Бактериални закваски и плесени в сиренарството - Студопедия
При производството на сирищни сирена млечният съсирек се образува под действието на млекосъсирващи ензими, но не по-малко важно е използването на закваски при съсирването на млякото. Микрофлората на стартерните култури се състои от специално подбрани видове млечнокисели бактерии, които се въвеждат в млякото след пастьоризация, която унищожава по-голямата част от естествената микрофлора на млякото.
Микрофлората на стартерните култури изпълнява следните функции в производството на сирене:
- заедно с млекосъсирващи ензими, превръща основните компоненти на млякото в съединения, които определят органолептичните характеристики на сиренето;
- ограничава или потиска възпроизводството на микрофлора, което може да влоши ефективността и безопасността на сиренето;
- създава условия в сиренето, които осигуряват трансформацията на основните компоненти на млякото в правилната посока;
- ускорява синерезата на сирищния съсирек, повишавайки неговата киселинност.
Микрофлората на стартерните култури трябва да има следните свойства:
- да ферментира въглехидратите и цитратите на млякото с оптимална скорост и образуване на необходимите ферментационни продукти;
- имат определена протеолитична и липолитична активност, тъй като вкусът и ароматните съединения на сирената се образуват главно в резултат на ензимното разграждане на млечните протеини и липиди;
- не причиняват дефекти на сиренето;
- да съхранява имотите през установените срокове на съхранение и прилагане в условията, регламентирани от нормативната документация;
- не съдържат чужди бактерии и бактериофаги, способни да лизират съставните им микроорганизми.
Киселиннообразуващата активност, която характеризира скоростта на ферментация на лактозата, е най-важният показател за стартерните култури, тъй катоотклонението на скоростта на образуване на киселина по време на производството на сирене във всяка посока от оптималното ниво причинява голяма вреда на качеството на продукта.
Според физиологичното състояние на микрофлората стартерните култури могат да бъдат разделени на консервирани, в които микрофлората е в състояние на суспендирана анимация, и активни. Първите се произвеждат чрез дехидратация или замразяване като консервант. Такива стартерни култури имат висока стабилност, което им позволява да бъдат транспортирани на дълги разстояния. Произвеждат се и течни консервирани закваски, които използват 10-20% разтвор на глицерол и високи концентрации на сухо мляко като консервант, но имат доста ниска устойчивост на съхранение и се използват изключително рядко в България.
Активните стартерни култури се приготвят чрез реактивиране и размножаване до необходимия брой микрофлорни клетки на консервирани стартерни култури. Реактивирането и размножаването се извършва в мляко или в среди, които са благоприятни за растежа на микрофлората на стартерните култури и се приготвят на млечна основа.
Понастоящем все по-често се използват специални лактозосъдържащи среди за натрупване на биомаса от млечнокисели бактерии, които позволяват отделяне на клетки от средата, поддържане на рН на дадено ниво, благоприятно за отглеждане на микроорганизми, концентриране на биомасата чрез отделяне на бактериални клетки от хранителната среда, използване на защитна среда и лиофилизация за запазване на биомасата. Концентрацията на клетките, тяхната активност в такива стартерни култури е много по-висока, те се съхраняват по-добре. Прието е да ги наричаме бактериални концентрати или бактериални препарати (БК или БП).
Концентрацията на жизнеспособни клетки на микроорганизми в бактериални консервирани стартерни култури обикновено е (1-2)· 10 9 CFU / g или cm 3, вбактериални препарати и концентрати (100-150)· 10 9 CFU/g или cm 3 . При използване на бактериални стартерни култури са необходими няколко от техните трансфери в млякото, за да се получи необходимия брой лактобацилни клетки; заместването на стартерните култури с препарати намалява броя на трансферите до един.
За подобряване на технологичните и органолептичните качества на стартерните култури, както и за повишаване на фаговата им резистентност в състава им обикновено се въвеждат няколко щама микроорганизми. В зависимост от видовия състав на закваските, използвани в производството на сирене, те условно се разделят на 3 групи:
- за сирена с ниска температура на второ нагряване ;
Те включват мезофилни млечни стрептококи: образуващи киселина (Str. lactis, Str. cremoris) и образуващи аромат (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus). Микроорганизмите, образуващи аромат, се различават от образуващите киселина по способността си да ферментират лимонена киселина и нейните соли с образуването на CO2. Освен това ул. citrovorus и Str. paracitrovorus ферментират 60-80% глюкоза по хетероензимен начин, превръщайки я в млечна киселина и в резултат на това образувайки летливи киселини. Хомоферментативни микроорганизми Str. lactis и Str. cremoris ферментират до 95% глюкоза с образуването на млечна киселина. Използването на бактериални закваски без ароматообразуващи микроорганизми води до получаване на сирене без шарка (сляпо сирене) с висока киселинност и бодлива текстура. Отпадане от ул. lactis и Str. cremoris намалява активността на стартера, води до прекомерно развитие на шарката в сиренето и увеличаване на развитието на вредна микрофлора.
- за сирена с висока температура на второ нагряване ;
Тази група предястия обикновено включва мезофилни пръчици с млечна киселина (L. plantarum, L.casei), които имат специфичен антагонистичен ефект върху бактериите на маслената киселина, колибактериите и патогенната микрофлора. При производството на сирена с висока температура на второто нагряване, която забавя растежа на мезофилните стрептококи, незаменим компонент на закваските са термофилните млечнокисели бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). Пропионово-киселите бактерии участват във формирането на вкуса, аромата и шарката на сирената от тази група. Те се въвеждат и в стартерните култури от тази група.
- за сирена чедър.
В закваските от тази група сирена се използват различни комбинации от Str. лактис, ул. креморис. Понякога към тях се добавят култури от пръчици с млечна киселина. Наличието на стрептококи, произвеждащи аромат, в тези предястия може да доведе до появата на пукнатини, кухини и образуването на нетипичен вкус на сирене.
Изброените по-горе закваски се използват при производството на сирена, които зреят само с участието на млечнокисели и пропионово-кисели бактерии, т.е. сирена, които зреят при анаеробни условия.
Въпреки това има групи сирена, при които аеробната микрофлора играе доминираща роля при зреенето. Промените в слоевете сирене в контакт с въздуха, причинени от повърхностната микрофлора, в една или друга степен се разпространяват в цялата маса на сиренето, което определя специфичните органолептични свойства на такива сирена. Сирената, узрели при аеробни условия, могат да бъдат класифицирани, както следва:
- полутвърди сирена, зреещи с участието на естествено развиваща се общност от микроорганизми - "сирене слуз" (пикантно, латвийско, тилсит, брик);
- меки сирена, зреещи с участието на микрофлората на слузта на сирене (Дорогобуж, път, nemunas, Limburg, trapist, münster и др.);
- меки сиреназреене под въздействието на плесени, които се размножават по повърхността на сиренето (български камамбер, бяло десертно, камамбер, бри и др.);
- меки сирена с плесен, която се разпространява в масата на сиренето (рокфор, синьо, синя вена, стилтън и др.).
Аеробните условия за такива сирена се създават от факта, че повърхността им не е защитена от контакт с въздуха - за сирена, в които плесента се развива по повърхността на главата, или чрез пробиване на главите - за сирена, в които плесента се развива в цялата маса.
Съставът на микрофлората на повърхностната слуз включва Bact. линии. Микрофлората на слузта образува голямо количество алкални продукти на разграждане на протеини, както и протеолитични ензими, които дифундират в сиренето, намаляват киселинността в повърхностните слоеве и хидролизират казеина с образуването на специфични вкусови и ароматни вещества.
Плесените, които се развиват на повърхността на сиренето, включват Penicillium candidum и Penicillium album.
При зреенето на сирената тип Рокфор се използва зелено-синята плесен Penicillium roquforti, която се развива в главата на сиренето.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо