§ 3. Полуфабрикати от птици и дивеч
От домашни птици и дивеч се приготвят различни полуфабрикати: цели птичи трупове (за готвене и пържене), нарязани на порции, малки и нарязани.
Целите трупове на домашни птици и дивечсе подправят по един от горните методи и се използват за варене или пържене.
Рагу– труповете на птиците се нарязват на 2-3 части. на порция, с тегло 40-50 гр. всяка.
Пилаф- трупът се нарязва на парчета от 4-5 парчета. на порция, с тегло 25-30 g всяка.
Полуфабрикати от филета от птици и дивеч.За приготвянето им е необходимо да извадите и почистите филето. Обработеният труп на птица или дивеч се поставя по гръб с краката към себе си, кожата и месото в хълбоците се разрязват, краката се издърпват назад и се поставят върху дъска за рязане. Отстранете кожата от гръдните мускули. След това обръщат трупа с гръдната част към себе си, отрязват мускула от едната страна на костта с остър нож по протежение на издатината на гръдната кост, нарязват вилицата (дъга), отрязват сухожилията, свързващи раменната кост с рамката, и отделят едно филе. След това се разрязва мускулът от другата страна на гръдната кост и също се отрязва друго филе.
Полученото филе се почиства. За да направите това, отделете вътрешния мускул (малко филе) от външния (голямо филе). От малко филе се изважда сухожилие и пулпата се отбива. От голямо филе се отстранява вилица, плешката се почиства от пулпа и сухожилията, скъсява се, оставяйки 3-4 см, удебелената част на костта (маклачок) се отрязва. Филето се намокря в студена вода, поставя се върху дъската с вътрешността нагоре и се отрязва външният филм. След това в голямо филе се правят надлъжни разрези и филето се отваря.
Натурални котлети- сухожилията се разрязват на 2-3 места в голямо почистено и отворено филе с кост. Малко филе се вкарва в разреза, краищата на голямото филе се прибират към средата, затваряйки малкотофиле, и придайте овална форма.
Панирани котлети– приготвя се полуфабрикат като за натурален котлет, след което се намокря в лезон и се панира в бяла панировка.
Птиче или дивеч по столичен (шницел столичен)- от голямо филе се отрязва плешката, филето се подрязва и отваря. След това леко се отбиват, нарязват сухожилията на 2-3 места, поставят върху него малко филе и го покриват с краищата на голямо филе, придавайки му овална форма. Навлажнена в лезон, панирана в панировка от стар пшеничен хляб без кори, нарязан на ивици.
Киевски котлети- голямо, обелено и отворено филе с кост леко се отчупва, сухожилията се нарязват, върху образуваните разрези се поставят натрошени парчета пулп, изрязани от малко филе, или гарнитури от голямо филе. В средата на готовото филе се слага охладено масло, оформено като наденица, покрива се с останалото малко филе и краищата на голямото се завиват. След това се потапя в лезон, панира се в бяла панировка, пак се потапя в лезон, отново се панира в бяла панировка и се прибира в хладилник до пържене, за да замръзне маслото.
Птиче или дивечово филесе използва за приготвяне на кюфтета, пълнени с гъст млечен сос или смлян черен дроб. В този случай от голямо почистено филе се отрязва кост, филето се отваря, леко се отчуква, сухожилията се изрязват. В средата на филето се слага кайма, покрива се с малко филе, под малкото филе се вкарва очистена кост от тънката страна на голямото филе (за дивечово филе се слага кост от бут). След това краищата на голямо филе се завиват, оформят се крушовидно, навлажняват се в лезон и се панират в бяла панировка.
За каймата ситно нарязаните манатарки или шампиньони, солта се слагат в гъст млечен сос, разбъркват се и се добавятсурови яйца, за да не изтече сосът.
Котлетна маса.За котлетна маса се използват кокошки, пуйки, лешарници, тетреви, яребици, глухари и фазани. От трупове на птици се използват пулпа и бутчета от филе, а от трупове на дивеч (с изключение на фазани и яребици) се използват само филета. Месото се отделя от костите и кожата, прекарва се през месомелачка заедно с вътрешната мазнина, добавя се хляб без кори, напоен с мляко, сол, разбърква се добре и отново се прекарва през месомелачка, след което се избива. Смлян пипер може да се добави към масата на дивечовите котлети.
Вътрешната мазнина може да се замени с масло или маргарин. От котлетната маса на птицата се приготвят котлети, кюфтета, зрази, кюфтета и др.
Закотлети и кюфтетакотлетната маса се нарязва на порции, панира се в бяла панировка, оформят се котлети или кюфтета. Ако кюфтетата са варени на пара, значи не са панирани.
Заогнени котлетикотлетната маса се нарязва на 3-4 парчета. на порция, панирани в къдрава панировка (дребни кубчета или сламки) и придават яйцевидно-сплескана форма.
Кнел маса.Обеленото пилешко или дивечово месо се прекарва 2-3 пъти през месомелачка със ситна решетка, слага се накисната в прясно мляко или сметана стари пшенични питки или бутер тесто, разбърква се и се прекарва през месомелачка. След това масата се смила в хаван и след това се претрива през сито. Пюрираната маса се охлажда и разбива, като на малки порции се добавя яйчен белтък. Докато разбивате постепенно се налива студена сметана или мляко. Към готовата маса за омесване се добавя сол и се разбърква внимателно. За да се определи готовността, парче маса се поставя във вода; ако плува на повърхността, тогава масата е готова. Добре разбитите кенели имат мека пухкава текстура. При приготвяне на маса за навиване вголеми количества използват специални машини за избърсване и разбиване.
От масата за кнедли се приготвят кнедли, които се нарязват с помощта на две лъжици или се освобождават от сладкарска торбичка под формата на различни фигури. Освен това масата се приготвя в парни форми.