българска зелева чорба каква е тяхната история как се готвят
| НАЙ-ДОБРИЯТ ОТГОВОР |
Шчи е месна супа, не обикновената недопустимо лоша супа с месо, а прекрасно българско ястие с бульон от различни меса, яйца, сметана и билки. В интерес на истината ми се струва, че е немислимо да се яде нещо след зелева чорба. Кнут Хамсун
Историята на българската зелева чорба датира от много векове. Смята се, че те се появяват в националната кухня още през 9 век, когато зелето е пренесено от Византия. Древните източници назовават няколко имена на зелева супа: щи, щи зеле, щи борш, щи репяна. След като бързо спечелиха популярност във всички слоеве на населението, те заеха една от водещите позиции в храненето. Отначало е било култово вегетарианско ястие (на базата на зеленчуков или гъбен бульон), но след това е превърнато и в пикантно ястие, добавяйки месен или рибен бульон. В зависимост от състава на съставките, зелевата чорба беше или "богата", или "празна".
За бедните хора, които рядко имаха възможност да опитат месна храна, понякога към зелевата чорба се добавяше натрошена свинска мас. Но се е случвало да ги готвя само със зеле и лук. През пролетта се добавят сушени гъби или „кокали“ - изрезки от месо от кости. Такава зелева супа се наричаше "екипи". Или се сервираха заедно с традиционната каша от елда „бут и жлеб“, т.е. говеждо "втори разбор" - същите кости. Да, ето още една особеност на старата зелева супа: за плътност към тях се добавя ръжено брашно. Картофите в зелева чорба се появяват през 17 век, а преди това при желание и наличност в тях слагали ряпа.
Изискан вариант на зелева супа за гастрономи, предвиден за прясно или кисело зеле („бяло зеле” се приготвя от съответните зелеви листа, „сиво” зеле от зелени), месо (телешки гърди, свинско,домашни птици, включително вътрешности) или „благородна риба“ (например есетра или глава), гъби (пресни, сушени или мариновани), корени (моркови, магданоз, целина и др.), подправки (магданоз, целина, копър, лук, черен пипер, чесън и дафинови листа), кисел дресинг (саламура от зеле или зелени ябълки, киселец, а след това и квас), „подболтка“ или "забелка" (заквасена сметана в чиста форма или смесена със сметана). Лукът се добавя два пъти: първо към месния бульон (суров), а след това към зеленчуковия бульон (предварително запържен до златисто кафяво), който се готви отделно от месото. Корените се нарязвали на кръгчета или, както се казвало тогава, на "стотинка". И след два часа готвене месото се изважда от бульона на едно парче и се прехвърля в зелевата чорба за още половин час и едва тогава същият бульон се смесва с останалото съдържание на приготвяното ястие. Те се посоляват за 10 минути преди края на готвенето, след което се добавят подправки. Богати щаси бяха сервирани със сладкиши (уши, направени от пържени палачинки, пълнени например с гъби), перепечи (сирене от безквасно тесто с пресни или мариновани гъби, черен дроб, яйца с лук, картофи, месо и др.), Както и бавачка - агнешко стомахче, пълнено с каша от елда. Кой от известните личности не възхвали шама: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, владетелите на България Петър I, Александър III, Николай II! С леката ръка на Александър Василиевич Суворов в Майка България се разпространява известната фраза: „Щи и качамак са нашата храна“. Писателят Глеб Успенски ни е оставил доказателства, че московската механа „Арсентиич“, разположена в Черкаския път през втората половина на 19 век (между другото, една от най-спокойните в града - никога не е имало скандал или сбиване), е била известна със своята вкусна зелева супа с опияняване. И ето още единедин най-любопитен факт: през 18-ти - 19-ти век зелевата чорба в мразовития зимен сезон ... се замразява и взема със себе си по пътя под формата на големи ледени кръгове, след което се нарязва с брадва, поставя се в котел, затопля се и се яде.
Дори Владимир Иванович Дал отбеляза, че замразената и след това претоплена зелева супа е по-вкусна от прясно приготвената. Еха! Оказва се, че не само ежедневната зелева чорба подобрява вкуса на тази супа! Шчи е общопризнато национално българско ястие, за което хората са съчинили много пословици и поговорки (но за тях ще говорим отделно). Гостите бяха поканени на супа, те бяха знак за гостоприемство. И едно от основните предимства, наред с вкуса и полезността, е, че тази супа не „омръзва“. Ето защо все още е трудно да си представим сънародник, който би се справил без него.
... Знаеш ли, мамо, добре ми е с теб, но все пак реших да се оженя, Ти, мамо, намери ми булка, за да знае да готви зелева чорба, Аз няма да живея ден без зелева чорба, дори ще взема глупачка за жена си, Дори да е крива и пъпчива, само да разбира от зелева чорба.
Припев: Вземете месо и хрущяли, гответе стръмна зелева чорба, Изплакнете чугуна и гответе зелева чорба в чугун, Хвърлете повече зеленчуци - не мога да живея без зелева чорба, За да мога да бъда по-дебел, сгответе българска зелева чорба за мен!
Мамо, ела тук - какво да кажа, заминавам за армията, мамо, току-що получих призовка, добре, ето, че пак започваш да плачеш, ще служа добре, мамо, ще изпълня всички заповеди, Е, ако не ми дадат зелева чорба, най-накрая ще изляза от армията. Припев.
И преди зелевата чорба се приготвяше по различни начини, и сега. В съвременната кухня има няколко десетки рецепти.
Прочутото кулинарно ястие от българската кухня - "щи" е популярно във всички краища на страната ни. Норвежки пътешественик и писател, лауреатНобеловият лауреат за литература Кнут Хамсун веднъж каза, че българската зелева чорба е „като цяло най-доброто ястие“.
Методът за готвене на зелева супа, въпреки многото рецепти, остава непроменен. Основата на това ястие трябва да бъде кисело или прясно зеле. Преди да сервирате зелевата супа на масата, те трябва да се влеят около половин час, да къкри под капак. През това време ястието ще придобие специфичен вкус. При създаването на вкусова гама заквасената сметана също е от голямо значение. Ядат зелева чорба с черен, ръжен хляб.
Зелева чорба от кисело зеле: Зелето се сортира, нарязва се на едро. Можете да нарежете цялата зелка на резен в дървена чаша. Морковите, ряпата, ряпата, лукът се нарязват на ситно и леко се запържват в растително масло, като се предпазват от промяна на цвета и непрекъснато се разбъркват. След това към тях се добавя един домат и отново се запържват заедно. Позволено е да се готви зелева супа без домати. Киселото зеле се слага в тенджера, добавя се растително масло, задушава се около час, добавят се моркови, ряпа, ряпа, лук, запържени с домати и се задушават около половин час. Брашното се загрява в тиган, като се бърка с шпатула, разрежда се с вода, добавя се към зелевата чорба, овкусява се със счукания чесън и се вари 5-7 минути.
Зеле 125, морков 20, магданоз 5, лук 20, домат 10, брашно 5, олио 10.
Ши от кисело зеле с ЯЙЦЕ: Приготвя се обикновена супа от кисело зеле, като при сервиране на масата се слага половинка твърдо сварено яйце.
Яйце 1/2 бр., останалите продукти като за обикновена зелева чорба.
Рецепта: ШИЧИ ОТ КАРТОФЕНО ЗЕЛЕ: Обелените картофи се слагат в бульона, след 10-15 мин. след като заври се добавя задушеното зеле и зелевата чорба се вари както обикновено. В края на готвенето се добавят подправки, наситнен чесън.
Кисело зеле 100, картофи 75, чесън 1, други продукти - споредобикновена зелева чорба.
Рецепта: Зелева чорба с елда: Сварете обикновена зелева чорба и отделно поднесете каша от елда.
Бул за каша от елда 30, други продукти, като за обикновена зелева супа.
Рецепта: ШИ С ЕЛДА Кнедли: Смляната елда се залива с вода, посолява се и се сварява на гъста каша. Разстила се върху чиния със слой 1 см. Когато качамакът стегне, се нарязва на филийки, запържва се в маслото и се слага в зелевата чорба при сервиране.
Кнедли: зърнени храни, вода 100, други продукти, като за обикновена зелева супа.
