1.3. Техники на сгъване на салфетки
При подреждане на маси и сервиране на обеди и вечери, приеми, банкети, сватбени и други празнични вечери ленените салфетки се използват за украса на масата и придаване на елегантен вид.
Има много начини и техники за сгъване на салфетки.Основното правило тук е принципът: колкото по-малко ръцете на сервитьора докосват салфетката при сгъването й, толкова по-хигиенично протича тази операция. Сгъната салфетка може да се сгъне върху чиния за закуска или баничка или да се постави до чиния с баничка, ако салфетката е сгъната достатъчно просто, като например тръба. След това посетителят може бързо да го внедри и използва.
Опциите за сгъване на салфетки зависят от вида на услугата. Масите във всяка стая трябва да имат салфетки, сгънати само по един начин. За закуска салфетките се сгъват четири пъти, в триъгълник, плик, тръба, т.е. придават им по-прости форми, за обяд или вечеря - с калпак, "в пространство", корона, калпак (фиг. 13).
При сервиране на банкетни маси се използват по-сложни форми на сгъваеми салфетки - лале, ветрило, свещ, джоб и др.
За да сгънете салфетка„в пространството“,първо трябва да поставите двойно сгъната салфетка на масата със свободните ръбове надолу. След това вземат горните ъгли и, свързвайки долната част на ръба, сгъват салфетката в триъгълник. Външните сгънати на четвърт страни са леко гладки. Полученият триъгълник се прегъва наполовина и се поставя върху чиния с ъгли към потребителя.
Методът за сгъване на салфеткас джобе, че свободните ъгли на сгъната салфетка се прибират навътре: първият (горният) е около половината, вторият с 1/3, третият и четвъртият заедно с около ¼. Останалите ъгли също са прибрани, страните са леко изгладени, салфеткасложете на масата. В получения джоб можете да поставите визитки, цветя и др.
Сгънатите ленени салфетки се подреждат на масата, както следва: те се поставят върху чиния за закуска или десерт, поставени директно върху покривката между нож и вилица, а ако сервирането се извършва в присъствието на посетители, тогава ножовете и вилиците се поставят върху чиния, където салфетката е сгъната четири пъти.
Ориз. 13. Опции за сгъване на салфетки:
1 - плик; 2 - книга; 3 - "в космоса"; 4 - капачка; 5 - корона; 6 - чадър; 7 - двойна корона; 8 - капачка
1.4. Предварителна настройка на масата
За да се намали времето за обслужване на посетителите, всички ресторанти извършват предварителна настройка на масата.
Думата "сервиране" означава, от една страна, подготовка на масата за закуска, обяд, вечеря, чай, т.е. подреждане на съдове в определен ред, а от друга страна - набор от предмети (съдове, покривки за маса), предназначени за тази цел.
- масите се сервират в зависимост от вида на менюто (закуска, обяд, вечеря, чай, кафе, банкет);
- Сервирането може да бъде предварително и допълнително.
Предварителната настройка на масата се извършва в процеса на подготовка на залата за обслужване. Включва минималния брой артикули, които могат да бъдат използвани при последващо изпълнение на поръчката: чинии за банички, чаши за вино, прибори за подправки, прибори (нож, вилица, лъжица), салфетки, цветя.
В зависимост от вида и характера на услугата (закуска, обяд, дневно обслужване по меню от поръчани ястия, банкет, чай, кафе), предварителното сервиране може да бъде с различна степен на сложност.
За закуска (при сервиране например на туристи) сервирането на масата включва: чиния за пай, прибор за закуска, чаена лъжичка иленена салфетка. В зависимост от предложеното меню може да има и нож за масло, чиния за закуска.
В съответствие с европейското меню за закуска (фиг. 14) сервитьорът предлага студено предястие, например колбаси, поради което сервирането на масата включва чиния за закуска и устройство за закуска. Друг вариант за закуска е да сервирате топла храна, например омлет. В този случай сервирането включва малка чиния и прибори за хранене. Европейските туристи не могат да си представят закуска без чай или кафе. Затова при предварително сервиране на масата се слагат чаши за кафе и чай, джезве, кани за мляко, захарници, розички за сладко, лимони.
Независимо от опцията за сервиране, от дясната страна на чинията за пай се поставя нож за масло (без него пиенето на чай се счита за по-ниско). Изходът със захар трябва да бъде разположен вдясно от чашата за чай или кафе, а със сладко, сладко, масло - зад основната чиния.
Кафето или чаят могат да бъдат сервирани на масата за туристи, като предварително са били сервирани с чаши и чинийки и съответните лъжици в края на масата в един ред. Когато се появят посетители, сервитьорът ги налива с чай или кафе.
Ориз. 14. Опции за настройка на масата
меню за закуска
Предварителната настройка на масата през деня в обедното меню е показана на фиг. 15.
Всяка опция за сервиране на четиристепенна вечеря включва прибори за основно (второ) ястие и десерт. Във варианта, показан на фиг. 15,ае ястие от месо или зеленчуци, което се сервира с прибори (нож, вилица).
Ориз. 15. Опции за настройка на масата за обяд:
а - при сервиране по специално меню с помощта на пайчинии 1, прибори за хранене 2, чаши за вино 3, салфетки 4; б - при сервиране на меню от ястия по поръчка с помощта на снек-бар 5 и чиния за пай 1, прибори за хранене 2, чаша за вино 3, ленена салфетка 6
Ако вечерята се състои от пет ястия, тогава предястията за студени рибни мезета се поставят на сервизната маса.
Сервитьорът избира устройството за десерт в съответствие с поръчката: чаена лъжичка - за компот, десертна лъжица - за торта, десертен нож и вилица - за диня, нож за плодове - за ябълки.
В най-обща форма масата за ежедневно хранене може да бъде предварително сервирана, както следва:
по специално меню (минимална порция): чиния за пай, прибори (нож, вилица, лъжица), чаша за вино, салфетки, подправки, цветя (фиг. 15,а);
според менюто на поръчаните ястия: чинии за закуска и пай, прибори (нож и вилица), чаша за вино, ленена салфетка (фиг. 15,b).
Вечер сервирането се допълва с приспособление за лека закуска и се изважда супена лъжица (фиг. 16).
Ориз. 16. Опции за настройка на масата
При сервиране на вечерното меню със студени и топли предястия, топлото предястие се сервира едновременно с него. Следователно в сервирането е предвидено само устройство за закуска за студени закуски.
Сервизната практика е разработила основните правила за техниките на сервиране (фиг. 17).
Ориз. 17. Последователността на предварителната настройка на масата за обслужване вечер (а) и схемата на настройка на масата с чаши за вино (б)
1. Сервитьорът, вземайки купчина чинии за закуска през ръчната спирачка в лявата си ръка, подрежда чинии за закуска за всеки потребител с дясната си ръка (в центъра на седалките) на разстояние 2 см от ръба на масата и поставя банички отляво. Закусвалня ичиниите за банички трябва да са на една и съща ос. Вилиците се поставят отляво на чинията за закуска (те се държат в салфетка в дясната ръка). Вдясно от чиниите за закуска се поставят ножове с острие към чинията: първо ножове за маса, а след това ножове за риба. Те се държат по същия начин като вилиците - в салфетка в лявата ръка. Вилиците се поставят отляво на чинията за закуски със зъбците нагоре, като първо се поставят вилиците за риба, след това манерите и едва след това тези за закуски. Всички ножове и вилици трябва да са на 2 см от ръба на масата. Срещу острието на ножовете има стъкло. Поставете сгъната салфетка върху чиния за хранене.
В зависимост от поръчаните от потребителя ястия и напитки, сервитьорът допълва масата с необходимите прибори и прибори веднага след поръчката. Въпреки това, понякога той може да донесе уреди по време на обслужване заедно с чинии, заменяйки използвани.
2. Редът на подреждане на чаши и чаши трябва да съответства на реда на сервиране на ястия. И така, отдясно наляво, чашите се наливат в същата последователност като предвиденото сервиране на вина, т.е. чаша водка се поставя при сервиране на закуски; мадера - първи ястия; rheinwein - рибни ястия; lafitnuyu - горещи месни ястия; чаша шампанско - десертни сладки ястия, плодове; чаши за вино - при сервиране на вода и бира.
По правило чашите се поставят отдясно на стъклото, чиято позиция винаги е непроменена. Ако искате да поставите 4-5 чаши, както например при сервиране на банкети, тогава те се поставят на два реда (на втория ред чаша рейн или лафит и чаша шампанско). По принцип при предсервиране вечерта се препоръчва на масата да се поставят само 3 чаши.
Чашите за вино се поставят в центъра зад чинията или се изместват надясно до линията на пресичане на горния ръб на чинията с края на първия нож (фиг. 17,b).Сервитьорът поставячаши за вино върху поднос, покрит със салфетка, за предпочитане с контейнери надолу. Подносът се държи с лявата ръка, а чашите се поставят на масата с дясната ръка върху дясната. Можете да прехвърлите малък брой чаши за вино между пръстите на лявата си ръка, като ги поставите с вместимостта им надолу. Дланта на ръката трябва да е обърната нагоре.
3. Когато подредите приборите на най-голямо разстояние от чинията, поставете тези от тях, които се използват в началото, а директно в чинията – приборите, с които завършва храненето. За сладки ястия и плодове зад чиния за хранене или закуска се поставят устройства, успоредни на оста на масата: нож с дръжка отдясно, вилица с дръжка отляво. Десертният уред може да се постави като ветрило (ножът се поставя с дръжката вдясно под ъгъл към ръба на масата, вилицата - с дръжката вляво, лъжицата - направо, т.е. перпендикулярно на ръба на масата) пред група чаши или зад нея, тъй като е по-удобно при разпределяне на площта на масата.
4. Сервирането се завършва с поставяне на салфетки, след което се поставят подправки и пепелници на масите. Подправките (сол и черен пипер) при нормално сервиране се поставят по оста на масата в центъра, при сервиране на банкети - по двойки срещу чинията за пай, през устройството, а солта се поставя от лявата страна на пипера.
Когато сервирате за четирима (или по-малко) вечерящи, пепелникът се поставя в ъгъла или от страната, обърната към пътеката. На многоместни маси пепелниците (в размер на един за трима или четирима души) се поставят в средата на масата. Ваза с цветя също се поставя в центъра на масата. В зависимост от формата, размера и разположението на масите в залата, вазата може да бъде поставена от другата страна на масата спрямо пътеката.
5. Не се препоръчва предварително сервиране на маси с чаши и допълнителни устройства. Те се сервират най-добре по време на обслужване, в зависимост от поръчаните напитки и ястия. Не трябва да се прави предварителносложете плодове и напитки на масите.
Когато подготвят ресторант за обслужване, сервитьорите поставят малки и дълбоки чинии за вечеря, чаши за бульон за топли ястия в нагревателни шкафове. През работния ден дежурният сервитьор следи за наличността им и при изразходване ги попълва от сервиза.