Бирени тайни - Херкулес - Ресторанти - Плакат на Калининград - Ново
Проектът „Ресторантите на новия Калининград.Ru“ след разговор с пивоварния технолог на пивоварната Hercules Павел Боровец разкри редица интересни подробности за пивоварството: какво е малц, как степента на бъдещата бира зависи от нейния сорт, колко пъти и на какъв етап от варенето на бирата се добавя хмел. Дегустирахме и всички видове бира, предлагани от Hercules и дори нов сорт, който все още не е в продажба.
- Къде научихте изкуството на пивоварството?
- Започнах работа в голяма пивоварна - Пит. След това Берлинският институт по пивоварство организира семинари в Москва за пивовари, имам сертификат за този семинар. И когато вече започнах работа в пивоварната на ресторант Hercules, се консултирах с австрийския пивовар Vincenz Fleck, който проектира нашата пивоварна.
- Каква е разликата между работата в голяма фабрика и малка пивоварна?
В обеми и във възможността да експериментираме, да променяме нещо в зависимост от предпочитанията на нашите клиенти или според нашето мнение. Изберете различни пропорции или видове малц, например.
- От какво се прави бира?
- Има четири компонента. Най-важното е малцът. Дали е покълнал ечемик или покълнала пшеница.
- Да, те са фабрично покълнати и подготвени като компонент за варене. Купуваме малц в Бавария от една от най-добрите малцови къщи в света Weyermann, която работи като семеен бизнес от 1879 г. Процесът на покълване на малца отнема около месец, като първо зърното се накисва, за да започнат биологичните процеси, присъщи на зърното. След това се покълва и суши по специален начин. Видът на малца зависи от процеса на сушене (време и температура). В нашатаПивоварната използва шест вида малц и вари четири вида бира. За четири вида са необходими шест вида малц, за да се добавят в определена пропорция. Някъде за цвят, някъде за вкус.
- Тоест използва се един ечемик, но при преработката се получават няколко вида малц?
- Абсолютно прав. Основата за варене на бира - основата, така да се каже - е Pilsner малц, от 80 до 95% от общата маса на малца. Добавят се други разновидности за цвят, мирис и вкус. Между другото, в тази форма, на зърна, той вече е доста годен за консумация.
- Вярно, доста вкусни зърна. Черните приличат на препечено кафе, а светлите имат далечен вкус на хляб.Така са открити два компонента на бирата: вода, малц. Какво още?
- Третият компонент е хмелът. Това е растение, но се доставя на повечето пивоварни под формата на гранули (миризмата на такъв хмел прилича на добре отлежало сирене, доста остра миризма - бележка от Novy Kaliningrad.Ru).Хмелът е необходим, за да придаде на бирата "бирена" горчивина и специфичен аромат. Няма бира без хмел.
Четвъртата съставка е маята. Изглеждат точно като обикновени сухи печива. Разполагаме и с четири вида мая. Всяка бира има свой собствен сорт. Например, скоро ще започнем да варим пшенична бира, която използва специален вид мая, която придава плодов вкус на бирата. Маята се добавя в последния момент.
- Вода, хмел, различни видове малц и различни видове мая. Как всичко се превръща в бира?
- Бавата за мъст се пълни с вода, загрява се до определена температура, след което се добавя натрошен малц. Тоест това зърно, което видяхме, е леко смачкано. Този процес се извършва автоматично, от трошачка. Пробив на черупкатазърното му помага да освободи напълно веществата, отговорни за вкуса.
Плътността на бирата зависи от количеството малц. Най-малко отива при Wheat, малко повече при Red Ale и най-много при Black Stout.
- Значи малцът дава сила на бирата?
След смесване на малца с вода и преди филтриране, процесът се нарича "пюре". Водата се смесва с малца и се извършва стъпаловидно нагряване. При всяка от тези паузи протича определен химичен процес и резултатът е пивна мъст.
Между другото, трябва да го опитате. Той е много полезен, но, за съжаление, изобщо не се съхранява дори в хладилника.
- Много вкусно! Мътна топла напитка с наситен аромат на пресен черен хляб, но сладък вкус.Къде отива след това свареното зърно?
- Цялата тази маса се изпраща във "филтърната вана". На дъното му има сита, които не пропускат едрите частици. Така течността се отделя от твърдите частици, процесът на филтриране приключва и кипенето започва.
- Първо пасиране, след това филтриране и след това варене. Какво следва?
- Максималната температура не надвишава 98 градуса. По време на този процес се добавя хмел. Но не веднага, а на етапи. Колкото по-рано поставите хмела, толкова повече горчивина ще отдели в бирата, а късният набор от хмел добавя вкус към бирата.
След това напитката преминава в следващия резервоар и се охлажда по пътя. Например светла или пушена бира - до 10-12 градуса. Поддържаме тази температура и слагаме маята.
- Въз основа на опит в печенето знам, че маята се справя по-добре при по-високи температури.
- Тази температура е необходима за бавна "долна" ферментация. И за горната ферментация температурата ще бъде 20-22 градуса и процесътще върви по-бързо.
Червената бира, която сварихме вчера, просто ферментира. Ще отворя капака и можете да го снимате. Пяната отгоре показва, че маята работи.
- Колко дълго трябва да ферментира тази бира, Red Ale?
- Около два дни. Но има разновидности на бирата, например в Чехия, които въртят 30 дни.
- За виното можете да кажете "младо" или "отлежало". Има ли нещо подобно в пивоварството?
- Има термин "grün bier", зелена бира. Това е, което наричате бира. Зеленото е това, което все още не е готово за употреба.
- И след колко време тази "зелена бира" ще бъде готова за пиене?
- Все още се нуждае от процес на ферментация. За сортовете с горна ферментация 14 дни, а за долна ферментация още 21 дни. По това време всеки ден намаляваме температурата с един градус, маята постепенно се утаява и се отстранява. И едва след това бирата може да се налива в бурета (кегът е метален контейнер, използван за съхранение и транспортиране на бира - прибл. "Нов Калининград.Ru").
- Какъв е срокът на годност на бирата?
- Ако се налива, тогава не повече от 8 дни за жива бира.
- Каква е разликата между жива и нежива бира?
- По-скоро от пастьоризирано. Наличието на дрожди. По-голямата част от маята се отстранява чрез филтриране, но това, което остава, прави бирата "жива".
- В момента варите ли четири бири?
- да Имахме и ще имаме на склад четири вида бира. Пушена бира…
- Пушена бира? Как става това?
- Използва се специален опушен малц, който се пуши върху букови стърготини.
- Знам, че искате да премахнете този вид от линията бири?
- Защото сме готови да предложим 4 различни вида бира.Сега добавяме Light Wheat, което означава, че ще трябва да се жертва един вид бира. Най-вероятно ще премахнем Smoked. Това зависи от търсенето на нашите клиенти. Може би защото е тъмно, а тъмната бира по някаква причина има по-нисък процент от продажбите. Въпреки че има фенове.
- Значи премахвате напълно тъмните бири от линията?
- Добре, защо, оставяме Dark Stout, който се вари с помощта на печен и карамелен малц. Това е най-силната бира в нашия асортимент.
- И така, каква бира варите и предлагате на клиентите си днес?
- Пушената бира, за която говорихме, също е Pale Lager, Red Ale и Black Stout. И съвсем скоро ще предложим на нашите клиенти светла пшенична бира, която според мен бързо ще спечели популярност.
- Много скоро, кога?
-Малко е мътен, но е лек и много вкусен.
- Мътността се дължи на дрожди. Това е доста популярна бира както по света, така и в нашия град.
Не пропускайте да опитате Red Ale. Това е топферментирала бира с интересен вкус. Горната ферментация е по-бърз процес и крайният резултат не прилича на бира, поради което се нарича ейл.
- Но вкусът е доста бирен.
- Разбира се, защото хмелът се слага по рецепта. По-рано, през 15-ти век, ейловете са били варени без хмел. Там бяха поръсени мента и някои други билки. И сега, в наше време, бирата с горна ферментация се нарича ейл. Това се случва при по-високи температури в сравнение с дънната ферментация с отделяне на специфични феноли.
- Кои са най-популярните бири в момента?
- Pale Lager и Red Ale.
- Pale Lagerима такъв типичен бирен вкус. Лекогорчива, плътна класическа бира според мен. Нищо чудно, че е популярно.
От линията бира HerculesРесторантите на Новия Калининград.Ru препоръчват пушена бира. Много необичаен и приятен вкус, умерено горчив, усеща се вкусът от пушенето на малц върху букови стърготини. Побързайте да я опитате, защото след месец-два тя ще бъде заменена от популярната светла пшенична бира. "Ресторантите на новия Калининград.Ru" определено ще пишат за това.