3.7. Определение за нишесте.
Съдържанието на нишесте се определя по време на контрола на качеството на полуфабрикати и готови продукти, чиято формула включва продукти, съдържащи нишесте (хляб, зърнени храни, пшенично брашно).
Техниката за определяне на нишестето в различни обекти се различава по масата на пробите, продължителността на хидролизата, незахарните утаители и др. В тази връзка тя е описана във връзка с всеки вид полуфабрикат и продукт.
Определяне на хлябПравилността на влагането на хляб в котлети, кюфтета, шницели, зърна, рула от месо, риба и птици (полуфабрикати и готови продукти) се определя в съответствие с GOST 4288-76.
Реагирайте и вие.1.10% разтвор на солна киселина.2.15% разтвор на натриев или калиев хидроксид.3.15% разтвор на калиев железен цианид.4.30% разтвор на сярна киселина цинк.5.0,1% разтвор на метилово червено или универсален индикатор.
Апаратура, материали. Хладилна стъклена лаборатория; конични колби с вместимост 100 и 250 cm 3 мерителни цилиндри с вместимост 10 и 50 cm 3 пипети с вместимост 5 и 10 cm 3 стъклени фунии; чаши или чаши с вместимост 25-50cm3.
Т
В химическа чаша или порцеланова чаша с вместимост 25,50 cm 3 вземете 5 g от приготвената проба, добавете 10 cm 3 вода, разбъркайте добре със стъклена пръчка, докато се образува каша, която се прехвърля в конична колба с вместимост 250 cm 3. Остатъците от пробата се отмиват от стените на чашата с вода, чието общо количество не трябва да надвишава 30cm 3. При прехвърляне на пробата е необходимо да се гарантира, че възможно най-малко от нея пада върху стените на колбата. След това в колбата се изсипват 30,35 cm3 10% солна киселина, като с нея се измиват полепналите по стените частици. Колбата е прикрепена към хладилника.
Съдържанието на колбата се нагрява до кипене, след което нагряването се намалява, за да се предотврати пръскането на пробата по стените на колбата. Силното разпенване на съдържанието на колбата води до изхвърляне на част от пробата в тръбата на хладилника. Частиците от пробата, които са се издигнали над нивото на течността, се отмиват внимателно с колебателни движения. Силното смесване може да доведе до залепване на частиците на пробата по стените на колбата и да изкриви резултатите от анализа. Течността в колбата се вари 10 минути.
След 10 минути колбата се отстранява и се охлажда със струя студена вода до стайна температура. Полученият хидролизат се неутрализира с 15% алкален разтвор до леко кисела реакция, като се използва капка 0,1% разтвор на метилово червено или универсален индикатор като индикатор. По време на неутрализацията се добавя алкал, докато се добави, докато разтворът с метилово червено стане жълт. При наличие на универсален индикатор се добавя алкален разтвор до рН малко по-малко от7.При определяне на масата на съдържанието на хляб в продукти от котлетна маса е препоръчително да се определи чрез предварително титруване какво количество 15% алкали е необходимо за неутрализиране на киселината, използвана при хидролизата.
След неутрализация, съдържанието на колбата се прехвърля количествено в 250 cm3 мерителна колба. за утаяване на незахари, 3 cm 3 15% калиев железен цианид и 3 cm 3 30% цинков сулфат се добавят към хидролизата с пипета. Съдържанието на колбата се допълва до марката с дестилирана вода.разбъркайте старателно, оставете утайката да се утаи и филтрирайте супернатантата през нагънат филтър в суха кола.
В получения разтвор масовата част на редуциращите захари се определя по цианидния метод (виж стр. 94).
Масовата част на хляба (Y,%) се изчислява по формулата
къдетоX -масова част на редуциращи захари, %; 0,9 - коефициент на превръщане на глюкозата в нишесте; 48 - коефициент на преобразуване на нишесте за хляб
При изследване на кюфтета и кюфтета, приготвени с лук, определянето на хляба се извършва по схемата, показана на фиг. 6.
Реагирайте и вие. 1. 20% разтвор на солна киселина.2.Кристална сода, други като на стр. 96.
Апаратура, материали.Мерителна колба с вместимост 100 cm 3 пипета с вместимост 50 cm 3 водна баня; останалото, както на стр. 96.
Техника на работа.Част от пробата (15,25 g) се прехвърля със 100,150 cm3 дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 250 cm3. Съдържанието на колбата се разклаща периодично в продължение на 20-25 минути, за да се извлекат разтворимите въглехидрати. за утаяване на незахари, добавете 5 cm 3 от 15% разтвор на калиев железен цианид и 30% сярна киселина на цинк. Съдържанието на колбата се довежда до марката с вода, съдържанието се смесва, утайката се оставя да се утаи и течността се филтрира през нагънат филтър в суха колба.
За хидролиза на дизахариди, пипетирайте 50 ml от филтрата в мерителна колба с вместимост 100 cm 3 и добавете 5 cm 3 20% солна киселинаВколбата Спуснете термометъра и го поставете във водна баня. Съдържанието на колбата се нагрява при температура от 70°Cза10минути. След хидролизата на дизахаридите съдържанието на колбата се охлажда бързо под течаща СТУДЕНА ВОДА и се неутрализира с кристална сода.или15% разтвор на натриев хидроксид в присъствието на метилово червено до леко киселинност. Разтворът в колбата се довежда до марката с дестилирана вода и се разбърква старателно.Вразтворът определя количеството редуциращи захари по цианидния метод.
Общоколичество редуциращи захари след хидролиза на нишестето Определено както при котлети (стр.103).
Масовата част на хляба (U,%) в полуфабрикатите и продуктите, приготвени с пшеничен хляб от брашноот 1-виклас (с изключение на нарязани хлябове и градски хлебчета) се изчислява по формулата
къдетоXs -масова част на редуциращи захари след хидролиза на нишесте, %; Х2 - масова част на редуциращи захари след хидролиза на дизахариди, %; други обозначения, както във формула(3.34).
Ако за приготвянето на продуктите са използвани нарязани хлябове или градски рула, тогава се вземат предвид моно- и дизахаридите на хляба и изчислението се извършва по формулата:
където a е масовата част на моно- и дизахаридите, добавени с хляба. Останалите обозначения са същите като в предишната формула.
Определяне на оризПравилността на влагането на ориз се определя при контрола на качеството на полуфабрикатите и готовите продукти, за приготвянето на които се използва кайма с ориз (пълнено зеле, чушки, тиквички, пълнени патладжани, пайове). Определянето на нишестето се извършва както при изследването на продукти от мляно месо (виж стр.103),с единствената разлика, че хидролизата на нишестето се извършва по-дълго - за30минути.
Масата на ориза в мляно месо(Y, gна порция) се изчислява по формулата:
Определяне на грис и пшенично брашноКоличеството на грис се контролира в продуктите от извара и мусове, брашното в продуктите от извара.
Схемата за определяне на нишестето и според нея - брашно или зърнени храни е показана на стр.106.
Реакция в s.1.15% разтвор на цинков сулфат. За други реактиви вижте стр. 103 (с изключение на 30% разтвор на цинков сулфат).
Апаратура,МатериалиВж. с. 103.
Техникаp abot s.Определянето на захарите преди и след хидролизата на дизахаридите се извършва, както е описано на стр. 175, 176.
Масата на брашното или грис (Y, g на порция) се изчислява по формулата: