Българско кисело зеле, Варя Давыдова, България
Цял живот мразя киселото зеле. Точно докато не се премести в България. Точно там го исках)
Аз го правя като майка ми и баба ми - ситно нарязаното зеле се смила с моркови и сол, натъпква се плътно в голяма емайлирана тава и се слага под налягане. В името на това дори веднъж донесох огромен красив камък от гората, който се оказа гранитна тухла, както определи съпругът ми)) Прилича на някаква сграда. Но кълна се, че току-що го взех в гората. И така, когато зелето е ферментирало, го слагам в буркани и го съхранявам в хладилника. Имаме достатъчно до пролетта.
Българите правят и кисело зеле. Наричат го кисело зеле, защото зеле е зеле. Но си имат собствена технология, която не ми допада много на вкус. Честно казано, винаги съм бил убеден, че го заливат с оцет - беше твърде кисел и прозрачен.
Оказа се, че изобщо не е така.
Факт е, че българите не ръсят накълцаното зеле със сол като нас, а заливат цели глави със солен разтвор в бъчви. Или все още има метод - да изсипете сол в дупките, изрязани на мястото на пъновете, но в същото време поставете стъблата в съд и напълнете с вода.
Те също рядко използват моркови при ферментация, но боядисват разтвора с червено зеле или варено цвекло.
Има рецепти с моркови - моркови, но също се реже по дължина и се пъха в цепнатините между калерчетата. Във всичко останало процесът е същият - всичко това ферментира, отстранява се пяната и стои до готовност. Вярно е, че не знам как проверяват готовността в кочно - нарязаното е по-лесно да се опита. Разбира се, има рецепти с нарязано зеле, но те са на същия принцип.
Защо правят кочноми? Мисля, че за сарми. Сармите са гълъби. Там зелевите листа са кисели, несвежи като нашите. Честно казано, не е вкусно. Обичам сарми само от гроздови листа - лозови листа.
Трябва да кажа, че зелето в България е вкусно - особено това, което е ферментирало - сладко е и хрупкаво - още го ям и не мога да се откъсна. А морковите също са много сочни и сладки. Сезонът на киселото зеле тук е същият като нашия: с есенни студове. Тогава на пазарите пристигат коли, пълни със зеле, и хората влачат пълни чували.
Интересно е, че каквото и да се каже, но най-евтиният начин за продажба на зеле е в магазините - на пазарите от коли винаги е точно два пъти по-скъпо. Днес вТ-Маркет зелето се продаваше по 39 стотинки (19 евроцента) за килограм, а на пазара - по 79 и 89 стотинки. Разбира се, тази цена не изигра нищо за мен, взех четири кохни за нашия тиган за приготвяне - нямаме бъчва и няма кой да я яде.