Аварска кухня
Аварската кухня(авар. Magaarulazul kven-taeh) е националната, древна кухня на аварите, една от оригиналните кухни на северен Дагестан. Основата на храненето сред аварите е хинкал, чудо, чурпа и курзе.
Съдържание
Традиционно аварите обичат и ядат много месо, предимно агнешко и телешко. От него се приготвят богати супи (чурпа или шурва), прави се плънка за ястия от брашно, пържи се скара. Най-известните са чурпа от леща, чурпа от киселец, пънк чурпа, обикновена чурпа.
Отличителна черта на аварската кухня е сушеното месо. В онези дни, когато не е имало хладилници, сушеното месо е позволявало да се запазят хранителните му свойства за дълго време. За него се приготвят много ястия, по-специално царевица с боб или боб чорба от сушено месо.
Зеленчуците се използват малко по-малко, основно лук и домати, на второ място са картофите и патладжаните, заедно с огромно количество голямо разнообразие от билки, чесън, оцет, горчица и други люти подправки.
Именно от аварската кухня идват такива комбинации, необичайни за европейците, като сирене с билки и чесън, сушени колбаси с млечни напитки. Характерни за тази кухня са питки от безквасно тесто - чудо, с всевъзможни пълнежи. Те са особено вкусни горещи, прясно приготвени. Пълнят се с месо, картофи, сирене, домати, всичко с много зеленчуци и подправки, дори отделно по една зеленолистна от различни видове, култивирана и дива, леко овкусена със сметана или сурови или твърдо сварени яйца. Такива сладкиши се пържат в сух тиган без мазнина и се намазват с масло, когато са готови.
Хинкал (авар. Khinkal), звучи подобно на грузинските хинкали, но е съвсем различна храна. Аварски хинкал, за разлика отLak и Kumyk е най-трудно, подготовката му изисква опит и определени умения. Тестото се меси на кефир, кисело мляко или суроватка, а за други е на вода. Меси се само на ръка. Тестото за хинкал се разточва на тънък слой, нарязва се на квадрати, ромби или ленти, които се изтеглят с охлюв. След това парчетата се варят в бульон, а след като се сварят се нареждат в голям съд, заливат се с разтопено масло. Khinkal се вари в бульон или отделно - във вода, тогава се оказва по-великолепен и по-красив на външен вид.
Традиционният сос за хинкал е заквасена сметана с чесън, билки, черен пипер и кимион, понякога се използва и доматено пюре. Хинкал се поднася и с купичка силен бульон, кисели домати, мариновани патладжани и други туршии.
Процесът на използване на khinkal е специален. На една чиния сложете големи парчета варено агнешко, сариси (парчета агнешка мазнина, сгънати на епруветки и сварени в солена вода), поръсени с билки, от друга - ромби (квадрати) от варено тесто, в третата купа - пикантен чесново-доматен сос, а в четвъртата - агнешки бульон. Ромб от тесто се потапя в соса, яде се и се измива с бульон, а парче агнешко с вино. Khinkal се оценява и на втория ден, пържен в тиган с масло.
Известни са още овчарският хинкал (приготвя се от бобено и пшенично брашно, различава се по форма - всяко парче тесто се стиска последователно в юмрук, за да останат отпечатъци от пръсти); кхунзах хинкал (с агнешко печено, орехи и сирене); Khindalali khinkal (със сушено месо, царевично брашно).
Kurze е месо, извара, картофи, сирене.
Чуду (авар. TsӀurab ched) - кръгли питки от пшенично брашно с пълнеж, обикновено от лук и извара. Асъщо и с месо, картофи и яйца.
Най-популярните национални сладки са бахух (халва), бухнала царевица, орехи с мед. Чаят и плодовете допълват ястието.