Цялата истина за серния диоксид във виното, виното и спиртните напитки
Много хора, живеещи в Молдова, винопроизводителна страна, не пият индустриално вино, обяснявайки това с факта, че съдържа анхидрид. Въпреки това, те често не могат да отговорят на въпроса - какво е анхидрид? Най-напредналите го наричат сярен. И защо се използва във винопроизводството на всички страни без изключение, включително производството на екологични или органични вина?
Всъщност благодарение на серния диоксид винопроизводството съществува като индустрия. Много малко домашни вина до пролетта могат да се нарекат вино като цяло и дори не е необходимо да се говори за такива високи неща като ароматни и вкусови нюанси, структура и хармония на виното и т.н.
Страната ни е уникална в тази фобия. Всъщност във всички развити винопроизводителни страни местното население е основният потребител на домашни (промишлени) вина. Във Франция се пият 65% от произведените вина, в Италия - над 50%, в Аржентина - над 60% и т.н. В Молдова - под 10%
Посещаващите потенциални купувачи на вино и гости от други страни питат: "Защо не пиете виното си?". Изглежда им странно или подозрително: има ли нещо нередно с продукта? Просто една част от населението обича водка, включително "изпечена", а друга - домашно вино, считайки индустриалното вино за вредно поради съдържащия се в него анхидрид. И само благодарение на няколко любители и ценители поне 9% от вината се пият у дома.
А французите, които консумират около 50 литра вино на глава от населението (това е най-високото ниво) и го ядат с висококалорични храни с изобилие от мазнини, поразиха целия свят с „френския парадокс“, т.е. относително ниски нива на сърдечно-съдови и онкологични заболявания. Учените виждат обяснениена този парадокс в сухото червено вино. И, очевидно, серният диоксид (в газообразно състояние се нарича още серен диоксид, в разтворен във вода - сярна киселина) не им пречи. Значи не е толкова лош, колкото си мислят някои хора?
Сярата е била използвана във винопроизводството от древните египтяни и римляни, те са я изгаряли, за да опушват съдове за вино, което все още се прави. След това серният диоксид започва да се използва за консервиране на вината. А за преработката на грозде за вино – само преди сто години. И това даде силен тласък на развитието на винопроизводството. В началото на ХХв. Българският учен Едуард Буфард предложи използването на серен диоксид за борба с такъв често срещан дефект във виното като придобиване на кафяв оттенък и помътняване. В този случай багрилата от ципата на гроздето, които създават красив цвят, се унищожават, ароматът на виното изчезва и вкусът му се влошава. Това заболяване се нарича оксидативен кеш. Получава се при преработка наред със здраво грозде и гнило.
Експертите казват, че сулфитирането (добавянето на серен диоксид към пивната мъст или пулпа) увеличава интензитета на цвета на пивната мъст и го подобрява, т.к. унищожава нежеланата сянка, създадена от гнили плодове. Въпреки това, когато малко анхидрид се въведе във виното преди бутилиране, вината розе почти губят елегантния си цвят, който се възстановява след около две седмици. Също така, по време на сулфитация често се отбелязва забележимо подобрение на вкуса на вината, получени от грозде с гниене или от посредствени сортове, т.к. намалява ароматите на гниене, мухъл или определени дефекти в гроздето и премахва окисления вкус. В същото време някои ароматни вещества на младите вина се запазват и според познавачите тази техника допринася за последващоторазвитие на букета отлежали вина.
Благодарение на сулфитирането се наблюдава значително подобряване на качеството на вината, така че необходимостта от този технологичен метод не се оспорва от винопроизводителите. Днес е невъзможно да се откаже SO2 на по-нататъшните етапи от производството на вино, т.к. опитите в тази посока не са успешни. Под каквато и форма да се въвежда (може и калиеви соли), състоянието на серния диоксид във виното е абсолютно същото и зависи само от рН на гроздето.
Използван в малки дози, стимулира процеса на ферментация на мъстта. Науката е доказала, че това се дължи на антисептичните свойства на сярната киселина, която унищожава токсичните за дрождите гъбички, които живеят върху люспите на гроздето или се образуват по време на самата ферментация. В допълнение, серният диоксид помага за защитата на вината от окисляване по време на производство и съхранение. Научната обосновка за това е намерена от френските учени Риберо-Гайон и Дюберне.
В допълнение към ограниченията, определени от нормативните документи, самите производствени специалисти разбират, че високите дози серен диоксид могат да развалят продукта, т.к. предозирането води до появата на неприятна миризма и специфичен послевкус, включително сероводород. Във вината, които са престояли дълго време върху утайката от дрожди, могат да се образуват меркаптани - вещества, които възникват при гниене на протеини и излъчват остра неприятна миризма.
Неправилно извършената сулфитация може да забави или спре малолактичната ферментация на червеното вино, което е необходимо за намаляване на високата му киселинност и подобряване на вкуса. Ненавременното технологично приемане може да бъде безполезно. Например, по време на алкохолна ферментация, сулфитирането е изключено, тъй като сярната киселина влиза в контакт с образуванатаетилов алкохол. Следователно работата със серен диоксид изисква достатъчно умения.
В молдовския технически регламент "Организация на пазара на грозде и вино" се посочва границата на съдържанието на масовата концентрация на обща сярна киселина: 150 mg / dm 3 - за сухи червени вина; 200 mg / dm 3 - за сухи бели и розови вина; за висококачествени пенливи - 185 mg / dm 3 и за други шумни вина - 235 mg / dm 3. За вина от презряло сладко грозде и за вина от сладко стафидирано грозде се допуска до -400 mg/dm 3 . Тези стандарти са взети от европейската наредба.
Количественото изследване на продуктитеSO2в Молдова е задължително. В много страни производителят е длъжен да посочи наличието на това вещество върху етикета, без да посочва количеството му. И в Молдова, според Закона за гроздето и виното, е необходимо да се посочи "conţine sulfiţi" или "conţine dioxid de sulf" - за вината (обикновено се прилага на контретикета).
Освен във винопроизводството, сярната киселина се използва широко в много области на хранително-вкусовата промишленост, и то не само заради антимикробното си действие.