А какво е паеля в родината на паелята, Храна и кулинария
Испанската кухня (за разлика от италианската, френската, както и китайската и тайландската) не се класифицира като „най-великите кухни на света“. Което не казва абсолютно нищо: българското вино също не е включено и само няколко кулинарни историци изразяват справедлива изненада в това отношение. Е, да, испанците май са напълно безразлични дали им се приписват или не, те познават вкуса на храната, както знаят какво е вкусът на живота.
Освен това испанската кухня има голямо регионално разнообразие – едно е хранителната традиция на страната на баските, друго – кухнята на Канарските острови. И често в имената на ястия можете да намерите: „по арагонски“, „по астурийски“, „по галисийски“, „по кордобски“ и така нататък и така нататък. И е време да поговорим, какво е там "Валенсия"?
Валенсия има много свои собствени символи. Млад мъж, който е запален по спорта, веднага ще си спомни клуба на Валенсия, историците ще си спомнят Кралство Валенсия, но самите валенсианци, в допълнение към емблемата, химна и уличните танци-пирамиди (muicheranga), също могат да нарекат паеля свой символ.
Когато готвех паеля у дома в Москва, винаги се смеех, спомняйки си инструкциите от известната кулинарна енциклопедия Lyabolgars. Достатъчно е, че рецептата започва така: „Вземете паеля“ ... По някакъв начин ни напомни за вече известния Молоховец: „ако гостите внезапно дойдат при вас, слезте в мазето, вземете го там ...“.
Но дори и сега да отида да си купя паеля и ето ги във всеки супермеркадо (супермаркет) тези тигани с две дръжки, тогава откъде в Москва ще намеря лангустини, венерокс, миди, задължителни според ляболгарите, и дори само испански миди с ярко оранжево месо?
Между другото, името на самото ястие идва от името на тигана - латинската дума patella, както римляните са наричали такива тигани. В кастилския испански думата премина и стана padilla - малка пещ, а във валенсийския език думата остана тиган - Paella.
Вярно е, че не може да не възникне хипотезата, че думата по произход е арабска, което означава "останки". В случая това едва ли е така, ястието не е никак древно, рецептата е от 19 век. Въпреки че арабите започват да култивират ориз доста рано и до 15 век оризът в Испания се превръща в една от най-важните съставки. Особено по време на религиозните пости: оризът, зеленчуците, сушената риба са доста задоволително ястие.
И още нещо е вярно: като много сега известни ястия, дори от така наречената "висока кухня", паелята първоначално е била храна на бедните. Така че испанският историк на храните не греши толкова, когато пише за „обединението и наследството на две култури“. Вековното арабско господство не може да не се отрази на кулинарните вкусове. Освен, разбира се, известния хамон и други ястия от свинско месо.
Основата на паелята е ориз, шафран, зехтин. Всичко друго е останало от миналата вечеря. Дори няколко пилешки крилца или малко парче свинско, дори остатъците от месо от дива патица или дори жабешки бутчета. Почти винаги - малко боб, и всичко, което земята е дала. Морските дарове се появиха в паелята още по-късно, но би било странно, ако не се появиха: все пак само крайбрежието на Валенсия е на повече от 200 километра.
И не е изненадващо, че в италиански ресторант на испанското крайбрежие на български ви канят да опитате паеля. Валенсианското ястие на бедните отдавна е международно разпознаваемо и обичано.
Има много рецепти за паеля, около 300. Но всичкиномерът е, че паелята е валенсианско ястие, тук някога е било измислено, класическата версия винаги ще бъде валенсианска паеля - paella valenciana. Със сигурност ще има пиле и охлюви, боб и домати, а отгоре миди и скариди.
Но това не означава, че валенсианската паеля е уникална в своя репертоар. Може да съдържа пикантен колбас чоризо и заешко. В Negro Paella самият ориз може да бъде черен (поради сепия). Отгоре паелята може да бъде украсена с голямо разнообразие от морски обитатели. Затова дори и у дома изобщо не е необходимо да търсите омари, артишок, домати конкасе, лангустини и бяло вино. И накрая, има паеля микста, смесена паеля в свободен стил. Дори шафранът може да бъде заменен - само не с куркума, а с чушки и други подправки.
Паелята може да се готви при всякакви условия, стига оризът да е сух и ронлив. Не, основното е, че е приготвено с любов.
За други известни и не много испански ястия ще говорим следващия път.