Чопорова Ж., Юрченко С., Консервиране на домати, сп. Физика № 8, 2006 г.
Студентски изследователски проект
Почти всички хранителни продукти се развалят бързо. Развалянето се причинява главно от микроорганизми, които обикновено наричамемикроби. В кисела среда условията за съществуване на микроби са неблагоприятни. На това се основава мариноването на зеленчуци, плодове и други продукти - към тях се добавя оцетна киселина.
Оптималната температура за живот на микробите е 10–50 °C. При точката на кипене (100 °C) повечето микроби умират. Именно на това се основава консервирането на продуктите чрез метода на топлинна стерилизация. Думата "стерилизация" означаваобеззаразяване, т.е. унищожаване на живи организми: при консервиране - бактерии и др.
Но стерилизацията сама по себе си не е достатъчно условие за дългосрочно съхранение на консервите. В крайна сметка, веднага щом продуктът се охлади, други микроби от въздуха веднага ще попаднат в него и веднага ще започнат да се развиват. За да не се случи това, преди консервирането всички продукти се поставят в буркани, които се затварят херметически, т.е. така че въздухът да не може да влиза и излиза и след това да се нагрява. Самият въздух не е опасен, важно е заедно с въздуха в бурканите да не проникват нови микроби вместо унищожените по време на стерилизацията.
Следователно методът за консервиране на хранителни продукти чрез стерилизация в запечатани буркани се основава на комбинация от две основни условия - предотвратяване на проникването на нови порции въздух вътре и нагряване на продукта заедно с буркана с цел унищожаване на микробите вътре.
Помислете за рецептата за консервиране на домати в светлината на горното.
Консервирани домати. Старателно измити домати, билки, няколко скилидки чесън иподправки на вкус се поставят в чисти буркани, попарени с вряща вода. Бурканите с домати се заливат с гореща марината: 50 г сол и 50 г захар се добавят към 1 л вода, след пълното им разтваряне (загрява се до кипене) се добавя 1 чаена лъжичка 80% оцетна киселина.
Какво се случва по това време в тенджера с марината? Молекулите на солта, захарта, оцетната киселина проникват между водните молекули, а високата температура ускорява движението им. Следователно след известно време няма да видим сол или захар на дъното на тенджерата с марината. Те се разтвориха, т.е. е настъпила дифузия.
След това бурканът се покрива с ламаринен капак, поставя се в тенджера с вряща вода, покрива се с капак и се стерилизира за 10-15 минути. Зеленчуците в буркана се нагряват от водата в тигана, микробите умират.
По време на стерилизация можем да наблюдаваме такова физическо явление като пренос на топлина: молекулите на кипяща вода, удряйки се в стъклен буркан, предават енергията си на стъклените молекули, а тези, от своя страна, на молекулите на маринатата и доматите, които са в буркана. Така температурата в тигана и в буркана се изравнява, т.е. става 100°C.
След стерилизация внимателно извадете буркана от тигана и затворете капака с шев. Запечатаните буркани се оставят обърнати с капачките надолу да се охладят, с капачките надолу. Това допълнително стерилизира капака и ако зашиването е извършено неправилно, веднага ще се открие теч в обърнат буркан.
Така че първо трябва да стерилизирате буркана с домати и след това да го затворите. Ако вече запечатан буркан се постави в тенджера с вода и се загрее до кипене, тогава разширяването на въздуха и парите ще увеличи налягането, в резултат на което капаците ще бъдат откъснати и цялата работа ще бъде развалена.
И така, разгледахме процеса на консервиранедомати, както и химични и физични процеси, протичащи по това време. Ако всичко е направено правилно, тогава консервираната храна ще се съхранява през цялата зима при стайна температура. Добър апетит!