Аки-сан учи японци да готвят борш и българи как да готвят японска кухня
Курсове по готварство в Москва и Токио: българска и японска кухня
Японецът Аки Накагава живее между Москва и Токио, говори страхотно български и обожава нашата кухня. В Токио тя учи японците да готвят български ястия, а в Москва води майсторски класове по японска домашна кухня. Аки-сан разказа на кореспондент на списание Business Traveler за това какви традиции предписват на японска жена и как една проста домакиня стана готвач.
— Аки-сан, в България често ви наричат неофициалния кулинарен посланик на Япония. Съгласни ли сте с това заглавие?
- Вярно ли е? много съм доволен Въпреки че аз самият се смятам за малък мост, свързващ нашите култури.
Всъщност аз съм просто домакиня. В продължение на 12 години, както подобава на една жена, седях вкъщи и се грижех за три деца: в Япония не е обичайно да правиш кариера, ако си женен. Също така не е обичайно да ходя на ресторанти с малки деца - затова винаги съм готвил много у дома.
Три години съпругът ми и аз живяхме в Москва: той работеше в посолството и често трябваше да приемам гости. Ако бях съпруга на посланик или друг високопоставен дипломат, можех да наема готвач, но тъй като съпругът ми беше по-обикновена длъжност, трябваше да готвя сама. Не беше лесно да се намерят правилните продукти предварително, да се изчисли всичко и правилно да се сервират топли и студени закуски, топли и десерти.
Вярно, обичам да готвя от дете, от десетгодишна възраст, заедно с майка ми, обичах да прекарвам време в кухнята. В университета моите френски приятели ме запознаха с техните ястия. Имахме обмен: аз ги научих да готвят на японски, а те мен на френски. Често се оказваше, че всички сме обърканино обичам фюжън.
Още тогава обичах да избирам продукти, които придават еднакъв вкус. Например в България сусамът не е така ухаещ като у нас и ми хрумна идеята тук да го заменя с орехи. Между другото много от рецептите ми са родени в България.
— Вашето висше образование свързано ли е по някакъв начин с България?
— В университета учих американска литература и лингвистика, но не знаех почти нищо за България. Само дето от ранна детска възраст свирех на флейта, а в репертоара ми имаше много българска музика – от Чайковски до Прокофиев.
— Не беше ли страшно да отида в Москва?
—Удивително е, че толкова бързо научи български.
Късметлия съм, че намерих своя език. Вярно е, смятам, че българската граматика е най-красивата на света и ми е много приятно да говоря български. Според мен японският не е подходящ за изразяване на емоции, напротив помага много добре да ги прикрие, а българският е експресивен. Говорих много с обикновени български хора и не се затворих в кръга на сънародниците, въпреки че е прието да държим на своето.
— Защо изведнъж реши да научиш японците да готвят на български? Популярна ли е българската кухня в Япония?
— Жителите на Токио за първи път се запознават с българската кухня по време на Олимпийските игри в Токио през 1964 г. и тогава впечатлението за българската кухня не е съвсем правилно. В Япония още нямаше истинско цвекло, а ние получихме български баници, пържени и пълнени, характерни за китайските сладкиши.
Много исках да коригирам това неприятно състояние на нещата - този стереотип за българската кухня като нещо много мазно, тежко, с малко зеленчуци и преобладаващо пържено. След МоскваПознавах истинския вкус на българските ястия и исках да покажа как трябва да бъде.
В Токио завърших Japan Food Coordinator School, където придобих професионални знания: как да провеждам майсторски класове, как да избирам правилните продукти, какви тенденции съществуват в световната кулинария. В същото време имах нужда и от практически умения и си намерих работа в българския ресторант Cafe Russia в токийския квартал Кичиджоджи, който се счита за най-благоприятния за живеене.
В Cafe Russia работих като готвач: готвих ястия като херинга под кожено палто, борш, киевски котлети, а също така помагах в залата. Между другото, има и много добро грузинско меню! След две години и половина обаче трябваше да напусна - не мога да се справя с всичките си проекти едновременно.
Сега отделям повече време на часовете си по българска домашна кухня в Cook Coop Book School в Токио. Колкото и да е странно, при мен идват много млади и много модерни момичета, въпреки че по правило възрастните хора се интересуват от българската култура в Япония.
Струва ми се, че много си приличаме в някои отношения: българите, както и японците, обичат зеленчуците, отглеждат ги за себе си в страната и следователно спазват принципите на сезонността. Освен това в България и Япония е прието работата да се разделя на мъжка и женска.
— Но има и много разлики. Какво според вас отличава нашите народи?
- Най-важното е българската емоционалност, която наистина плаши японците. В Япония, ако покажете емоциите си, лесно можете да загубите приятели. В България може да се скарате яко и после пак да сте приятели.
В нашата култура публичното хвалене на децата ви се счита за изключително неприлично. Знаете ли как се провежда родителската среща в японско училище? всичкоРодителите без изключение се оплакват, че децата им са лоши във всичко, не успяват по всички предмети. Не е позволено да гушкате и целувате дете на улицата, дори и малко.
Може би просто изразяваме любовта си по различен начин. Нито един японец не може да каже "обичам те". Една жена, например, изразява майчината си любов чрез „o-bento“ (обяд в кутия): когато детето отвори красиво опакована кутия, то не може да не почувства, че майка му се грижи за него и го обича.
— Знам, че в Япония е прието кухнята да се разделя на Токио и Киото. Разкажете ни за техните различия.
— Наистина в това отношение Токио и Киото са много различни. Роден съм в Окаяма, което е по-близо до Киото, и баща ми, запален рибар, донесе много прясна риба. Сега, когато живея в Токио, всички токийски риби ми изглеждат почти мъртви.
Има големи разлики и в приготвянето на бульона даши, а това е сърцето на японската кухня, нейната основна основа. Именно на този бульон се приготвят супи, сосове и много ястия. Киото дашито е леко и ароматно, с вкус на зеленчуци, докато Токио дашито е мътно, тъмно, вкусът му е убит от соев сос. Удон също се прави с бульон от даши, а аз много не харесвам токийския удон - изобщо не е истински!
— Мнозина казват, че японската кухня, за разлика от европейската, не се развива. През последните години не се роди нищо ново - японските готвачи се опитват да запазят традицията, но изключват иновациите.
Да, ние имаме друга задача – да пазим културното наследство, а не да измисляме нещо ново. Например, истинска японска домакиня, която не работи, но се грижи за децата и къщата, се стреми да гарантира, че през месеца никога не повтаря едно и също ястие. И ако тук включите три хранения на ден, тогава е лесно да изчислите, че това са 90 хранения.на месец.
Когато сеомъжих, направих сам бульон от даши: сварени водорасли комбу със сухо пържене от иваши и стърготини от риба тон кацуобуши, а сега младите домакини използват прах за приготвяне на даши. Казват, че някога японците са имали най-чувствителния език в света, способен да улавя и най-фините нюанси на вкуса, а сега губим тази способност. Смятам, че моята задача е да запазя нашата традиция, доколкото е възможно, за да могат децата ми да знаят какъв е вкусът на традиционния японски бульон даши.
—Каква е вашата традиционна закуска?
— Тук трябва да ви разочаровам: традиционната японска закуска със супа мисо, сушена риба, салата и кисели краставички цукемоно остана прерогатив на поколението на моите родители. Ядем европейска закуска - хляб, кисели млека, яйца под всякакъв вид, палачинки. Дори традиционните японски сладкиши wagashi, направени от сладки зърна adzuki, вече не се харесват на младите хора. Сега не им харесва!
— Вашите деца повлия ли животът в България?
- Със сигурност! Съпругът ми по принцип обича да живее в чужбина, а децата се приобщиха към българската храна и винаги си поръчват блата в шоколад от Москва. Сутрин често ги карат да готвят каша - елда или грис, а също така обичат компот.
Дъщеря ми тийнейджърка смята, че българките са най-красиви. В Япония функционалността е на първо място: например, тъй като съм омъжена жена и майка на семейство, вече нямам право да харча много пари за красотата си. В противен случай ще ме смятат за лоша майка.
Годините, прекарани в България, се оказаха много ценни в много отношения. Синът ми сега е на 12 години и учи история на ХХ век в училище. Трябва да кажа, че в японското училище този предмет се представя само от една гледна точка. Ако говорят за второтосветовна война, в нашите учебници дават цифри за загубите на японската и американската страна, но не дават данни за загиналите войници на Съветския съюз. Когато синът ми се опитва да покаже малко по-широк поглед върху проблема, той има конфликти. Но аз вярвам, че всяко нещо трябва да се разглежда от различни ъгли и да се учат различни езици.