Асортимент и характеристики на сушени рибни продукти
Най-широко разпространено е производството на сушена риба, приготвена въз основа на изискванията на ГОСТ 1551–93 „Риба джуджета. Спецификации". Сушената риба според вида на рязане може да бъде ненарязана, хриле, изкормена с глава, изкормена без глава, без глава, слой с глава, слой без глава, полуслой, рязане на камбала, под формата на гръб и страна, теши. Разрешено е производството на сушени продукти от други видове рязане на риба, при съгласуване на този вид рязане с потребителя и сключване на договор за доставка.[15]
В зависимост от показателите за качество, сушената риба се разделя на I и II степен: според външния вид (чистота на повърхността, наличие на солни отлагания, външни повреди, степен на увреждане на корема); цвят на рибата (пожълтяване на корема), консистенция (плътна, отслабена), вкус и мирис (характерни за сушена риба или с лек мирис на окислена мазнина); съдържание на сол.
Сушена вобла, малък азово-черноморски овен и малка червеноперка се произвеждат без разделяне на сортове с масова част на готварска сол от 6 до 15%, други качествени показатели трябва да отговарят на изискванията за сушена риба от клас I.[15]
Сушени (разтегнати) продукти от балик от риба от семейство Есетрови. За балик продукти се изпращат охладена и замразена риба, както и осолени полуфабрикати от балик. Рибата се нарязва на гръб, страна, теша, парче. Рибата се нарязва, като се отстраняват яйчниците с хайвер, вътрешностите, хордата и главата. При рязане се изолира тешу (коремната част) - по линията от главата до ануса на 5 см под страничните буболечки. Останалото се нарича гръб. Рязането на страничната лента се извършва според различнисхеми. Първо се отделя главата, след това опашката до аналната перка и трупът се нарязва на надлъжни ивици по гръбнака. След това рибните продукти се осоляват и сушат за 30-40 дни (гръб) и 5-10 дни (теша, страна).
В зависимост от качеството продуктите от балик се подразделят в съответствие с изискванията на GOST 6481-97 на три степени: най-високата, I, II.
Сушените продукти от балик от нелма и бяла сьомга се приготвят от охладена или замразена риба, както и от осолени полуфабрикати.
Продуктите Balyk от nelma по тегло на едно парче са разделени на гърбове с тегло 1,6 kg или повече, teshi с тегло 0,4 kg или повече. Продуктите Balyk от бяла сьомга не се подразделят по тегло или размер.
В зависимост от качеството продуктите от балик са разделени на три степени: най-висока, I, II. Принципът на разделяне на разновидности е същият като при продуктите от балик от есетрови риби.[16]
Характерният аромат и вкус на зрялата сушена риба се придава от съединения, образувани в резултат на реакцията между липидите и протеините, както и между продуктите на тяхното разграждане. Азотните вещества взаимодействат с отделни компоненти на тъканните липиди, като моно, фосфолипиди, мастни киселини.
Узряването на сушената риба става не само в процеса на сушене, но продължава и по време на съхранение.
Стойността на рибното месо като хранителен продукт се определя не само от количествения състав на химикалите и елементите, които съставляват рибното месо, съотношението на отделните части на тялото, но и от гастрономическите свойства, както и от нивото на физиологични ефекти върху човешкото тяло.
Рибните продукти имат характерни диетични свойства. След термична обработка рибното месо става сочно, ронливо, лесно смилаемо и лесно се накисва в хранителни сокове, което допринася за по-доброхраносмилане.
Наличието на витамини А, D в рибата играе важна роля във формирането на хранителната и физиологичната полезност на рибното месо, тъй като те отсъстват в месните и растителни храни. Рибните продукти имат не само висока хранителна стойност, диетични свойства, но и допринасят за промоцията на здравето, профилактиката на заболяванията и човешката работоспособност.
Най-типичните и често срещани дефекти са следните:
Кисела миризма - възниква при повишена температура на осоляване и прекомерно обезсоляване на полуфабрикати от балик. Дефектът е непоправим.
Сурова миризма - появява се поради недосоляване на рибата или преждевременно прекратяване на сушенето. С допълнително изсушаване дефектът може да бъде отстранен.
Плесен и осапуняване - появява се на повърхността на балиците, когато се съхраняват във влажни, лошо вентилирани складове. При измиване в слаб солен разтвор, последвано от сушене, е възможно значително да се отслаби дефектът.
Мухъл - може да се образува на повърхността и в коремната кухина на влажни балики при липса на вентилация, нарушаване на температурния режим и срок на годност, под формата на бяло или черно-зелено покритие. Придава на балиците миризма на плесен и неприятен вкус. Леко покритие от бяла плесен не се счита за дефект. Balyk, засегнат от черна и зелена плесен, не подлежи на продажба.
Окисляване на мазнината - съпровожда се с нейното пожълтяване, първоначално в корема, а след това на повърхността и в подкожието на рибата. Balyki придобиват гранясал вкус и кисела миризма. Причината за появата на дефекта е използването на риба, която е била съхранявана дълго време за сушене, както и дългосрочното съхранение на готови продукти от балик. Не можем да поправим дефекта.
Сушените рибни продукти могат да бъдат повредени от вредители - ларви на бръмбари -кожееда (шашел). Ако повредата на рибата с шашел се открие своевременно, тя се нарязва по корема и се поставя на места, осветени от слънцето.