биоза, анабиоза, абиоза
Биоза- методът се състои в запазване на продуктите свежи без обработка. Това е система от методи (сортиране и подреждане на суровини без механични повреди), която осигурява краткосрочно прясно съхранение на продуктите, преди да бъдат изпратени за преработка.
Анабиоза.На този принцип се основават редица методи за консервиране (охлаждане и замразяване, създаване на високи концентрации на вещества, сушене, мариноване, алкохолизиране, умерено студено - хладилно съхранение или охладено съхранение при температура 10 ... 15 ° C под стайната температура, но не по-ниска от -1 ... -3 ° C).
Използването на умерен студ позволява да се забавят биохимичните процеси в суровината и да се намали активността на микроорганизмите в суровината.
Замразяването включва охлаждане до температура, по-ниска от съответната точка на замръзване. Замразените суровини се съхраняват дълго време.
Високите концентрации на осмотично активни вещества насърчават клетъчната плазмолиза, в резултат на което микроорганизмите изпадат в суспендирана анимация и губят способността си да развалят хранителните продукти. Тези вещества включват сол и захар (използват се следните концентрации: 60 ... 70% захар и 10 ... 12% сол). Консервиращият ефект на солта се използва за приготвяне на солени храни.
Сушенето също може да доведе до анабиоза, тъй като храненето на микроорганизмите става чрез осмоза. Минималната влажност за развитие на бактерии е 25…30%, за плесени – 10…15%. Попадайки в суха среда, микробните клетки отдават влагата си чрез осмоза, в резултат на което настъпва плазмолиза на микроорганизмите и тяхната жизнена дейност спира.
Също така зимен сън може да възникне в резултат на регулиране на атмосферата, ферментация, алкохолизация и др.
Абиоза- прекратяване на животасуровини клетки и микроорганизми. Много методи се основават на този принцип: термична стерилизация, използване на променлив електрически ток, антисептици, антибиотици. Термичната стерилизация води до смъртта на микробните тела (протеините се коагулират и причиняват разкъсване на черупката), ензимите се инактивират.
Електрически ток с висока и свръхвисока честота: ако продуктът се постави в електрическо поле с променлив ток с висока честота, електрическата енергия се абсорбира от структурните елементи на продукта, които в резултат на променената поляризация получават колебателни движения и по този начин се нагряват. Тъй като абсорбцията на електрическа енергия се извършва в целия обем едновременно, продуктите се нагряват бързо и равномерно. Загряването става за 1,5 ... 2 минути, а нормалното загряване отнема няколко десетки минути. По време на микровълновата обработка физическите свойства на продукта, размерът на буркана и др. почти не оказват влияние върху режима на работа на генератора на микровълнова енергия.
Обобщавайки методите за консервиране, трябва да се отбележи, че хранителните продукти могат да се съхраняват за повече или по-малко дълъг период, влияейки върху тях с помощта на фактори:
физически (температура, микровълнова енергия, UV, дехидратация);
химически (антисептици, антибиотици, добавяне на оцетна киселина и алкохол);
физични и химични (използвайки осмотичното действие на вещества с висока концентрация);
биохимични (ферментация, осоляване, ферментация).
Някои методи се основават на комбинирания ефект на няколко фактора (например по време на пушене настъпва дехидратация на суровините, действат сол и бактерицидни вещества, съдържащи се в дима или течността).
Въпроси за самоконтрол
1. Основни подходи и методи за съхранение на храни.
2. Физическихимични процеси, протичащи в продуктите по време на съхранение.
3. Биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на съхранение.
4. Биологични процеси, протичащи в продуктите по време на съхранение.
5. Вътрешни и външни фактори, влияещи върху съхранението на суровините.
Препоръчителна литература:4, 5, 9, 11.
Лекция 4. Индустрията на водораслите: състоянието на бъдещето.Преработка на кафяви водорасли
Индустрията на водораслите предлага широка гама от продукти с обща пазарна стойност от 5 милиарда щатски долара. Повечето от тях са хидроколоиди - вещества, получени от морски водорасли чрез екстракция. Общият обем на преработените водорасли е 23 милиона тона годишно. Те включват както диви, така и култивирани водорасли. Търсенето отдавна надхвърля природните ресурси. Търговският добив се извършва в 35 страни и обхваща огромни райони в Северното и Южното полукълбо, като температурите на водата варират от студени и умерени до тропически.
Най-големият производител на ядливи водорасли е Китай, който събира около 12 милиона тона неизсушени водорасли. Повечето от тях отиват за направата на оригиналната китайска хранителна комбинация (kombu; 77 kcal). За това се използват стотици хектари кафяви водораслиLaminaria japonica, които растат на опънати в океана въжета.
Република Корея отглежда 800 000 "мокри" тона за три различни ястия: повече от 50% е уакаме (wakame; 45 kcal),Undaria rinnatifida), направени от различни кафяви водорасли. Японското производство е около 600 000 "мокри" тона, 75% от които отиват за приготвянето на японско ястиенори 3 (nori,r. Porphyra,193 kcal)- тънки тъмни водорасли, увити около оризови топки в суши.
Различни видове червени и кафяви водорасли се използват за производството на три хидроколоида: агар, алгинат и карагенан. Хидроколоидите са некристални вещества с много голямо молекулно тегло, които се разтварят във вода, придавайки на разтвора определен вискозитет.
Към днешна дата са събрани около 1 милион тона неизсушени водорасли за производството на тези хидроколоиди. Общото производство на хидроколоиди е около 55 000 тона, чиято пазарна стойност се оценява на 585 милиона щатски долара.
Алгинатът се произвежда (213 милиона щатски долара) чрез екстракция изключително от "диви" кафяви водорасли.
Агарът се произвежда (132 милиона долара) от два вида червени водорасли, едното от които се култивира от 60-те и 70-те години на миналия век. Това е причината за бързия растеж на производството на агар.
Производството на карагенан (240 милиона щатски долара) първоначално се основава на "диви" морски водорасли, особено ирландски мъхChondrus crispus. Този вид е малко водорасло, което расте в студени води, чиито ресурси са много ограничени. Въпреки това, в началото на 1970 г. карагенанът е получен от водорасли от родоветеKappaphycusиEucheumaи тази индустрия започва да се развива бързо. Водораслите се отглеждат успешно в страни, измити от топли океански води. Най-големият производител са Филипините.
Кафявите водорасли(лат.Phaeophyceae) включват 1500…2000 вида, които са обединени в 265 рода, от които най-многоизвестни Laminaria (Laminaria), Sargassum (Sargassum), Cystoseira (Cystoseira). Кафявите водорасли включват най-големите водорасли в света, като тихоокеанското макроцистис (Macrocystis), което достига 60 m дължина и расте с половин метър всеки ден.
Кафявите водорасли в хроматофорите съдържат кафяв пигмент фукоксантин. Този пигмент маскира останалите пигменти.