Зреене на месо, Ветеринарна медицина
Зреене на месо
Въпросът за „узряването на месото“ все още не е окончателно изяснен. От наблюденията на практикуващите е известно, че след прекратяване на живота на животното в месото настъпват физико-химични промени, характеризиращи се с твърдост, след това отпускане (омекване) на мускулните влакна. В резултат на това месото придобива някакъв вкус и се готви по-лесно. Хранителната му стойност се повишава. Тези промени в меките тъкани на трупа се наричат "узряване" ("узряване") или "ферментация на месото".
За да се обясни процеса на узряване на месото, учението на Майерхоф, Ембден, Паладин и Абдергалден за динамиката и метаболизма на въглехидратите в мускулите по време на живота на животното заслужава голямо внимание.
Майерхоф показа, че съдържащият се в мускула гликоген се изразходва за образуването на млечна киселина по време на мускулна контракция. По време на релаксация (покой) на мускула, благодарение на доставката на кислород, гликогенът отново се синтезира от млечна киселина.
Lundsgrad показа, че креатинофосфорната киселина се намира в мускулните клетки и по време на тяхното съкращение се разделя на креатин и фосфорна киселина (според Паладин), която се свързва с хексоза (глюкоза). Аденозинофосфорната киселина, съдържаща се в мускулите, също се разгражда, за да образува аденозин и фосфорна киселина, които, когато се комбинират с хексоза (глюкоза), насърчават образуването на млечна киселина (Embden и Zimmermann).
Месото на прясно заклано животно (прясно месо) е с плътна текстура, без изразена приятна специфична миризма, при готвене дава мътен, неароматен бульон и няма високи вкусови качества. Освен това в първите часове след клането на животното месото се втвърдява и става жилаво. 24-72 часа след клането на животното (в зависимост оттемпература на околната среда, аерация и други фактори), месото придобива нови качествени показатели: неговата твърдост изчезва, придобива сочност и специфична приятна миризма, върху повърхността на трупа се образува плътен филм (съхнеща кора), когато се готви, дава прозрачен ароматен бульон, става нежен и т.н. Процесите и промените, протичащи в месото, в резултат на което то придобива желаните показатели за качество, обикновено се наричат узряване на месото.