Зърнени суровини за производство на храни - Студопедия
Класификация на суровините.
ЛЕКЦИЯ №2. ХАРАКТЕРИСТИКА НА РАСТИТЕЛНИ И ЖИВОТИНСКИ СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ - КАТО ОБЕКТИ НА ИЗСЛЕДВАНЕ
1. Класификация на суровините.
2. Зърнени суровини за производство на храни.
3. Суровини от животински произход
4. Допълнителни суровини.
5. Подбор на средни проби от различни видове суровини и готови продукти.
Производството на храни е свързано с използването на различни видове суровини. В същото време някои отрасли на хранително-вкусовата промишленост се занимават с първична преработка на суровини - мелници за брашно - нишесте, захар, нишесте-мелас, консервна, зеленчуци - сушене, спирт и др., и част - вторична преработка на суровини - хлебопекарни, тестени, сладкарски, мая и др.
Суровините се различават по състав и свойства, което се определя от по-нататъшното им използване и широка гама от продукти, произвеждани от хранително-вкусовата промишленост.
Суровини от животински произход - продукт или таен продукт на преработка от животни или микроорганизми (мляко, масло, яйца, мед, мая и др.). Основната суровина е - суровините, без които е невъзможно производството на този или онзи хранителен продукт в пекарната - брашно, вода, мая и др., Това са зърнени храни и семена, както и плодове, вода, зеленчуци, суровини от животински произход - мляко, месо, риба, масло.
Допълнителна суровина е суровина, която е от вторичен характер, т.е. без които е невъзможно производството на храни - това са сол, желиращи, пенообразуващи, повърхностно активни вещества, хранителни оцветители, аромати и киселини, както и яйца и яйчни продукти.
Зърното е основният източник на хранене на хората, фуражни суровини за животновъдството и суровиниза технологично производство. Тяхната стойност е голяма поради отличителните им свойства:
- съдържанието на голямо количество хранителни вещества (58% от общата маса), способността да се запази при нормални условия в продължение на няколко години без значителни промени, висока транспортируемост и наличност;
- имат висока енергийна стойност.
Според химичния състав (който е определен от изследването на тези вещества), културите се разделят на 3 групи:
1. зърнени култури, богати на нишесте (зърнени култури пшеница, ръж, ечемик, овес) и фалшиви зърна - царевица, ориз, просо, елда;
2. зърнени храни, богати на протеини (бобови);
3. зърнени храни, богати на мазнини (маслодайни семена, слънчоглед, соя, рицин, лен, фъстъци).
Растителни хранителни продукти включват полски култури, овощни градини, овощни градини:
- кореноплодни растения - картофи, моркови, цвекло, репички, репички, хрян, лук, глави чесън и др.
- зеленчуци - бяло зеле, карфиол, червено, домати, краставици, тиква, тиквички, патладжан и др.
- зелени - зелен лук, чесън, киселец, копър, спанак, магданоз.
- зърно и зърнени продукти - пшеница, ръж, ечемик, овес, просо, царевица и други зърнени култури и зърнени продукти от тях; картофено, царевично, оризово нишесте;
- семкови и костилкови плодове, градински горски плодове - ягоди, малини, касис, цариградско грозде;
- кратуни - дини, пъпеши, тиква, тиква;
- растителни масла и семена от маслодайни култури, горски плодове - костилкови, къпини, череши, ядки, гъби - пресни и сушени.
Химическият състав на зърното.
| култура | вода | катерици | мазнини | моно и дизахариди | нишесте и декстрини | клетка-чат | пепел |
| Пшеница: мека твърда | 14.0 | 11.6 12.5 | 2.11 2.84 | 1,2 0,8 | 53,7 54,9 | 2.4 2.3 | 1.7 1.8 |
| ръж | 14.0 | 9.9 | 2.18 | 1.5 | 54,0 | 2.6 | 1.7 |
| Ечемик | 14.0 | 11.5 | 2.41 | 1.3 | 50.1 | 4.3 | 2.4 |
| овесени ядки | 13.5 | 10.2 | 6.21 | 1.1 | 36.1 | 10.7 | 3.2 |
| Брашно (средно) | 14,5-15 | 10.3-12.5 | 0,9-1,9 | 1,5-3 | 66-79 | 0,1-1,9 | 0,5-1,5 |
| Слънчоглед | 14.0 | 14-16 | 52-56 | 13-14 | 3.32 | ||
| соя | 14.0 | 36-44 | 19-21 | 4.3-5.3 | 2,8-5,6 | ||
| спално бельо | 14.0 | 21-23 | 46-48 | 4.2-4.6 | 3,8-4,0 | ||
| Изнасилване | 25-26.3 | 44-46.2 | 4.6-6.2 | 3,7-5,4 | |||
| Фъстък | 20-27.3 | 42-60.7 | 3.2-4.9 | 3,8-4,6 | |||
| картофи | малцина | до 4 | 16-18 | 0,2-2 |
По-високите класове брашно получават централната част на ендосперма, така че техният състав включва повече нишесте и по-малко протеини, захари, мазнини, минерални соли и витамини, които са концентрирани в периферията.
Брашното при печене се оценява органолептично и чрез физикохимични методи (влажност, съдържание на пепел, съдържание на глутен, киселинност, сила на брашното, цвят).
По време на съхранение киселинността на брашното се повишава, коетовлияе върху качеството на хлебните изделия. Влажността влияе върху качеството на продуктите на всички етапи. Ограничава се до фалшивост чрез изсушаване до стойности, при които жизнените процеси са невъзможни без нарушения на полезните свойства. Количеството глутен в пшеничното брашно варира от 20 до 30%:
- най-високата оценка е не по-ниска от 28 %;
- за пълнозърнесто брашно - 20%.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)много е необходимо