Байкал земя
Сух посланик. Омулът се разкъсва и старателно се почиства, измива се с течаща студена байкалска вода, поръсва се със сол, допълнително с щипка сол, хрилете и главата, гърба и страните се осоляват отвътре. Малките морски рибари предпочитат едра сол за осоляване, тъй като фината сол се разтваря бързо и повърхността на рибата се оказва по-солена от вътрешността (неравномерно осоляване). За предпочитане е да използвате дървен съд, но при липсата му са подходящи емайлирани контейнери. В дървен или друг съд рибата се набива плътно главата до опашката, опашката до главата, с разрязан корем нагоре, така че образуващата се саламура да остане в рибата. Всеки ред наредена и ръчно осолена отвътре риба се поръсва допълнително със сол. Контейнерът, пълен с риба, се притиска с товар отгоре, поставя се под натиск (натоварване), така че да даде саламура (саламура). Най-добре е да се притисне с камъни, които не се окисляват в саламура. Има два вида осоляване: "селски посланик" - това е изкормена риба и "култура" - не изкормена риба. Гурметите смятат вкуса на „културно осолена“ риба за по-изискан, тъй като според тях, поради запазването на вътрешностите, рибата се оказва по-солена и ароматна, отколкото изкормена. В ледниците осолената риба може да се съхранява през цялото лято. След 1-1,5 дни можете да ядете леко осолен омул. Деликатният вкус на нискосолен омул е особено ценен на 2-рия ден след осоляването. За сушене отворената леко осолена риба се опъва върху дървени факли, пробивайки рибата през тях, и се окачва на сухо проветриво място. Дървените трески не трябва да са смолисти, за да не развалят вкуса на рибата.
Студено пушена риба. Леко осолена риба се взема (1,5 дни) и се измива добре в течаща байкалска вода от остатъците от саламура и едра сол. Рибата се суши на сушилня (окачена с главанадолу, за да се отцеди излишната течност). След това се окачва на сянка в проветриво помещение за 1-2 дни. При правилно сушене повърхността на рибата изсъхва, но вътрешната влага остава в рибата, така че след опушването рибата става златиста. Ако повърхността на рибата не е добре изсушена, рибата ще стане кафява при пушене. За пушене се прави дървена кутия в земята, в нея се изсипват дървени стърготини, за да тлеят. Димът трябва да се охлади, за това тръбата от кутията се полага на 3-4 метра в земята, така че димът да има време да се охлади. Димът, преминаващ от кутията през тръбата, когато се охлади, отлага продукти от горенето по стените на тръбата и в резултат на това студен дим без сажди влиза в пушечната камера с риба. Пушачът трябва да е херметичен. Непрекъснатият процес на тлеене на дървени стърготини (обикновено борови) продължава 2-3 дни.
Горещо пушена риба. За горещо пушене се препоръчва използването на дърва за огрев в кората (плодови видове: ябълка, птича череша). Брезата не се използва поради наличието на катран, който придава горчивина на рибата. Препоръчително е да ядете сготвена риба веднага от огъня, докато изчезне горещият сок (обикновено 20 минути готвене). Времето за съхранение е ограничено, така че горещо пушената риба не трябва да се взема за дългосрочно съхранение или дългосрочно транспортиране. Когато се опитвате да запазите горещо пушена риба за дълго време (на практика това е варена риба), рибата се чупи и раздробява по време на транспортиране, така че не се препоръчва да я вземете, например, за транспортиране до Москва.
Риба в движение. Това е традиционна рецепта за приготвяне на риба от байкалските рибари. Рибата се готви на топлина от въглените на огъня. Нанизва се на дървени остриета с главата надолу, но опашката не се продупчва, за да не се изплъзне рибата от острието по време на готвене, когато се нагрява. Острието с риба се забива косо под ъгъл върху въглените на огъня ипериодично обръщайте, така че рибата да се затопли равномерно. Предварително се правят 3-4 наклонени разреза в рибените люспи от билото до корема, така че рибата да се осолява и пържи по-добре. Повърхността на рибата с разрези се натрива със сол. Дървото за дюзата е подбрано така, че да пази добре температурата и да не се овъглява (лиственица). Дървото трябва да е сухо и да не е смолисто, в противен случай рибата ще поеме миризмата на смола. Козите за риба в собствен сок (не бита риба) трябва да имат по-тънка работна част на гъшката, за да можете да издълбаете рибата от главата до опашката. За бичуваната риба козите се правят по-широки, 1,5-2 пръста широки, за да не се разпадне рибата. Rozhon се избутва по билото на пипане, като се определя, за да не се повреди жлъчния мехур. Голяма риба, която не може да се постави напълно на острието, се нарязва наполовина или на големи парчета и се поставя на острието парче по парче. При правилно приготвена риба люспите лесно се отделят от пулпата. В зависимост от рецептата за готвене, рибата може да бъде приготвена без термична обработка в собствен сок или нарязана на големи парчета. Вкусът на рибата може да варира значително в зависимост от начина и времето на приготвяне. Препоръчително е да ядете риба веднага, от топлината на огъня.
грузинци. Рибни рулца на Олхон: слой от тестото се приготвя като кнедли, каймата се запържва отделно със сол и лук. Каймата се увива на руло, както при приготвянето на палачинки, и се пържи. Готовото руло се нарязва на ситно - "грузинчета" и се сервира с разтопено горещо масло. Също така е обичайно да се готвят котлети и кнедли от кайма и да се пържат големи парчета риба в тесто.
Разделяне. Замразена до твърдо състояние, рибата се отбива от всички страни с твърд предмет. След това кожата на рибата се отстранява лесно, а замразеното месо лесно се накъсва и отделя.от кости. Парчетата замразена риба се консумират сурови, потопени в смес от сол и черен пипер.
Строганин. Любимо ястие на сибирските ловци. Като екзотично ястие често се предлага на гости от ловци. Особено ценен е прясно замразеният черен дроб от сърна. Силно замразеното месо се нарязва с нож на тънки филийки, като стърготини. Неразмразените филийки сурово месо се потапят в чинийка с черен пипер и сол, ядат се със суров лук и като правило се измиват с водка.