Авторски колони Лейла Джатдоева
Антей, ет.5. След ескалатора завийте наляво, след това отново наляво. Две небесносини "S" на входа и мистериозен черен воал, който крие всичко, което се случва вътре. Sky cafe за една година. Възраст, все още неподходяща за промяна на нещо, но вече достатъчна, за да говорим за резултатите и да правим планове. Девет часа вечерта в един типичен делничен ден. През големите панорамни прозорци на кафенето се открива прекрасна гледка към оживения градски живот. Гостите на кафенето, седнали на меки бежови дивани, обсъждат изминалия ден, блясъкът на свещите създава приятна романтична атмосфера, влюбените двойки се настаняват удобно зад течащите прозрачни черни завеси, а лаундж мотивите, допълнени от живите звуци на саксофона, перфектно допълват цялостната картина. И всичко това е Sky-cafe. На масата срещу мен седи Лейла Джатдоева. Ресторантьорът, от чието перо, освен това произведение на изкуството, излязоха вече затвореното лаундж-кафе Веранда и фешън-кафе MIO. Именно тя ще разкаже за приликите и разликите между Sky-cafe и MIO, ще изповяда отношението си към класиката и ще сподели собствената си рецепта за успех.
Лейла, и двата проекта, които управлявате в момента, MIO и Sky-cafe, са донякъде сходни. И двете са панорамни кафенета, и двете се намират в търговски центрове. Дали това е някакъв вид почит към модата или това са ваши лични приоритети? Невъзможно е да се отговори еднозначно. Идеята за панорамно кафене лично мен ме впечатлява и се оказва, че това е актуално в нашия град. Що се отнася до търговските центрове, причината тук са териториалните ограничения. Много е трудно да се намери интересно, добре познато място с добра гледка в центъра на града, така че все още работим с търговски етажи. Но се опитваме да не се привързваме към тях, а да бъдемопорни заведения на тези места. Особено по отношение на Sky Cafe: тук получаваме централно местоположение, с добра гледка, с добър вход. Едва ли има такова място в района. Между другото, друга прилика между MIO и Sky-cafe, която очаква всички наши гости е, че скоро ще можете да стигнете до Sky-cafe с панорамен асансьор, ще има отделен вход, заобикаляйки търговския център, точно както в MIO.
Оформлението на двете кафенета също е донякъде подобно. Същите няколко нива......да, но ако забележите, в MIO нивата се качват, тоест човек влиза в кафене - стига до долното ниво и може да се качи до панорамата. Тук направихме оформление под формата на амфитеатър, тоест отивате до най-високата точка и започвате постепенно да се спускате. Хубавото при това е, че от всяка точка на кафенето се открива панорама към града. Всичко се вижда.
Значи Sky Cafe е някаква следваща стъпка след MIO? Това е следващата стъпка, но това не означава, че Sky Cafe е по-добро от MIO. Това, което бихме искали е MIO и Sky Cafe да са различни. Освен това те се различаваха не само по кухня, което разбира се е много важно в един ресторант, но и по атмосфера. В момента работим по този аспект. Разбира се, и тук, и там създаваме атмосфера на комфорт, приветлива атмосфера, така че хората да забравят за тревогите си, да ни се отдадат и да прекарат една незабравима вечер. Това, разбира се, са доста шаблонни фрази, но ние се стараем да е така. Като цяло това е единственото сходство в атмосферата на тези две места.
Що се отнася до Sky Cafe, каква атмосфера създавате тук? Като цяло през годината кафенето придоби формата на вечерно-нощно заведение. Тоест хората предпочитат да идват при нас след 20-21 часа. Приглушена светлина, свещи, тъмни светли завеси, всичко това създава романтична атмосфера, така че нашето кафене е често посещавановлюбени двойки.
Какво още постигнахме за една година освен формата? Спечелихме постоянни гости, това е първото. Второ, опитахме се да се представим като истинска италианска кухня, истинска, а не адаптирана към българския вкус. Трето, решихме да въведем такова иновативно движение като молекулярната кухня. Засега сме единствените в града, които го готвим, показват в предаването. И както показва времето, хората имат много голям интерес към това, но нашите гости все още се страхуват малко. Най-безстрашните вече са посетили, опитали и това им е причинило голяма изненада, голяма наслада. За молекулярната кухня няма да говоря много, трябва да дойдете да я видите, да я опитате. И между другото, едно от постиженията на Sky-cafe тази година е, че италиански готвач-консултант все още работи в нашето кафене. Всъщност нашият Франческо е доста изкушен от различни оферти, но когато дойде тук, идеята за тази институция му хареса толкова много, толкова го увлече. Той каза: "Това е секси кафене."
Трябваше ли да се отклоните от първоначалните си планове, да промените нещо? Не, изобщо не трябваше. Всъщност това е, което искахме да направим. Много се радвам, че преди година бяхме на прав път и си поставихме правилната цел, не се наложи да преправяме нищо и това, което очаквахме от нашите гости, тяхното възприятие за нашето кафене, се оправда. До днес не сме променили нищо от откриването, нито в дизайна, нито в интериора, нито в обстановката, нито в кухнята, в нищо. Разбира се, през годината разширихме кухнята, въведохме ново меню, въведохме нови вина, тоест само я разширихме, промени нямаше.
Защо избрахте италианската кухня? Има няколко причини за това. Това е интернационална кухня.Градът ни се развива, идват чуждестранни гости и повечето от тях предпочитат да посещават италианските ресторанти, защото италианската кухня е много популярна в целия свят. Той е популярен със своята простота. Но много хармонична простота. Грубо казано, можете ясно да различите какво е пред вас. Освен това вече имаме италиански ресторанти в нашия град, те са доста търсени и няма достатъчно. Също така, италианската кухня носи много голямо разнообразие от ястия. Например днес в менюто има такова ястие като прасе в шоколадов сос. Това е чисто италианско ястие. Въпреки че изглежда, че прасето е българска посока. Освен това в италианската кухня има много ястия, които всички обичат: пица, спагети, антипасти.
Но интериорът на Sky Cafe изобщо не е италиански......да, в нашите кафенета се опитваме да се отклоним от обвързването на интериора с кухнята. Ние правим кафенето по такъв начин, че гостите да го запомнят със собствена атмосфера, без да го обвързваме с кухнята. Освен това винаги трябва да има възможност за промяна. Днес се занимаваме с италианска кухня, харесва ни, гостите я харесват. Без това обвързване имаме възможност да се променим. Освен това е глупост да предлагаш молекулярна кухня в чисто италиански интериор. Това са несъвместими неща според мен. В същото MIO, например, кухнята е японска, но интериорът изобщо не е японски. Някой, разбира се, работи по него, но това не е моята чаша кафе.
Откъде черпите идеи за тези иновации? Пътувам много, така че виждам много различни заведения. Опитвам се да видя нещо необичайно, ако съществува, и се опитвам да го вкарам в нашите проекти. По принцип всички наши гости пътуват много и много от тях посещават наистина прекрасни места и те, разбира се, ще го направятприятно, след като пристигнах у дома, в Екатеринбург, да видя нещо красиво, интересно, необичайно.
Доколкото знам, MIO вече беше създаден, когато бяхте поканен там и ръководихте проекта Sky-cafe от нулата. Има ли принципни разлики в работата на ресторантьор, който управлява вече създадено заведение, и в работата на стартиращ ресторантьор? За мен, разбира се, е по-приятно да започна проект от нулата. Такъв беше случаят с Veranda, когато участвахме във всичко - от дизайна до подреждането на масата. Просто се доверихме. Същото се случи и с Sky-cafe. Дойдох в MIO буквално в деня на откриването, но това не означава, че задачата ми беше просто да управлявам институцията. Простото управление не е подходящо за ресторантьорския бизнес, освен това е скучно. Много се промениха в MIO през първата година и развитието все още продължава. Веднъж на година и половина сменяме драстично интериора. Сега сме вече в третия интериор. Освен това имахме планове да направим много голяма изненада за гостите на MIO, сега малко забавихме този проект в контекста на текущата икономическа ситуация, но ще бъде. MIO ще изненада. Като цяло основната разлика е, че създавайки институция, вие веднага правите както сметнете за добре, а когато я подготвите за управление, трябва да я промените постепенно.
Между другото, как финансовата криза се отразява на ресторантьорския бизнес в Екатеринбург? Не мисля, че кризата е нещо лошо. Всъщност сега е периодът от време, когато има възможност да спрете, да помислите, това е времето за работа на мозъка. И това не е лошо. Все пак кризата е възможност да изчистим икономиката от излишния „боклук“, от „балони“. След криза винаги има много възможности. Днес наистина трябва да се работи с главата. И това радва. Това също е динамично, това също еразвитие. Сега е времето за "качествен" път на развитие, а не за "количествен". Сега дори като гледам гостите си личи, че са станали по-селективни. Благодарни сме им за това, че въпреки кризата идват при нас. Благодарни сме на онези гости, които идват просто да пият чай и кафе, и сме много щастливи, че идват да пият чай и кафе при нас, защото пътят до нас не е от най-лесните. Сега трябва да сте по-гъвкави. Жалко е, че при сегашните условия все още трябва да понесете някои загуби. Работим върху нашата винена листа от много дълго време, сега трябва да я променим малко. Но се надявам да не е за дълго. Това е реалност, с която трябва да свикнем и да започнем да живеем. Мисля, че през пролетта-лятото развитие все още ще бъде. Пролетта-лятото винаги е динамично. Може би ще бъде по-малко, отколкото бихме искали.
Може би накрая ще разкриете тайната как успявате да създадете такива успешни проекти като Sky-cafe, MIO, Veranda? Най-вероятно няма да я разкрия, защото по принцип не съществува. Има такова нещо като интуиция. Има хора, на които им е дадено например да се грижат за деца. Правят това, без дори да са получили педагогическо образование. Децата просто са привлечени от тях. Има хора, които лесно извършват банков бизнес. Те го получават. Е, струва ми се, че ресторантьорството е мое. Вече е на подсъзнателно ниво. Всички тези нововъведения в нашите заведения не се проверяват от нищо и от никого. Никога не се съмнявам дали ще мине или не, сигурен съм, че ще мине. Това е тайната може би.