Значението на сирената в храненето
Глава 1
Сиренето принадлежи към групата млечни продукти
Сиренето е хранителен продукт, получен от сурово мляко с помощта на коагулиращи млечни ензими и млечнокисели бактерии или чрез топене на различни млечни продукти и суровини от немлечен произход с помощта на соли за топене.
По време на зреенето на сиренето протеините се разграждат частично до по-прости съединения - аминокиселини, необходими за изграждането на тъканите на човешкото тяло. За разграждането им в човешкото тяло е необходима по-малко енергия, отколкото за разграждането на млечните протеини. Следователно протеините от сирене се усвояват добре дори от деца и хора с отслабено храносмилане.
Млечната мазнина в сиренето, както и в млякото, е предимно под формата на малки топчета (няколко микрона в диаметър), което също допринася за бързото му усвояване от организма. Белтъчини в сирената от 18 до 25%, мазнини от 19 до 30% и минерални соли (без солта) от 1,5 до 3,5%.
Сиренето е един от най-важните източници на витамини А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамин А почти напълно преминава от млякото в сиренето, приблизително 20%, витамините В и В2 и др. Компонентите на сиренето се усвояват с 98 - 99%.
Витамини, милиграм (на 100 грама продукт) - сравнителна характеристика
Сиренето е висококалоричен продукт. В зависимост от съдържанието на мазнини и протеини, калорийното му съдържание варира от 2500 до 3900 kcal. Bryndza и топените сирена с 40% съдържание на мазнини имат най-малко калории. Най-висококалоричните (около 3900 kcal) съветски и московски сирена с 50% съдържание на мазнини. Мазнините определят не само високото съдържание на калории в сиренето, но и влияят върху неговото качество. Колкото повече мазнина, толкова по-крехко и маслено е тестото за сирене.
Сиренето е важен източник на калций и фосфор. Според съдържанието на калций в 100 г сирененапълно задоволява ежедневната нужда на човека от него. В комбинация с други соли, калцият образува минералната основа на костната тъкан и зъбите, необходим е за нормалното функциониране на нервната система и контрактилитета на мускулите и допринася за по-доброто използване на протеините на сиренето от организма. В 100 г сирене се съдържат 400-600 мг фосфор, който се усвоява много лесно.
Сиренето съдържа лецитин, холестерол, мастноразтворими витамини А, Е, D. Водоразтворимите витамини преминават в суроватката в значителни количества по време на производството на сирене, но тази загуба се компенсира от синтеза на витамини В1, В6, В12 по време на зреенето на сиренето под въздействието на млечнокисели бактерии.
Ензимите и ароматите на сиренето насърчават отделянето на храносмилателни сокове и подобряват апетита (Таблица 2).
Минерални вещества на сирената, милиграм (на 100 грама продукт) - сравнителна характеристика
Според независимата българска информационна агенция Интерфакс българският пазар на сирене е един от най-динамичните, нараствайки с около 15% всяка година. Но въпреки факта, че годишното потребление на сирене на глава от населението в България нараства (4,8 кг в България като цяло и около 5,7 кг в Москва и Санкт Петербург), по този показател България все още значително изостава от европейските страни (10-20 кг). Това означава, че възходящата тенденция в потреблението ще продължи и през следващите години, наред с нарастващите изисквания на българския потребител към съотношението цена/качество. Българските експерти са съгласни, че намаляването на митата ще продължи да променя структурата на потреблението.