ДЕСЕРТ. СЛАДКИ ЯСТИЯ
За сладките ястия правилото е универсално: след обилно хранене се сервира лек десерт, а в края на лекото хранене може да се сервира нещо по-хранително за десерт. Дали ще сервирате десерта топъл или студен зависи от реда на поднасяне на ястията на вечеря и вашия вкус.
Топли десерти
Топлите сладки ястия включват десерти от брашно - палачинки, сладки кнедли, вафли, сладки пудинги и суфлета. Топлите десерти са много калорични.
Студени десерти
• Кремове. Кремовете се приготвят по различни начини. Много кремове, като кремове и кисело мляко, запазват консистенцията си чрез добавяне на желатин. И така, маслените кремове се състоят от бита сметана, яйца и захар, които са свързани с желатин. Тази основна рецепта може да се променя, като се добавят например плодови сосове, алкохол и др. Други кремове, като крем брюле или сабайон, се втвърдяват и без добавка на желатин. Необходимата консистенция се постига чрез варене на слаб огън на водна баня. Шоколадовият мус също се справя без желатин; запазва консистенцията си благодарение на втвърдяващия се шоколад.
• Студен пудинг и пудинг. Термините "студен пудинг" и "пудинг" днес се използват предимно взаимозаменяемо, но има някои разлики. Пудингът се сгъстява класически с яйце и брашно. Запазва консистенцията си, защото се довежда до готовност в затворен вид на водна баня. Студен пудинг се приготвя с грис, други зърна или саго в тенджера.
За разлика от пудинга, студеният пудинг използва желатин вместо яйца и брашно за свързване на съставките.
• Наполовина замразени или замразени. Сред студените десерти, които са подложени на замразяване в процеса на приготвяне, включват мляко и сметана.сладолед, помпички, пар-фей и шербет. Млечният или сметановият сладолед се прави от мляко и/или сметана с добавка на яйца, захар и различни аромати.
Плодовият сладолед се прави от сметана, пюре от плодове и горски плодове и захар. Процесът на приготвяне на парфе не включва смесване (т.е. не може да се приготви в машина за сладолед) - масата просто се замразява във фризерното отделение на хладилника.
Парфето се състои главно от жълтъка, който се разбива до кремообразно състояние със захар на водна баня, бита сметана, понякога бита белтъчина и други овкусителни съставки.
Благодарение на добавената сметана и разбит протеин, той запазва пухкава текстура и образува само малки ледени кристалчета. Шербетът не съдържа млечни продукти и яйца. Приготвя се от плодово пюре или сок, захар, а в някои рецепти и алкохолни напитки или вода. Масата се разбърква няколко пъти по време на замразяването, така че готовото ястие да е пластмасово.
Продукти за приготвяне на десерти
• Заквасена сметана с масленост най-малко 10% или сметана. Произведено от сметана чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Вкусът е кисел. Магазините продават заквасена сметана с различна степен на съдържание на мазнини (от 10% и повече). За десерт трябва да изберете висококачествен продукт.
• Заквасена сметана с масленост най-малко 20%. Заквасена сметана с високо съдържание на мазнини има минимум 20% и, като правило, до 29% мазнини.
• Извара. За да се направи извара, млякото се ферментира с млечнокисели бактерии и/или сирище. Подсирва се, течната суроватка се оттича и остава бучката от изварата, която в зависимост от желаната масленост се смесва със сметаната.
• Маскарпоне. Много висококалорично извара, направено от заквасена сметана със съдържание на мазнини най-малко 30% исметана 10% мазнини. Вкусът е изключително мек и кремообразен.
Готварски трикове
• Заквасената сметана със съдържание на мазнини най-малко 10%, киселото мляко и мътеницата могат да се загряват само, но не и да се довеждат до кипене или да се поставят във вряща течност. В противен случай те се свиват на люспи.
• Ако искате да комбинирате две маси с различна консистенция и/или температура, първо трябва да ги "изравните". Първо, малка част от една маса се поставя в друга, всичко се смесва и едва след това се добавя останалото.
• За да блести красиво кувертюрът е необходимо да се темперира.