Дефекти на ферментирали млечни продукти, санитарен контрол
в хранително-вкусовата промишленост
Дефекти на млечни продукти
Сметана. Основните дефекти на заквасената сметана са подуване, прекомерна киселинност, пластичност на съсирека и плесен.
подуване на корема. Това се случва в резултат на развитието на дрожди, които влизат в заквасената сметана от оборудването, ръцете на работниците, от въздуха. Повишените температури на съхранение на заквасена сметана допринасят за появата на този дефект.
Прекомерна киселинност. Този дефект е свързан с образуването на топлоустойчиви пръчици млечна киселина, които попадат в крема от оборудването. Развитието на пръчици се насърчава от повишаване на температурата на ферментация и въвеждане на голямо количество фермент.
Вискозитет, прекомерен вискозитет на съсирека. Дефектът може да се дължи на способността на млечнокисели стрептококи да образуват лигавични съсиреци. За да избегнете този дефект, е необходимо да смените закваската.
Мухъл. Дефектът се появява поради развитието на бяла млечна плесен (Oidium lactis), която се появява при дългосрочно съхранение на заквасена сметана при ниски положителни температури.
Извара. Най-честите недостатъци на изварата са прекомерната киселинност, пластичността на съсирека и подуването.
Прекомерна киселинност. Това се дължи на интензивното развитие на топлоустойчиви пръчици от млечна киселина, което се случва по същите причини, както при производството на заквасена сметана. Развитието на този дефект допринася за забавянето на процеса на ферментация, причинено от инхибиращото действие на антибиотиците, съдържащи се в млякото, остатъците от детергенти и дезинфектанти или лизиращото действие на бактериофаг. Забавянето на процеса на ферментация създава условия за интензивно развитие на чужда микрофлора, по-специално топлоустойчиви млечнокисели бацили. За да се предотврати развитието на дефект, е необходимо да се идентифицира и отстрани причината за него.
Вискозитет на съсирека. Този дефект може да бъде причинен от мезофилни млечни стрептококи от кисело тесто, които под въздействието на малко проучени причини придобиват способността да образуват лигавични съсиреци. Често значително количество оцетнокисели бактерии, които също са причинители на този дефект, се изолират от вискозни млечни съсиреци. Вискозитетът на съсирека води до забавяне, а понякога и до пълно спиране на отделянето на суроватка.
подуване на корема. Този дефект се наблюдава в резултат на развитието на дрожди. Най-често маята се разбира в работилницата за извара с кефирна закваска или кефир. Подуването на изварата може да възникне и в резултат на развитието на E. coli, която навлиза в млякото от оборудването.
Кисело мляко, подквасено мляко Мечниковская, южно подквасено мляко и др. Основните недостатъци на тази група ферментирали млечни продукти са прекомерната киселинност, забавянето на процеса на ферментация и пластичността на съсирека.
Прекомерна киселинност. Този дефект може да възникне при нарушаване на съотношението между българска пръчица и термофилни стрептококи в посока увеличаване на броя на пръчиците. Чрез намаляване на времето за зреене и бързо охлаждане на готовия продукт може да се избегне прекомерната киселинност на продукта.
Забавете процеса на ферментация. Дефектът се наблюдава и при нарушаване на съотношението между пръчиците и стрептококите, но в посока на намаляване на броя на пръчките.
Вискозитетът на съсирека. Дефектът може да се появи при промяна на химичния състав на млякото (обикновено през пролетта или есента), както и при понижаване на температурата на ферментация, което причинява образуване на слуз в културите на термофилни стрептококи.
ацидофилно мляко. Основните недостатъци на ацидофилното мляко и другите ацидофилни продукти са нетипичният вкус и консистенция. Причините за дефекта са развитието на остатъчна микрофлорапастьоризирано мляко и нарушаване на температурните режими на ферментация.
Основната роля в появата на дефекти в ацидофилните продукти принадлежи на термофилните стрептококи и ентерококи (при температура на пастьоризация на млякото под 85 ° C). В резултат на тяхното развитие ацидофилното мляко губи специфичния си вкус и става подобно на подквасеното мляко. Вискозитетът и антибиотичната активност на продукта са рязко намалени; в микроскопски препарат се откриват диплококи и стрептококи. При поява на дефект е необходимо да се обърне специално внимание на режимите на пастьоризация на млякото, качеството на измиване и дезинфекция на оборудването.
Кефир. Основните дефекти на кефира са замърсяване с Escherichia coli, нарушение на процеса на ферментация, образуване на очи.
Относно засяването на кефир с ешерихия коли. Осеменяването е възможно при нарушаване на санитарно-хигиенните условия на производство. Най-често срещаните източници на инфекция с E. coli на кефир са мляко, резервоари, замърсени стартерни култури и модули за пълнене и затваряне.
Нарушаване на процеса на ферментация Процесът на ферментация може да се забави или да се ускори. В първия случай в кефира възникват дефекти във вкуса и консистенцията поради развитието на чужда микрофлора, във втория случай кефирът става кисел, с нетипичен вкус и аромат. Това зависи от факта, че в резултат на неправилно отглеждане на кефирни гъби една микрофлора преобладава в закваската, а друга се потиска; когато гъбният фермент е свръхферментирал, мезофилните млечнокисели стрептококи умират и се увеличава броят на термофилните стрептококи и млечнокисели бацили.
Образуване на око или ферментирал съсирек. В кефира този дефект се появява най-често поради интензивното развитие на ароматообразуващи бактерии и дрожди в нарушение на режимитеферментация и узряване на кефир (повишаване на температурата и увеличаване на продължителността на тези процеси). Причината за появата на очи в кефира може да бъде и бактерия от групата на ешерихия коли и масленокисели бактерии. Маслената ферментация може лесно да се разпознае по появата на неприятен вкус и мирис в продукта, бързо образуване на газ, в резултат на което съсирекът често набъбва и плава. Продуктът става неизползваем.