Бито тесто за захарни вафли, метод за приготвяне на захарни вафли, захарни вафли,
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до вафли, по-точно до захарни вафли и методи за тяхното производство. Тестото за захарни вафли се използва за приготвяне на гофрети. В тестото 90% от пшеничното брашно е заменено със зърнени култури с размер на частиците над 0,1 mm. Захарта се заменя напълно или частично с редуцираща захар. Съдържанието на вода е от 100 до 160 тегловни части. на 100 часа от общата маса на брашното и зърнените храни. Това гарантира производството на вафли с хрупкава и ронлива структура, която запазва тези свойства по време на съхранение. 4 сек. и 11 з.п.ф.
Настоящото изобретение се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до вафли, по-специално до захарни вафли и методи за тяхното производство.
Основният проблем с конвенционалните захарни вафли е, че с времето те стават по-малко ронливи и хрупкави в резултат на абсорбиране на влага, което ги прави меки, като по този начин губят желаната си ронлива текстура. След като разбитото тесто за вафли е изпечено, има само много ограничен период от време, обикновено не повече от 40 секунди, през който вафлите остават по същество гъвкави и могат да бъдат огънати за по-нататъшна обработка на продукта, като преформатиране или пълнене на вафли във формата на тръба.
В БАЗА ДАННИ WPI Раздел Ch, седмица 199624 Derwent Publications Ltd., Лондон GB; Class Dll, AN 1996-232976 XP002122523 & HU 70 252 A (INTERKOLLOID ELELMISZERIPARI ADALEKANYAG), 28 септември 1995 г. (1995-09-28) описва печена вафлена бисквита, която не съдържа захар, но по-специално включва декстроза, нишесте всуха или течна форма и царевичен грис.
DE 19648506 С описва вафлена бисквита, включваща между другото пшенично брашно, захар и инвертиран захарен сироп.
В B.MANUHARKUMAR ET AL.: „Mischmehle mit indischen Mais fur die Herstellung von Murbkeks und Flachwsffein“ GETREIDE MEHL UND BROT., vol. 32, no.5, 1978, страници 121-124, XP000853547 BOCHUM. , DE ISSN: 0367-4177 описва "празни" вафли (без слой), съдържащи 25 и 50% добавено царевично брашно с размер на частиците 100-150 микрона.
В C. D. BARNETT: „Colombina – южноамерикански завод използва суровини“ CANDY AND SNACK INDUSTRY, vol. 38, номер 2, 1973 г., страници 30-32, XP000853527 описва използването на царевичен сироп в вафли със захарни сандвичи.
Тези най-близки аналози обаче имат редица недостатъци. Така вафлите остават достатъчно меки, за да им се придаде желаната форма (тръбички, рогца, конуси) само за много кратко време (до 40 s) и при достатъчно висока температура (повече от 93 o C), което усложнява производството на вафлени изделия. Освен това има нужда от разработване на по-хрупкави и ронливи вафли, които запазват тези свойства за по-дълго време. Заявителят отстрани тези недостатъци, като замени част от пшеничното брашно със зърнено, а част от захарта с редуциращи захари.
РЕЗЮМЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО Заявителят е открил, че чрез замяна на част от пшеничното брашно в тестото за вафли със зърнени култури и замяна на захарта (цялостно или частично) с редуцираща захар, е възможно да се получат захарни вафли с достатъчна пластичност, за да бъдат оформени, за да се обработва допълнително продукта за по-дълъг период от време в сравнение със стандартните захарни вафли, като същевременно се изисквахарактерните хрупкави качества се запазват от тези вафли, когато се охладят. В допълнение, вафлите, произведени от заявителя, са по-твърди, по-хрупкави и имат по-груба текстура от обикновените захарни вафли.
Зърнените култури могат да бъдат например царевичен грис, царевичен грис, овесена каша или ориз и др. или всяка комбинация от две или повече от горните.
Количеството вода в тестото за захарни вафли съгласно изобретението обикновено е 100 до 160 тегловни части, по-предпочитано 120 до 140 тегловни части. часа на 100 часа брашно или, ако част от пшеничното брашно е заменено със зърнени храни, на 100 часа от общата маса на пшеничното брашно и зърнените култури.
Количеството захар или ако цялата или част от захарта е заменена с редуцираща захар, общото количество захар и редуцираща захар в тестото за захарни вафли съгласно изобретението обикновено е 50 до 100 тегловни части. , по-предпочитано от 60 до 85 тегл.ч. на 100 тегл.ч. брашно или, ако част от пшеничното брашно е заменено със зърнени култури, на 100 часа от общата маса на пшеничното брашно и зърнените култури.
Съгласно изобретението в обичайното тесто за захарни вафли до 90 тегл. % пшенично брашно, за предпочитане от 20 до 60 тегл.% и по-предпочитано от 25 до 45 тегл.% пшенично брашно може да бъде заменено със зърнени култури.
Като зърнена култура може да се използва например царевичен грис (познат още като царевично брашно), който е смлян продукт, получен чрез сухо смилане на царевичен ендосперм. Размерът на частиците обикновено варира от около 0.1 до 1 mm, обикновено от 0.15 до 0.5 mm.
Съгласно изобретението, в конвенционално тесто за захарни вафли, целият или част от сиропа може да бъде заменен с редуцираща захар. Например от 15 до 80тегл.% захар, за предпочитане от 20 до 50 тегл.% по-предпочитано от 25 до 40 тегл.% захар може да бъде заменена с редуцираща захар. Като редуцираща захар могат да се използват например фруктоза, глюкоза, глюкозен сироп, декстроза, царевичен сироп, инвертна захар, мед или плодови сокове, съдържащи редуциращи захари, като гроздов сок.
Захарните вафли могат да бъдат направени чрез изпичане на тестото от изобретението, както е описано по-горе. Тестото за захарни вафли може да се изпече по конвенционалния начин в пещ за печене, използвайки уред за печене, форма за чаша, плочи за печене или върху повърхност на барабан за печене на захарни вафли, добре познати на специалистите в областта. Температурата на печене може да бъде от 140 до 180° С, за предпочитане от 150 до 170° С и най-предпочитано от 160 до 165° С. Времето за печене може да бъде от 0.5 до 2 минути, за предпочитане от 0.75 до 1.5 минути.
Съответно, настоящото изобретение също така осигурява захарни вафли, в които до 90% от брашното е заменено със зърнени храни с размер на частиците над 0,1 mm и цялата или част от захарта е заменена с редуцираща захар.
Количеството вода в захарните вафли съгласно изобретението е приблизително 0,5 до 6% тегловни, за предпочитане 0,75 до 3% тегловни, на база общото тегло на захарните вафли.
Останалите съставки на захарните вафли съгласно настоящото изобретение, изчислени спрямо теглото на пшеничното брашно, или ако част от това брашно се замени със зърнени храни, на 100 части от общата маса на пшеничното брашно и зърнените култури, остават практически същите.
Общото количество вода, мазнини, пшенично брашно и захар, заедно с техните заместващи компоненти, като правило, е не по-малко от 95 тегл.%, например от 96 до 98 тегл.%.Останалите съставки са една или повече съставки, които обикновено се използват в захарни вафли, като мляко, сметана, мляко на прах, цяло яйце, яйчен прах, соево брашно, сол, лецитин, оцветители като цвят карамел, какао на прах, аромати, емулгатори, кристална ванилия и бакпулвер.
Освен това, настоящото изобретение осигурява сладкарски продукт, съдържащ захарни вафли заедно със сладкарската маса.
Захарните вафли могат да се използват в директен контакт със сладкарската маса или, ако желаете, може да се постави бариера за влага между повърхността на захарната вафла и другата сладкарска маса, например такава бариера за влага може да се създаде при гланциране на захарна вафла в съседство със сладкарската маса. Може да се използва всяка подходяща бариера за влага с хранителен клас, но се предпочита бариера, съдържаща мазнина, като шоколад или заместител на шоколад.
Ако конфекцията, съдържаща захарни вафли, се използва в директен контакт със сладкарската маса, сладкарската маса за предпочитане има ниска водна активност, например водна активност под 0,5 и за предпочитане под 0,3.
Сладкишът, съдържащ захарните вафли, може по желание да бъде покрит с друг подходящ сладкарски материал, като натурален, бял или млечен шоколад или негов заместител.
Сладкарски продукт, съдържащ захарни вафли, може да бъде охладен или замразен.
Информация, потвърждаваща възможността за изпълнение на изобретението.
Следващият пример илюстрира настоящото изобретение.
Пример Приготвя се разбито тесто за захарни вафлиот следните съставки, тегл.%: Вода - 41,8 Пшенично брашно - 19,4 Царевичен грис - 12,9 Кафява захар - 15,3 Мед - 7,9 Други съставки* - 2,7
След това продуктът се охлажда.
Когато продуктът беше дегустиран от група от седем експертни дегустатори, беше установено, че вафлите са по-твърди, по-хрупкави и по-зърнести и ронливи от обикновените захарни вафли. Тези заключения бяха потвърдени от механичен и специален анализ.
Установено е, че веднага след изпичане, захарните вафли остават гъвкави за над 100 секунди, което е значително повече от конвенционалните захарни вафли. В допълнение, степента на охлаждане е намалена в сравнение с конвенционалните захарни вафли, а температурата, при която вафлите стават крехки, също е намалена до 77°C в сравнение с 93°C за конвенционалните вафли.
ИСК
2. Тестото съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че съдържа царевица, царевица, овесени ядки или ориз, или всяка комбинация от тях като зърнени култури.
3. Тестото съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че съдържа вода в количество от 120 до 140 тегл. часа на 100 часа от общата маса на брашното и зърнените култури.
4. Тестото по т. 1, характеризиращо се с това, че 15-80 тегл. % захар, заменена с редуцираща захар.
5. Тесто съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че редуциращата захар е фруктоза, глюкоза, глюкозен сироп, декстроза, царевичен сироп, инвертна захар, мед или плодов сок, съдържащ редуциращи захари, като гроздов сок.
6. Метод за приготвяне на захарни вафли, който включва изпичане на разбито тесто за захарни вафли съгласно претенция 1.
7. Захарвафла от разбит тесто по т.1.
9. Захарна вафла съгласно претенция 7, характеризираща се с това, че общото количество вода, мазнина, пшенично брашно и захар, заедно със съставките, които ги заместват, е най-малко 95% от теглото на захарната вафла, а останалите компоненти са една или повече съставки, избрани от мляко, сметана, мляко на прах, пълно яйце, яйчен прах, соево брашно, сол, лецитин, кристална ванилия и бакпулвер.
10. Сладкарски продукт, съдържащ захарна вафла съгласно претенция 7 заедно със сладкарска маса.
11. Сладкарски продукт съгласно претенция 10, характеризиращ се с това, че захарната вафла е в пряк контакт със сладкарската маса.
12. Сладкарски продукт съгласно претенция 10, характеризиращ се с това, че има пречка за влага между повърхността на захарната вафла и другата сладкарска маса.
13. Сладкарски продукт съгласно претенция 12, характеризиращ се с това, че бариерата за влага е покрита върху повърхността на захарната вафла в съседство със сладкарската маса.
14. Сладкарски продукт съгласно претенция 11, характеризиращ се с това, че захарната вафла е в пряк контакт със сладкарската маса, чиято водна активност е под 0,5.
15. Сладкарски продукт съгласно претенция 11, характеризиращ се с това, че захарната вафла е глазирана под формата на натурален, бял или млечен шоколад или негов заместител.