2 Проектиране на технологична линия за производство на меденки
2.1 Описание на технологията за обработка на суровините.
Производството на джинджифилови изделия се извършва периодично или непрекъснато на поточно-механизирани линии, където тестото може да се омесва върху емулсия. Емулсиите се приготвят по същия начин, както при производството на захар и продължително тесто.
Технологията за производство на меденки се състои от подготовка на суровините за производство, подготовка на тестото, оформяне, изпичане, охлаждане, глазиране (за глазирани меденки) и опаковане, транспортиране и съхранение.
Приготвянето на тестото се извършва в тестобъркачки (MT-70), MT-100, GU-ShTL, TM-63) с P- и Z-образни остриета и се състои от приготвяне на сироп и приготвяне на тесто [1].
Формоването на меденки с пълнеж се извършва с помощта на метални вдлъбнатини и дървени резбовани форми. Част от тестото се разточва на пласт и се намазва с пълнеж. Върху плънката се слага пласт тесто с извадена шарка от дървена форма. Двата кора тесто се свързват по краищата, така че плънката да е вътре. Полученото парче тесто от три слоя (два слоя тесто и пълнеж) се изпраща за печене.
При механизирания метод за формиране на тесто с пълнеж, то се зарежда в бункера на машина, състояща се от дюза, представена под формата на "тръба в тръба" и щамповащ барабан. Тестото излиза под формата на епруветка, вътре в която е плънката. След това тестовото въже с пълнежа влиза под барабана за щамповане, където се изрязват заготовки с определена форма.
Охлаждане , Неглазираните джинджифилови бисквитки се охлаждат до температура 25,35 ° C за 20,22 минути, а глазираните - до температура 45. 50°C за 5.10 min.
Меденките се изваждат след като изстинат само ако са напълно отделени от мрежестата лентаили лист.
Глазирането на меденки със захарен сироп се прави за украса на повърхността и запазване свежестта на продуктите. Глазирането на меденки включва етапите на приготвяне на сироп, глазиране, сушене и стареене на глазираните продукти [1].
За глазиране на меденки по непрекъснат начин се използват барабанни машини (A2-TK2-JI). При въртене на барабана, по вътрешната повърхност на който е заварена спиралата, меденката се остъклява и се придвижва към изхода.
2.2 Разработване на частна технологична схема за производство на меденки "Сувенир"
Фигура 2.1 показва технологичната схема за производство на меденки "Сувенир"
Подготовка на суровините за производство
Приготвяне на сироп за тесто
Охлаждане на сиропа t=30-40 0 С, ρ=1,32-1,33 g/cm 3
Охлаждане на заваръчния шев t=25-30 0 C
Замесване на тесто W=18-23%
Приготвяне на сироп за глазиране
Сушене и втвърдяване
Фигура 2.1 Технологична схема за производство на меденки
Приемане на суровини. Приемането на суровините се извършва по качество и тегло. По отношение на качеството те се приемат в съответствие с нормативната и технологична документация. По тегло се извършва равнение с фактурата, съставена въз основа на рецептата на продукта и продукцията на готовия продукт.
Подготовка на суровините.Суровините за производство на меденки трябва да отговарят на изискванията на действащите стандарти и технически инструкции. Подготовката на суровините трябва да се извършва в съответствие с изискванията на технологията и санитарните правила за заведенията за обществено хранене.
Брашното се пресява, преминава през магнитни капани, докато се насища с въздуха, необходим за жизнената дейност на дрождите.
Приготвянето на тестото се извършва в тестомесачка исе състои от приготвяне на сироп и правене на тесто.
За приготвяне на сиропа гореща вода (70 ... 80 ° C) се излива в температурната машина, зарежда се гранулирана захар и мед. Сместа от суровини се разбърква до пълното разтваряне на гранулираната захар и се нагрява до 65...70°C. готовият сироп се охлажда за сурови меденки до 30...40°C [1].
За да се приготви тестото за сироп, то се смесва с останалите съставки. Суровините, посочени в рецептата, се зареждат в купата на машината за смесване на тесто в следната последователност: захарен сироп, вода, изгорено, меланж, сух парфюм. Всички суровини се смесват за 1-2 минути в тестобъркачка. След това се зареждат брашното и содата и бъркането продължава още 7-10 минути. Замесването на тестото се спира след получаване на хомогенна маса със стипчива и рохкава консистенция. Температурата на готовото тесто трябва да бъде около 30°C[2].
Оформяне на меденки с пълнеж. При оформянето на джинджифиловите сладки тестото се пресова ръчно или с помощта на специални дървени блокчета в дървена форма, която представлява дъска с гравиран шаблон. Полученият детайл се изважда от формата. При производството на меденки с пълнеж се използват дървени форми, състоящи се от две части. Едната част на формичката с гравирана шарка оформя горната част на меденката, а другата част на формичката без шарка оформя долната част на меденката. Върху оформеното тесто без шарка, пълнежът се поставя на равен слой и се покрива с оформеното тесто с шарка. След това краищата на двете половинки на меденката се притискат, за да не изтече плънката.
За производството на меденки с пълнеж е необходимо да се използват термостабилни пълнежи.
Пекарна. За печене на меденки най-често се използват пещи с непрекъснат конвейер. Печенето се извършва върху стоманена лента или мрежа. Режим на сурово печенемеденки за 7-12 минути при температура 220 ... 240 0 C. До края на печенето температурата на повърхностния слой достига 175 0 C, а централните слоеве - малко по-висока от 100 0 C.
Охлаждане. След изпичане меденките се охлаждат за 20-22 минути до температура 40 ... 45 0 C. При печене върху стоманени мрежи или ленти охлаждането се извършва без отстраняване. Отстраняването се извършва само когато продуктите се отделят лесно от мрежата или стоманената лента [2].
Глазиране на меденки със захарен сироп. Глазирането се извършва, за да се украси повърхността и да се запази свежестта на продукта. Глазирането на меденките включва етапите на сиропиране, глазиране, сушене и стареене на глазираните продукти.
Сиропът за глазиране при съотношение на гранулирана захар и вода 100:40 се вари до съдържание на твърди вещества 77 ... 78% и плътност 1340 ... 1400 kg / m 3.
Меденките с малки размери се глазират с помощта на машини за покритие, меденките с големи размери се глазират ръчно или с помощта на машини за глазиране.
Меденките след остъкляване се поставят върху мрежести касети или конвейер в един ред с шаблона нагоре и се изпращат за сушене в специални камери при температура 20 ... 22 0 C за 15 минути.
След изсушаване меденките престояват 2 часа в цеха и се изпращат за пакетиране и съхранение [3].
Контрол на качеството. Органолептичните показатели за качество се определят по време на проверка и дегустация на меденките, като се оценява външният вид, външният вид в почивка, вкусът и мирисът. Повърхността трябва да е без пукнатини, вдлъбнатини, да не е изгорена. Отпечатъкът на чертежа трябва да е ясен. Джинджифиловите сладки трябва да бъдат изпечени без втвърдяване и без следи от бъркотия. Вкусът и миризмата трябва да са специфични, без чужди вкусове и миризми.
Пакет. Меденките ще бъдат опакованикутия корекс, украсена с ярък етикет, който ще съдържа името на продукта, името на производителя, теглото на продукта, състава на продукта, хранителната стойност и съдържанието на калории. Пакетираните меденки се поставят в кашони от велпапе до 12 кг, в дървени кутии до 20 кг [3].
Съхранение. Джинджифиловите сладки се съхраняват в добре проветриви, сухи и чисти складове, незаразени с плевни вредители, при температура 13-23 ° C и относителна влажност до 75% за не повече от 25 дни [4].