Българско сладко излет в историята
Българско сладко
екскурзия в историята
Смята се, че приготвянето на сладко от горски плодове и плодове е българска традиция; Европейски аналози на конфитюра са конфитюр (във Франция) и конфитюр (в Англия). Според българската традиция сладкото се приготвя от цели или едро нарязани плодове и плодове, а конфитюрът, конфитюрът или мармаладът, както и конфитюрът, се правят на базата на пасирани. В конфитюра сиропът трябва да е гъст и прозрачен, плодовете трябва да се държат добре в него - да не се утаяват на дъното и да не изплуват.
Тъй като захарта е била много скъпа до края на 19 век, меласата и медът са били използвани за приготвяне на сладко. Конфитюрът беше достъпен само за богати хора, тъй като беше скъпо удоволствие. Приготвяли сладко без мед: плодовете се варели 5-6 часа без открит огън в загрята българска пещ.
По принцип сладкото се приготвяше главно в благороднически имоти и обикновено самата домакиня контролираше този важен бизнес и всяка домакиня имаше свои собствени тайни. На умението да се готви сладко се отдава голямо значение. Тази благородна девойка е била обучавана по същия начин като рисуване, пеене, свирене на пиано.
Други овощни дървета, от плодовете на които се приготвя сладко - круши, череши, сливи - започват да се отглеждат в Русия много по-късно (приблизително от 15 век), да не говорим за такива южни култури като дюля, кайсия и праскова.
В градината на всеки собственикягодоплодни храсти със сигурност са отглеждани - малини и къпини, касис и цариградско грозде. Брането на горски плодове е описано от Пушкин в "Евгений Онегин" - помните ли, когато на момичетата беше наредено да пеят песни, "за да не ядат злите устни тайно плодовете на господаря"? Събраните плодове се използвали предимно за сладко.
Всички тези храсти растат диво из горите в цяла България, особено по покрайнините, по опожарени места и сечища, по бреговете на реки ипотоци. Плодовете им винаги са били събирани в гората, но дори и сега много хора смятат, че дивите малини или касис са по-вкусни, по-ароматни и по-здравословни от тези, които се отглеждат в градината.
Както много други растения, култивираните малини, касис и цариградско грозде в България за първи път са отглеждани в манастири. Например има надеждни доказателства, че още през XI век. касисът се отглежда в Новгород и Псковските манастири. Приблизително по същото време те започнаха да отглеждат цариградско грозде и малини, малко по-късно мигрираха в градините на богати граждани и имотите на собствениците. Първите култивирани растения се различават малко от дивите, изобилие от сортове се появява едва през 19 век.
Особено популярно в Русия бешецариградско грозде, което по-рано се наричаше "берсен" или "крыж берсен" (Берсеневската насип близо до Московския Кремъл дължи името си на градините по бреговете на река Москва, където се отглежда цариградско грозде). Имаше много разновидности на цариградско грозде (наричано още "северно грозде") и много рецепти за сладко от него. Например, „кралско“ сладко се правеше от неузрели зелени цариградско грозде, обелени от семките, сварени в сироп, в който преди това беше сварен черешов лист. Конфитюрът от цариградско грозде много харесваше Екатерина II. Почти всички стари сортове цариградско грозде бяха изгубени в началото на 20-ти век, когато го нападна болест, пренесена от Америка - сферична библиотека,брашнеста мана по цариградско грозде. Малкото оцелели храсти и тези, създадени чрез последваща селекция, са дали настоящите сортове цариградско грозде.
Те обичаха в Русиякасис, особено касис. Ние започнахме да го култивираме много по-рано, отколкото в страните от Западна Европа, където едва в края на 17 век. започва да проявява интерес към касиса като лечебно растение. Плодовете, отглеждани в монашески и имение градини са били използвани за конфитюри иликьори, а селяните събираха касис в гората, плодовете бяха изсушени или изпарени във фурната, или бяха направени от тях левичари (или левичари) - тънки слоеве натрити плодове, изсушени на слънце. След това от сушени или варени плодове те приготвят целувки или правят пълнежи за пайове. България все още остава лидер в отглеждането на касис на световния пазар.
Малината е може би най-сладкото от нашите горски плодове - не без основание, а в народните поговорки и поговорки тя се споменава като символ на всичко най-сладко и вкусно. В допълнение към прекрасния си вкус и аромат, сладкото от малини отдавна е ценено за помощта си в борбата с настинките - и всъщност има леки антипиретични, противовъзпалителни и аналгетични свойства. Подобно на други ягодоплодни храсти, култивираните малини първоначално се различават малко от дивите и едва през 19 век се появяват много различни сортове. Сега малините се предлагат в жълто, черно, бяло и голямо разнообразие от нюанси на естествения им пурпурен цвят. Съвременните сортове са много различни по вкус и мирис, сред тях има плодоносни през целия сезон и с плодове с дължина почти един пръст. Но най-ароматна и лечебна, както и преди, е дивата малина, особено узряла на слънце.
Много по-малко от малините се отглежда най-близкият й роднинакъпината, която също се среща в нашите гори в диво състояние. Може би една от причините бяха острите тръни - не без причина сега има много разновидности на къпини без шипове. Сладкото от къпини на вкус и вид наподобява сладко от малини, но без прекрасния мирис на малина.
В северната част на България, в горите и блатата, има и други плодове, които приличат на малини, но имат съвсем различен вкус - боровинки и принцеси. Стават и много добри сладка.
Стои отделно сред плодовете за сладкоягода, както обикновено (и неправилно) се наричат градински едроплодни ягоди. Да започнем с това, че всичките му разновидности произлизат от хибрид на два американски вида, който се появява едва в началото на 18 век във Франция, а в България достига половин век по-късно. В края на 18 век ягодите започват да се отглеждат почти навсякъде в България, но почти винаги си остават „майсторско“ зрънце, недостъпно за обикновения човек. Въпреки че дивитеягоди, открити в нашите гори, започнаха да се отглеждат много по-рано - например сортовите ягоди бяха в градината на цар Алексей Михайлович. Конфитюрът от ягоди или горски ягоди винаги е изисквал специално изкуство - тези плодове са болезнено нежни!
Много горски плодове, от които са правени конфитюри и още повече събрани за зимата по други начини, никога не са били отглеждани до края на 20-ти век, тъй като те също са дали изобилни реколти в гората. Това саборовинки (и техните сестриборовинки ),червени боровинки,червени боровинки. Освен това за сладко са използваниофика икалина - тези плодове са доста горчиви, когато са сурови, но са много добри в конфитюри, особено в комбинация с ябълки.
Понякога в конфитюра се комбинират няколко различни плодове, към него се добавят ядки, цитрусови кори и подправки. Конфитюрите са правени не само от плодове и плодове, но и от цветя (например е известно сладко от розови листенца), както и от различни зеленчуци (моркови, репички, ряпа). Известно е, че Иван Грозни много обичаше сладко от краставици с мед.
Всички изброени плодове и плодове имат много полезни свойства - но дали тази полза се запазва, когато се прави сладко от тях? Разбира се, когато плодовете се усвояват със захар, те губят повечето от витамините, които се разрушават при излагане на топлина. Модерни опции - петминутно сладко иособено „сурово сладко“ (плодове, обикновено натрошени, смесени със захар, но не варени) - те ви позволяват да спестите значително повече витамини от конфитюра, приготвен по традиционния начин, но се съхраняват по-лошо (понякога само в хладилника).
В допълнение към витамините, плодовете съдържат много микроелементи, които също са необходими за нормалното функциониране на нашето тяло. Те не се разрушават, когато са изложени на топлина, така че тези полезни вещества остават в сладкото в пълен размер.
Полезни са и съдържащите се в плодовете растителни фибри (влакна) и пектини (желиращи вещества), които помагат за прочистване на организма от различни вредни вещества (соли на тежки метали, радионуклиди, токсини), действайки като абсорбенти.
Пигментите от групата на антоцианините - те са в изобилие в касиса и боровинките - имат противовъзпалителни и антиоксидантни свойства. Смята се (макар и все още не научно доказано), че те влияят благотворно на зрението и подобряват състоянието на кръвоносните съдове. Тези пигменти също остават непокътнати в правилно приготвеното сладко, което може да се определи с просто око - по цвят.
Възможно е в сладкото да се запазят и други полезни компоненти на плодовете, например флавоноиди, танини, етерични масла и много други.
Основното нещо, което трябва да запомните, когато говорите за възможните ползи от сладкото, е голямото количество захар в него. А многобройната вреда от излишната захар – за съжаление на всички любители на сладкото – е неопровержимо доказана от медицинската наука.