Дифузия, осмоза, набъбване, адхезия, термичен масообмен
Миенето, накисването, варенето и бракониерството на храни влизат в контакт с вода и от тях могат да бъдат извлечени разтворими вещества. Този процес се наричадифузия и се подчинява на закона на Фик.
Осмозата е дифузия през полупропускливи прегради. Причината за възникването на концентрационната дифузия и осмозата е една и съща - изравняване на концентрацията. Методите на възникване обаче се различават рязко един от друг. Дифузията се осъществява от движението на разтворено вещество, а осмозата се осъществява от движението на молекулите на разтворителя и се осъществява в присъствието на полупропусклива преграда. Тази преграда в растителните и животински клетки е мембраната. Ако зеленчуците или плодовете се поставят в разтвор с висока концентрация на захар или сол, тогава се наблюдава явлението обратна осмоза - плазмолиза.
Подуване: някои изсушени желета (ксерогелове) могат да набъбват - да абсорбират течност, докато обемът им се увеличава значително. Подуването трябва да се разграничава от абсорбцията на течност от прахообразни или порести тела без обемно разширение, въпреки че двата процеса често се случват едновременно. Подуването е или целта на обработката (накисване на сушени гъби, зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, желатин), или придружава други методи на обработка (готвене на зърнени храни, тестени изделия и др. Продукти).
Адхезия (от лат. Adhaesio) - сцепление на повърхността на две различни тела. В кулинарната практика феноменът на адхезията е доста разпространен и често играе отрицателна роля. Така че при пържене на месни и рибни полуфабрикати е крайно нежелателно залепването им върху повърхността за пържене. За да се намали сцеплението, полуфабрикатите се панират в брашно или галета, а при пържене се използва мазнина.
При всички методи за повърхностно отопление се създава температурна разлика (температурен градиент) между повърхността ивътрешни части на продукта. Температурната разлика кара влагата да се движи от повърхността към центъра на продукта (термична дифузия). Това явление се нарича термичен пренос на маса - пренос на маса, или топлинен пренос на влага. Той допринася за бързото образуване на кора на повърхността и намаляване на изпарението на влагата по време на пържене, както и намаляване на интензивността на дифузионните процеси по време на готвене.
49. Санитарно-хигиенни изисквания за материали, оборудване, посуда, уреди, инвентар, опаковъчни материали.
Дизайнът на търговското и технологично оборудване и продукти трябва да бъде възможно най-прост и удобен за разглобяване, почистване, измиване и дезинфекция.
Производствените маси се препоръчват изцяло метални с капаци от неръждаема стомана. Разрешено е да се използва полимерен материал винилова пластмаса класове P-73 и P-74 като покритие за производствени маси. Непокрити дървени маси с водоустойчив материал могат да се използват само в сладкарски цехове за рязане на тесто. Производствените маси трябва да бъдат маркирани по отношение на тяхното предназначение.
Палуба за рязане на месо се прави от дънер от твърда дървесина, монтиран на кръст или специална стойка, закрепен с метални обръчи, почистван всеки ден след работа с нож и поръсен със сол. Периодично палубата се изрязва и рендосва.
От инвентара дъските за рязане са от особено значение. Изработени са от твърда дървесина (дъб, бук, ясен, бреза), без пукнатини и луфтове. За да се предотврати микробно замърсяване на продуктите, е необходимо да има комплект дъски.
Производствените ножове, в зависимост от предназначението, имат различна конфигурация на острието и дръжката, както и различни размери. Осигуряване на персонал с производствени ножове,подходящи за предназначението им, улесняват работата, намаляват количеството отпадъци.
Отстрани на дъските за рязане и дръжките на ножовете трябва да има подходящи маркировки: SM - сурово месо, SR - сурова риба, CO - сурови зеленчуци, VM - варено месо, BP - варена риба, VO - варени зеленчуци, MG - месна гастрономия, 3 - зеленчуци, KO - мариновани зеленчуци, C - херинга, X - хляб, RG - рибна гастрономия.
Дъските и ножовете трябва да бъдат определени на определени работни места и да се съхраняват в едно и също помещение на специално определено място. Необходимо е строго да се контролира използването на дъски за рязане и ножове, като не се допуска използването им за обработка на други продукти или за други цели. След всяка технологична операция ножовете и дъските се подлагат на санитарна обработка: механично почистване, измиване с гореща вода и изплакване с гореща течаща вода.
Съдовете за готвене трябва да са изработени от разрешени материали - неръждаема стомана, алуминий, чугун (тигани), поцинковано желязо и др. От гледна точка на хигиената съдовете от неръждаема стомана се считат за безупречни. Алуминий, дуралуминий и техните вторични сплави се използват за производство на ляти съдове за готвене. Въпреки това храната, особено киселинната, не трябва да се съхранява дълго време в такива съдове поради опасността от примеси от тежки метали, които са част от тези сплави, да преминат в тях. Освен това продължителното съхранение на продуктите в алуминиеви съдове влошава техните органолептични характеристики.
Съдовете от желязо и мед лесно се окисляват, така че съдовете от тези материали се консервират, което предпазва храната и в крайна сметка човешкото тяло от навлизането на мед и желязо, а също така предотвратява появата на неприятен тъмен цвят и вкус на желязо в кулинарните продукти. С изтичането на половин ден съдовете се подлагат на повторно калайдисване. в медНеконсервираните котли имат право да готвят сироп в сладкарския цех. Желязо без покритие и чугун са разрешени само за тави за печене и тигани. В съдове от галванизирано желязо могат да се съхраняват само насипни продукти и вода, в които цинкът не се разтваря.
Емайлираните съдове са доста устойчиви на топлина, но емайлът може да се счупи от удари и да попадне в храната. Следователно такива ястия не се препоръчват за използване в заведения за обществено хранене.
За приготвянето на някои втори ястия се използва глазирана керамика. Такива съдове могат да се използват само ако са покрити с безоловна глазура.
Приборите за хранене и чай са предимно от порцелан, фаянс и стъкло. Не е позволено да се използват съдове със счупени ръбове, пукнатини и чипове. Можете да използвате съдове от алуминий, мелхиор и неръждаема стомана.
Пластмасовите съдове се произвеждат от полиолефини, поликарбонати, аминопласти и др. Трябва да се използват строго по предназначение, като се вземат предвид маркировката и препоръките в сертификата за качество. Понастоящем съдовете за еднократна употреба се използват широко в кетъринга, но само от материали, одобрени за употреба от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация.
За производството на контейнери се използват различни полимерни материали - полистирол, аминопласти, полипропилен, поливинилхлорид, полиетилен ниско налягане и др., също разрешени от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на България.
Броят на едновременно използваните прибори и уреди трябва да отговаря на нуждите на предприятието.
Съдовете се мият в съдомиялни машини или на ръка. Препоръчително е предприятията да се оборудват с модерни съдомиялни машини със стерилизиращ ефект за миене на съдове иприбори за хранене. Могат да се използват само перилни, почистващи и дезинфектанти, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация.
За миенеръчнопредприятието трябва да разполага с 3-секционни вани за съдове, 2-секции - за стъклени съдове и прибори. Допуска се при наличие на санитарно-епидемиологично заключение с ограничен асортимент да има двусекционна вана за миене на съдове и уреди.
В бирените барове халбите, чашите, чашите се измиват с гореща вода не по-ниска от 45-50 ° C с добавяне на детергенти и дезинфектанти.
За изплакване на чаши, чаши и чаши, инсталациите за спринцовки са допълнително оборудвани.
При повреда на съдомиялната машина, липса на условия за ръчно измиване на съдове, както и съдове и уреди за еднократна употреба, работата на предприятието не се извършва.
50. Санитарни изисквания за безопасност на храните. Мляко и млечни продукти. Яйца и яйчни продукти.
Изисквания за безопасност на яйца и яйчни продукти
Основните условия за продажба на мляко и млечни продукти са:
1) наличие на придружаващи документи;
2) наличие на информация за млякото и млечните продукти;
3) наличие на документ, удостоверяващ безопасността на млякото и млечните продукти (санитарно-епидемиологично заключение, ветеринарно-санитарно заключение, ветеринарен сертификат, ветеринарен сертификат, ветеринарен сертификат, сертификат за съответствие).
8. Срокът за изпълнение се определя от производители (производители) в съответствие с нормативните документи за конкретни видове мляко и млечни продукти. При продажба на мляко и млечни продукти трябва да се спазват условията за съхранение.
9. Мляко имлечните продукти се продават в потребителски или групови опаковки (контейнери) или без тях: за бутилиране или тегловни.
Не се допуска продажба на мляко и млечни продукти в счупени и (или) непропускливи опаковки (контейнери).
При продажба на мляко и млечни продукти за бутилиране или на тегло трябва да се използват специални съоръжения за нарязване и претегляне, както и маркиран търговски инвентар (черпаци, щипки, лъжички и др.).
Не се допуска директно претегляне на неопаковани млечни продукти на везната без опаковъчни материали.
10. До продажба на мляко и млечни продукти се допускат лица, преминали задължителен медицински преглед по установения ред.
Лицата, които търгуват с мляко и млечни продукти, трябва да са със специално облекло.
При санитарната оценка на хранителен продукт се определя неговата годност или негодност за храна. Санитарната оценка на хранителните продукти се извършва по органолептични и лабораторни методи. При органолептичната оценка на качеството на продуктите се използват сетивните органи: зрение, обоняние, осезание, вкус. За по-добро определяне на качеството се извършва тестово готвене на съмнителни продукти - месо, риба, зърнени храни и др. в запечатан съд. Застоялият продукт има неприятна миризма по време на готвене. В съмнителни случаи проба от продукта се изпраща в лабораторията за анализ. Лабораторният метод на изследване е по-точен: той се използва за определяне не само на доброто качество на продуктите, но и на неговия химичен състав, съдържание на калории и др.
Всички продукти, постъпващи в склада на предприятието, трябва да имат сертификати за качество. При приемане на продукти е необходимо да се установи дали всички документи са изрядни, какви са сроковете за продажба на продуктите, дали имаили специални инструкции относно продажбата и съхранението на продуктите, например инструкции от санитарен работник, че продуктите могат да се използват само след готвене. Необходимо е да се провери датата на освобождаване на продукта от промишленото предприятие, което е особено важно за варени колбаси, пушена риба, сметанови торти и сладкиши, мляко и млечни продукти, шоколади, блатове и др.
След проверка на документите, хранителните продукти се изследват внимателно, за да се установи тяхното добро качество. Проверката се извършва от склада и ръководителя на производството с участието на служител на ведомствената санитарна служба (ако има такъв). Работниците в склада за храни и готвачите трябва да могат да определят качеството на храната и да знаят основните признаци на разваляне.
Мляко и млечни продукти
Висококачественото мляко трябва да е без чужди миризми и вкусове, бяло на цвят, с жълтеникав оттенък, приятен сладникав вкус. Млякото е неподходящо за храна, ако има необичаен вкус и чужда миризма, както и ако е разредено с вода.
Индикатор за свежестта на млякото е неговата киселинност, която в прясното мляко варира от 18 до 20 ° по Търнер. При голямо повишаване на киселинността млякото се съсирва.
Млякото веднага след издояване има бактерицидни свойства, което означава, че бактериите в него умират. Продължителността на бактерицидния период зависи от броя на микробите, съдържащи се в млякото след доене, и от температурата на съхранението му. В неохладено мляко бактерицидният период продължава 3 часа, в охладено мляко - до 12 часа.