Чаят в Сибир - TeaTerra, TeaTerra
Чай в Сибир
Сибиряците рано се запознаха с чая. Страстта към пиенето на чай се разпространява в Сибир в края на 18 век. Това удоволствие беше доста скъпо за онова време и тази напитка служеше като символ на благополучие; в пиенето на чай беше изразена разликата между търговци и служители и обикновени граждани и селяни. Търговецът Конюхов си спомня: „Чух от родителите си, че по-рано в Кузнецк са имали чай само в двете най-добри къщи на чиновниците: и дори тези чайове не винаги са се консумирали, но винаги са използвали билка, наречена бяла глава.“ Самоварите също не се появяват веднага и в началото на 19 век. водата за чай се нагряваше в медни чайници на огън, „поставени на огнището близо до печката“.
Според съвременниците китайският чай принадлежи към броя на националните потребителски стоки. По едно време А.Н. Радищев дори се оплака, че като дойде на гостиСибирски, "няма да излезете без 6 и 8 чаши чай." Един от европейските пътешественици отбеляза: „чаят за сибиряка е това, което е картофът за ирландеца; много хора пият по 40 чаши от него на ден. Друг съвременник пише: „Те пият много чай; един сибиряк със сигурност ще се отдаде на чай няколко пъти на ден и те обичат да пият тухлен чай без захар, държат самовар във всяка колиба.
У дома те пиеха чай от самовар, а близо до домакинята, която наля чая, имаше гаргара за изплакване на чаши и чаши, тъй като те пиеха много чай, а остатъците от пиян чай на дъното разваляха вкуса на новата порция. Любителите пиеха чай "с кърпа", окачвайки го около врата, за да изтрият потта.
По това време самоварите се правели на ръка от мед или месинг, понякога от сребро и мелхиор. Изработвани са в различни стилове и форми, с вместимост от 2 до 80 литра. Медните и месинговите самовари се нуждаеха от редовно калайдисване, а в градовете имаше много калайджии, които запояваха и калайдисваха самовари. Самоварите обикновено се топят с борови шишарки или брезови въглища, като последните се считат за най-доброто гориво, тъй като не миришат.
Пиенето на чай се превърна в жизненоважна необходимост, обзаведена с един вид етикет. За това добре пише дъщерята на иркутския търговец Е.А. Авдеева-Полевая: „В свободното си време вечер търговците от Иркутск обичаха да си ходят на гости. Гостите бяха почерпени с чай и кафе в стаята, където имаше маса, отрупана със сладка и плодове; на мъжете бяха сервирани вино и пунш след чай. Говореха за търговия, за новопостъпили новини, за това, което пишат във вестниците. Н.М. Ядринцев отбелязва: „В градовете, в ханове, сред гражданите и още повече сред търговците пиенето на чай е широко разпространено до неуместност, до насита, ако човек може да се насити, но това е напитка, която се пие без мярка и судоволствие. Третирането на чай в патриархалните семейства е доведено до изтънченост, това е цял етикет, след първата чаша домакинята моли госта или гостът, гостът трябва да откаже. Похлупва чашата и отгоре слага бучка захар. Само в най-високия кръг вече стана навик да се слага лъжица в чаша.
Имаше много разновидности на тази напитка. Използвани са цветен, черен, дълъг лист, зелен, керемиден и тухлен чай, всички от листата на един и същи чаен храст; разликата беше в възрастта на листата и методите на готвене. Понякога чаят бил ароматизиран с цветя от жасмин. Търговията се извършваше от сортове, от които имаше голям брой. Чаят беше скъп продукт. В средата на XIX век. добрите сортове струват от 2 рубли. и нагоре за паунд. През 1901 г. китайският черен чай струва 57 рубли, тухла - 43 рубли. пуд (16,38 кг). Сортът Sredniy Lyansin се продаваше за 4 рубли, Kohusin rosanis и Siofayun musty за 5, Silver-shaped arom - 6 рубли. lb. Староверците предпочитали чайове от липа, малина и моркови. За лечебни цели пиели и чай от бергения – планинско растение със силни тонизиращи и стягащи свойства, което също било изнасяно от Китай или събирано в Алтайските планини.
Методите за приготвяне на чай били разнообразни. В Източен Сибир "затуран" се приготвя от евтин тухлен чай с добавка на сол, мляко и брашно, запържено в някакъв вид масло. Служител, пътуващ по държавна работа през зимата, си спомни как на една от гарите „се затоплихме с врящ тухлен чай в мляко със свинска мас и сол. Можете да се пристрастите към пиенето на това, ако го вкусите. На север приготвяха "прегряване" - чай с брашно, пържено в рибено масло. На границата с Китай купиха специален сорт едролистен, с клонки, чай, който се наричаше "топка". Те пиеха силна отвара от него, понякога с добавка на мляко. Всички тези различниначините за пиене на чай отразяват влиянието на коренното население на Сибир.
В края на 19 век почти всяко градско семейство има самовар, който обаче не се слага на масата пред гостите, а се сервира чай на подноси. Повечето от приборите за чай бяха фаянсови. За сладките и конфитюрите, които винаги се сервираха с чай, те разчитаха на кристални чинии, като всеки вид сладки се сервираше на специална чиния; Ядки, кайсии, винени плодове (сушени смокини), сини сливи също бяха сервирани в чинии.
Курганският джинджифил е известен като лакомство за чай. Ето как се приготвят: „Меласата от картофено брашно се вари специално за джинджифиловото заведение. Джинджифиловите сладки се пекат до 150 паунда на ден и това няма време да задоволи търсенето им. Сканиран лист тесто се разточва върху специална матрица, където се изрязва някакъв вид псалом, след това блатът се нарязва на плочки, които се слагат във фурната, като по този начин върху всяка плочка, върху всяка меденка остават няколко букви от псалма: тези меденки са особено търсени сред разколническото население. Меденките струват 2 рубли. пуд и ги произвежда в Курган до 200 000 пуда. през годината.
Захарта се купуваше с главите им, но те я харчеха пестеливо, пиеха чай със захар само като хапка. Смятало се е, че гранулираната захар, която по онова време е с наистина ниско качество, разваля цвета и вкуса на чая. Китайските захарни бонбони бяха популярни. В Иркутск китайците също търгуваха с "жълто велкро с нотка на малц" и черен маршмелоу с ядки. Те обичаха да пият чай с мед: „Медът замества захарта за сибиряците, както и стафидите. Тези продукти са често срещани сред цялата средна класа на Сибир, на която захарта изглежда скъпа и неподходяща за икономия. Питите със стафиди и мед също са важна подправка за чай” [18]. Алтайският мед се смяташе за най-добрият, в добри години струвашепо-евтин от захарта: „Алтайският мед е известен в цял Сибир. Цената му е от 3 рубли. до 7 търкайте. на пуд, в зависимост от годината.
Медът - любим деликатес на сибиряците - можеше да се сервира и в края на вечерята, като отделно ястие, на гребени или обелен, и те го ядяха, потапяйки хляб в него или пиейки вода, чай, квас. Поднасяха се пресни краставици с мед, които се потапяха в него и се изяждаха. Медът се добавяше към много постни ястия: овесена каша, грах, желе, смесени със счукани конопени семена, пресни и мариновани плодове и с него се вареше сладко. Медът, събран от билки, е един от най-добрите по качество и аромат и се изнася под името "Алтай" в европейската част на страната и в чужбина.
Вкъщи са приготвяли и своеобразни сладкиши - маково семе и ленти. Правеха се така: във врящ сироп се потапяха маково или конопено семе. Всичко това се готви на слаб огън и след това се изсипва върху лист за печене, навлажнен с вода. Когато бонбоните се втвърдят, се нарязват на квадрати. За празника бяха приготвени и други сладки: суфле, всякакви кремове, вафли, снежни топки. Рецептата за снежни топки беше следната: жълтъците, изтрити със захар, се потапяха във врящо мляко, а след това белтъците, разбити на пяна със захар.