хипнотизирани от светлина, се събират с остри пръчки, мрежи или просто с ръце, след което се прибират в кошници или торби и се държат живи до сутринта. На следващия ден жабите се изкормват и измиват, нанизват се на бамбукови пръчици, пържат се на открит огън и се сервират с ориз, понякога се добавя лют сос. Жаби могат да се видят на уличните пазари от десетки (стотици?) скачащи като луди върху големи тигани, покрити с телена мрежа, а също и окачени, като глави чесън или чушки, на дълго въже или пържени на същите бамбукови шишчета. Пържените жаби приличат на мъже в костюми - надменни плутократи? — и почти магически изчезват в устата ви като захарен памук. Бутчетата никога не се отделят от тялото и нищо не се изхвърля, яде се всичко, включително и костите. В един от любимите ми ресторанти в Банкок жабешки кожи се пържат в олио и се сервират като хрупкав чипс, не по-дебел от хартиен лист.

Жабите са различни. Ако при споменаването на жаби някои бръчкат носове, тогава при намек за тези роднини мнозина правят ужасни очи. Говорейки ласкаво за жабите, рискувате завинаги да загубите благоразположението на събеседниците си. Отново мисля, че всичко опира до външен вид. Ако жабата е гладка и мокра, тогава повечето жаби са сухи и осеяни с брадавици. Освен това наскоро вид, открит в пустинята Соноран в югозападната част на Съединените щати, си спечели лоша репутация, защото отделя тайна, която при вдишване в изсушено състояние действа като опасен халюциноген. („Той има вкус на лепило за строителен комплект“, каза една жена, която „помириса жабата“. „Направих няколкодълбоки вдишвания и прахът навлезе в дробовете ми. Настръхнали мигновено пробягаха по тялото ми. Минута по-късно вече бях на земята и се мятах като в пристъп. Не можех да контролирам действията си, тялото ми сякаш не ми принадлежеше. Не можех да говоря, не можех да направя нищо… Беше страхотно!“) Жабите имат по-къси крака и съответно по-малко месо в тях.

И накрая, няколко думи за виното от жаба. Почти всички представители на света на насекомите и влечугите се използват за ароматизиране на уиски и вино, обикновено с надеждата, че комбинацията от тези компоненти (гекон и оризово вино, змия и уиски и др.) Ще доведе до някакъв лечебен ефект - като правило се смята, че такива напитки дават дълголетие и сексуална сила.

За какво? Според непотвърдени уверения, използването на вино от жаба може да излекува сифилис и редица други полово предавани болести, а освен това повишава апетита и подобрява съня. Наистина предложение, трудно за отказ.

Въпреки това заместник-министърът на природата Пу Сават остана безразличен към него: „Предпочитам жаби, които хващат вредни насекоми, които унищожават културите.“ Хубаво е да си здрав.

Майтр Ескофие за жабите.

„По едно време по ред причини реших да заменя вулгарната дума „жаби“ в менюто с митологичните „нимфи“. Името остана навсякъде. Ето една рецепта за едно от моите ястия с жаби. Казва се "Chaud-froid a L'Aurore".

Задушете жабешките бутчета в първокласно бяло вино. Охладете ги, почистете ги добре и ги подсушете старателно с парче мека кърпа. След това потопете една по една в рибния сос Chaud-froid от червен пипер, трябва да е златист на цвят. Наредете бутчетата върху пласт желе от шампанско, предварително приготвен в квадратен сребърен съд или кристална купа.

Между бутчетата поставете връзки листа от кервиз и естрагон, имитиращи водна растителност, и покрийте всичко със слой от същото желе, за да създадете ефект на водна среда.

Сервирайте ястието на масата в ледено блокче, чиято форма ще ви подскаже въображението.