Библейските коктейли на бармана - Изкуството да ги правиш - Всичко за алкохола!
Кога и как се е появил първият коктейл, никой не знае със сигурност, въпреки че има поне три легенди за това, една от които може да се окаже вярна.
Първата легенда, най-романтичната, датира от 1770 г. В това далечно време собственикът на бар близо до Ню Йорк загубил любимия си петел. И обяви, че този, който открие загубата, ще се ожени за красивата му дъщеря. След известно време офицер от армията донесе своя петел на собственика на бара, който загуби опашката си по време на отсъствието му. На собственика не му остана нищо друго освен да съобщи на всички посетители на бара за предстоящата сватба. Дъщеря му, която работеше в заведението на баща си, се запали да смесва различни напитки, които веднага започнаха да наричат "коктейл" (cock tail) - опашка на петел.
Втората легенда разказва, че през 15-ти век във Франция, в провинция Шарант, вината и спиртните напитки вече са били смесени, наричайки такава смес coquetelk (коктейл). От това впоследствие се появи и самият коктейл.
И накрая, третата легенда, според мен най-истинската, гласи, че първият коктейл произхожда от Англия. А самата дума „коктейл“ е заимствана от речника на любителите на конни надбягвания, които наричат нечистокръвни коне, т.е. онези, които имаха смесена кръв, бяха наречени "опашка на петел", защото опашките им стърчаха като на петли.
Първите рецепти за коктейли, оцелели до днес, датират от 19 век. Това бяха коктейли на основата на джин, които по това време имаха силен сладникав вкус, който беше за предпочитане да се крие в смес с други напитки.
Коктейлите придобиха днешното си развитие през 20-30-те години на нашия век. По това време се появиха онези класически коктейли, които с удоволствие пием днес. Bloody Mary се появява в Париж през 1921 г., а през 1924 г. - Side Car (Странична кола). Отзадтях в различни страни започват да се появяват все нови и нови смесени напитки, които познаваме под имената Джин Физ (Jin-fiz), Американо (Americano), Джон Колинс (John Collins), Манхатън (Manhattan) и др. Много коктейли са вдъхновени от забраната в Съединените щати (1919-1933), по време на която хората се опитват да скрият вкуса на алкохола, като смесват няколко различни напитки. В същото време американците пътуваха до Куба, където беше безопасно да се пие алкохол, и там измислиха такива популярни днес коктейли като Daiquiri (Daiquiri) или Cuba Libre (Cuba Libre).
Изкуството да правиш коктейли.
Най-важното е коктейлът да е вкусен. За да направите това, трябва да сте много внимателни към всички подробности: компонентите, които съставляват неговия състав, техните пропорции, методът на приготвяне на коктейл и т.н.
Коктейлът трябва да съдържа не повече от 5 съставки, като се броят всички добавки, използвани в много малки количества, като сокове, подправки, горчивки и др.
Често коктейли, съдържащи много компоненти, стават толкова сходни един с друг, че вече не е възможно да се разбере от какво са направени. Затова става все по-трудно да се създават нови коктейли, а клиентите на барове по света се връщат към корените си, към класиката. За приготвянето на коктейли винаги трябва да се използват качествени продукти, плодовете за производство на сокове трябва да се подбират много внимателно.
Всеки барман винаги трябва да има предвид вкусовете на всички напитки и тяхната съвместимост или несъвместимост една с друга. Само в този случай, с малко талант, барманът ще има реални шансове за успех в приготвянето на коктейли.
На леда трябва да се обърне специално внимание: не използвайте един и същ лед за няколко коктейла, не използвайтевчерашния лед, който е попил цигарен дим и неприятни миризми.
Никога не вземайте вода от чешмата, за да направите лед, можете да направите това само ако имате филтър. Препоръчително е да използвате изворна или леко минерална вода, като тук е важно тя да е напълно прозрачна и да няма послевкус. Имайте предвид, че запалените фенове на някои вечни коктейли, като Dry Martini (Сухо мартини) и Gin Tonic (Джин и тоник), използват само дестилирана вода, когато правят лед за любимите си коктейли.
За да направите натрошен лед (ако нямате специална машина - блендер или трошачка), можете да направите следното: увийте леда в салфетка и го натрошете с обикновена бутилка. Този метод е прост и ефективен и произвежда сух лед, но трябва да използвате много студен лед и да го удряте силно и достатъчно дълго.
Според мен блендер (където трябва да се добави вода, за да се натроши ледът и след това да се отцеди) води до мокър лед, не много подходящ за приготвяне на коктейли.
Обикновено коктейлите с лед се сервират в чаши, олд фешън или хайбол. А коктейлите, приготвени в шейкър и сервирани без лед, се наливат в чаша с „крак“.
Той служи като основна съставка за толкова много коктейли. Можете да си го направите сами, като към килограм захар добавите 1 литър вряла вода и разбъркате получената смес до пълното й разтваряне. Не забравяйте, че 1 килограм 800 грама захар може да се разтвори в един литър вода. След това готовият захарен сироп трябва да се съхранява в хладилник, докато ви потрябва.
За много коктейли ще ви трябва захарен сироп с плодов сок (лимон или лайм). Сокът може да се добави директно къмсироп, който е приготвен предварително.
Как се правят коктейли
В зависимост от това колко лесно се смесват различните съставки, които съставляват коктейла, той може да се приготви по няколко начина:
Обикновено по този начин се приготвят всички основни дълги напитки, които не съдържат твърде тежки сиропи, сметана и се състоят от малък брой съставки (не повече от три). Примерите включват Screwdriver, Gin Tonic, Harvey Wallbanger или Horse's Neck. Най-често това са напитки, които се сервират с лед.
готвене. Поставете няколко парчета лед в съответната чаша, изсипете съставките в реда, посочен в рецептата; смесете ги и ако се изисква от рецептата добавете газирана напитка. Разбърквайте газираните напитки трябва, разбира се, възможно най-малко. След това коктейлът трябва да бъде украсен и сервиран.
В чаша за смесване.
Чаша за смесване се използва за приготвяне на по-сложни коктейли, които съдържат повече съставки, но не изискват разклащане, както и за смесени напитки, които се сервират без лед, но охладени. Използва се и за спестяване на време при получаване на няколко поръчки за един и същи коктейл едновременно.
готвене. Чаша за смесване (дъното на шейкър е идеално за това) трябва да се напълни до една трета с лед. Не забравяйте да източите получената вода, оставяйки я е крайно нежелателно. Изсипете съставките в тази чаша в реда, посочен в рецептата, разбъркайте с лъжица за смесване, след което изсипете получената смес, филтрирайки от леда, в чаши. Украсете и сервирайте. Ако коктейлът трябва да се сервира с лед, тогава за това имате нуждаизползвайте пресен лед в чашата на клиента, а не лед от чашата за смесване.
Съставките, включени в много коктейли, като плодов сок, сметана, сиропи, яйца, трябва да се разклащат. За да направите това, използвайте шейкър, който ви позволява едновременно да смесите добре изброените продукти с алкохолни напитки и да охладите създадения коктейл.
готвене. Дъното на шейкъра е наполовина пълно с кубчета лед. Водата, образувана в кухините на ледените късове, внимателно се декантира. Съставките се изсипват в шейкър и се затварят плътно. Шейкърът се "разбива" за около 10 секунди или повече, ако в коктейла има захар, сметана или яйца. След това съдържанието на шейкъра, филтрирано от леда, се изсипва в чаша. Коктейлът се украсява и сервира.
За да избегнете различни грешки, които понякога могат да струват доста скъпо на един бар, не се препоръчва да започнете да смесвате с алкохолни напитки. Първо в шейкъра трябва да се постави плодовият сок, след това алкохолната напитка и накрая допълнителните компоненти. Това е едно от най-важните правила, използвани от всички професионалисти.
В миксер (блендер).
Използването на миксер ви позволява да получите по-гъсти коктейли, включително сметана, пресни плодове, лед и др. или, напротив, много ефирен и пенлив.
готвене. Поставете няколко кубчета лед в миксера, добавете нарязани плодове и други съставки, разбийте за около 30 секунди. Изсипете коктейла в чаша, гарнирайте и сервирайте.
Украса на коктейли и подправки
Най-често използваните плодове и зеленчуци в бара са: лимон, лайм, портокал, ананас, лук, маслини, различни тропически плодове.
Декориране на коктейли с плодове и зеленчуци
За да украсите приготвения коктейл, можетемогат да се използват следните продукти:
- "пияна" череша (череша, напоена със силна алкохолна напитка);
- четвърт, половин или цяло кръгче лимон;
- тясна дълга ивица лимонова кора, навита на спирала (такава украса се нарича „завъртане“ и служи не само за красота, но и силно ароматизира коктейла);
- четвърт, половина или цяло кръгче вар;
- четвърт, половин или цяло кръгче портокал;
- туист от портокалова кора;
- резен пресен ананас;
- зелени маслини (например за сухо мартини);
- мента (например за Мохито);
- малки кисели лукчета;
- клонче целина (например за Блъди Мери).
Трябва да се помни, че декорация, която пречи на пиенето на коктейл, е неуспешна декорация. Не трябва да се увличате прекалено много с предварителното нарязване на плодовете, за да улесните работата по-късно, тъй като има твърде голям риск те да загубят свежестта си. Например, ако искате да направите декорации от ябълки (рози, пера и т.н.), тогава това трябва да се направи едновременно с приготвянето на коктейл, в противен случай фигурките на ябълките просто ще почернеят. Когато декорирате коктейли, най-добре е да избягвате използването на хартиени чадъри, фенери, знамена и др.
Охлаждане на стъкло и създаване на джанти
Когато приготвяте някои коктейли, особено Short Drinks, сервирани без лед, препоръчително е чашата да се охлади. За да направите това, дръжте част от чашите си в хладилник или фризер. Можете също така да направите следното: поставете няколко парчета лед в чаша и я завъртете около собствената си ос, привеждайки леда в движение. След това изхвърлете този лед.
За да украсите някои коктейли, трябва да създадете солен или сладък ръб (ръб) около ръба на чашата. За товаизбършете ръба на чашата с резен лимон или портокал и поставете тази чаша с главата надолу в сол или пудра захар. Можете също така да получите цветен ръб, като потопите ръба на чаша в чинийка с алкохол и след това в сол или пудра захар. Blue Curasao дава син ръб, ментовият ликьор дава зелен и т.н.
При създаването на коктейли се използват следните подправки: сол, черен пипер, сос Табаско, сос Уорчестършир, портокалов цвят, индийско орехче, пикантен карамфил, канела.
Освен това рецептите на много коктейли включват: яйца, сметана, мляко, какао на прах, черен шоколад.
Допълнителни техники и професионални тънкости.
- Съвсем очевидно е, че трябва да разбърквате газираните напитки възможно най-малко, като ги добавяте към коктейла последни. Никога не ги изсипвайте в чаша за смесване или блендер.
- Ако трябва да приготвите пенлив коктейл в шейкър и той съдържа захарен сироп, тогава в този случай е много удобно да използвате пудра захар.
- Когато смесвате съставки в чаша за смесване, лъжицата за смесване се използва от обратната страна, това ще ви позволи да смесите по-добре продуктите, без риск от разливането им от чашата.
- За приготвянето на коктейли е необходим дозатор. Само с негова помощ е възможно да се поддържа постоянството на качеството на коктейла, като се избягва измерването на количеството „на око“. Когато не се използва, дозаторът трябва винаги да е обърнат в съд, пълен с вода. Водата трябва да се сменя толкова често, колкото позволява времето, за да не се промени вкусът на различните коктейли.
- За да получите висококачествен коктейл, е необходимо водата да се филтрира от парчета лед. Това е един от основните критерии за оценка на техниката на готвене.коктейли, използвани в бармански състезания.
- Ако искате да изстискате повече сок от плодове като лимон или портокал, поставете ги в гореща вода за няколко секунди.
- Трябва да приготвяте коктейли бързо, така че ледът да няма време да се стопи.
- Съдовете и оборудването трябва да се измиват веднага след употреба, тъй като засъхналите остатъци от храна се почистват много трудно.
- Лимоновият сок не само изсветлява вкуса на захарта в прекалено сладък коктейл или придава собствен характерен вкус на коктейла, но също така помага за по-доброто смесване на съставките.
В зависимост от размера се разграничават следните видове коктейли:
1. Дълги напитки (Long drinks) - дълги напитки
Те съдържат от 16 до 30 сантилитра (силата им е от 7 до 17%).
2. Кратки напитки (Къси напитки) - къси напитки Съдържат от 6 до 16 сантилитра (силата им е 17-45%).
3. Shot Drinks (Shot drinks) - напитки за стрелба или напитки "глътки". Те съдържат от 4 до 6 сантилитра (крепостта може да бъде различна), те се пият на една глътка.
4. Топли напитки (Hot drinks) - топли напитки
Те могат да имат различни обеми (от 6 сантилитра или повече) и различна сила (от 12 до 35%).
Някои международни мерки за обем, приети в барове:
1 тире (тире) - 3-5 капки;
1 бар лъжица (barspoon) - няколко тирета;
1,5 течни унции (течна унция) = 4,2 сантилитра;
2 Fl oz = 5,6 сантилитра;
1/4 течна унция = 0,7 сантилитър.
В България почти не се използват единици за обем. Алкохолните напитки обикновено се измерват в грамове. За по-лесно изчисление по-долу ще бъде дадено приблизителното тегло на 1 литър и 4 сантилитра (международна мярка за бар) на основните напитки:
Водка, коняк, бренди, текила, джин, ром: литър - 952 грама, 4 cl - 38 грама.-* Основни ликьори: литър - 1092 грама, 4 cl - 44 грама. Кремове: литър - 1252 грама, 4 cl - 50 грама.