3 Фактори, влияещи върху качеството на мармалада по време на съхранение
Характеристики на процеса на анализ на качеството на мармалада
Както се вижда от таблица 1, продуктите от мармалад почти не съдържат протеини и мазнини, но в същото време съдържат много въглехидрати и доста минерали, но почти никакви витамини. Енергийната стойност на мармалада в сравнение с други сладкарски продукти не е голяма. Химическият състав осигурява голямата популярност на продуктите от мармалад на пазара на пазара.
2.3 Фактори, влияещи върху качеството на мармалада по време на съхранение
Необходимо е мармаладът да се съхранява при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност 75-80%. Правилно приготвеният мармалад може да се съхранява най-малко 2 месеца. При нарушаване на технологичния режим на производство или неправилно формулирана рецепта мармаладът може да се намокри или захароса по време на съхранение /14, 11/.
Овлажняването на мармалада може да възникне поради загубата на способността на пектиновото желе да задържа влагата. В резултат на това се отделя течна фаза (наситен разтвор на захари). Това явление се нарича синерезис. Слабата способност на пектина да задържа течната фаза може да се дължи на лошото качество на ябълковото пюре, както и на отслабването на пектина при варене или сушене поради високата киселинност на пюрето. В резултат на използването на натриев лактат, явлението синерезис в мармалада почти не се наблюдава.
Количеството инвертна захар, съдържащо се в мармалада, също оказва голямо влияние върху запазването на мармалада. При повишено количество инвертна захар повърхността на мармалада се овлажнява, което дори може да доведе до пълно разтваряне на кората. Същото явление може да възникне, когато относителната влажност на въздуха в помещението, където се съхранява мармаладът, е висока. С липса на инвертна захар, както и с ниска отнвлажността на околния въздух, настъпва кристализация на захарозата, което води до образуването на дебела, едрозърнеста кора.
Мармаладът трябва да се съхранява в чисти, добре проветриви помещения, които нямат чужди миризми и не са нападнати от вредители. Мармаладът не трябва да се излага на пряка слънчева светлина. Не се допуска съхранение на мармалад с продукти, които имат специфична миризма.
Срокът на годност на мармалада при посочените условия на съхранение от датата на производство се определя, както следва /5/:
- 2 месеца за формован мармалад от плодове и горски плодове, пата;
- 3 месеца за мармалад от плодове и горски плодове;
- 3 месеца за оформен и издълбан желиран мармалад върху агар и пектин;
- 1,5 месеца за формован и издълбан желиран мармалад върху агар от водорасли furcellaria;
- 1,5 месеца за желиран мармалад върху агароид;
- 2 месеца за плодово желе мармалад;
- 15 дни за мармалад на тегло и опакован в кутии;
- 2 месеца за мармалад, опакован в пликове и целофаново и полимерно фолио;
- 1 месец за диабетичен мармалад.
3. Анализ на асортимента от мармалад, продаван в Северозападния административен окръг на град Москва
В зависимост от използваната суровина като желиращ агент се разграничават следните видове мармалад /11/:
1. Плодово-ягодови - на основата на желиращо пюре от плодове и ягодоплодни;
2. Желе - на основата на желиращи агенти;
В зависимост от методите на формоване, мармаладът се разделя на разновидности:
1 Формовани (включително застой) - формовани чрез леене на мармаладна маса в твърди форми или форми, щамповани в насипен продукт;
2 Пласт - формован чрез изливане на мармаладена маса в съд;
3 Резбовани - формовани чрез отливане на мармаладена маса, последвано от нарязване на отделни продукти.
В момента гамата от произвеждан мармалад е доста разнообразна. Нека да го разгледаме на примера на четири търговски вериги: "Квартал", "Алени платна", "Седмият континент", "Сфера".
Асортиментът от мармалад в супермаркет "Квартал" е представен в таблица 2.
Таблица 2 Асортимент на супермаркет "Квартал"