Димна течност - Голямата енциклопедия на нефта и газа, статия, страница 1
Димна течност
Димните течности са пречистени по определен начин продукти от пиролиза на дървесина. Те не съдържат 3 4-бенз(а)пирен. Продуктите, приготвени с помощта на течности за пушене, са доста добре проучени от токсикологична гледна точка. Въпреки това, поради факта, че димните препарати съдържат такива мутагенни вещества като феноли, формалдехид, оцетна киселина и др., Бяха проведени допълнителни изследвания на мутагенната активност на димните препарати. [1]
Димна течност Vakhtol се използва за обработка на рибни продукти. Рибата се потапя във вода или саламура за накисване при концентрация на димна течност Vakhtol до 5% и експозиция до 6 часа. [2]
Отделен проблем е използването на течности за опушване - препарати за опушване на месо, риба и други продукти. [3]
Така например препаратът за дим Vakhtol се използва за обработка на повърхността на колбаси, топено сирене и рибни продукти. Ароматизиращата течност Vakhtol се използва за обработка на рибни продукти: рибата се потапя във вода или саламура за накисване при концентрация на течен дим Vakhtol до 5% и експозиция до 6 часа. Препаратът за дим VNIIMP (Всесъюзен научноизследователски институт на месната промишленост) се въвежда директно в мляно месо в количество не повече от 1 5 - 7 ml / kg и в масата на сиренето в количество не повече от 6 ml / kg при производството на тези продукти. Димният препарат ВНИРО е рафиниран воден екстракт от димен кондензат, използван като овкусител на рибни продукти. [4]
Димна течност Vakhtol се използва за обработка на рибни продукти. Рибата се потапя във вода или саламура за накисване при концентрация на течността за опушване на вахтол до 5%и експозиция до 6 часа. [5]
Така например препаратът за дим Vakhtol се използва за обработка на повърхността на колбаси, топено сирене и рибни продукти. Ароматизиращата течност Vakhtol се използва за обработка на рибни продукти: рибата се потапя във вода или саламура за накисване при концентрация на течен дим Vakhtol до 5% и експозиция до 6 часа. Препаратът за дим VNIIMP (Всесъюзен научноизследователски институт на месната промишленост) се въвежда директно в мляно месо в количество не повече от 1 5 - 7 ml / kg и в масата на сиренето в количество не повече от 6 ml / kg при производството на тези продукти. Димният препарат ВНИРО е рафиниран воден екстракт от димен кондензат, използван като овкусител на рибни продукти. [6]
Димните течности са пречистени по определен начин продукти от пиролиза на дървесина. Те не съдържат 3 4-бенз(а)пирен. Продуктите, приготвени с помощта на течности за пушене, са доста добре проучени от токсикологична гледна точка. Въпреки това, поради факта, че димните препарати съдържат такива мутагенни вещества като феноли, формалдехид, оцетна киселина и др., Бяха проведени допълнителни изследвания на мутагенната активност на димните препарати. [7]
Сравнително наскоро редица изследователи (в СССР тези работи са започнати от П. П. Дикун и Н. Д. Горелова през 1963 г.) установиха, че малки количества дибензпирин и някои други канцерогенни ароматни въглеводороди се намират в много пушени храни - риба. Канцерогенните вещества попадат в тях от дима на камерите за пушене, натрупват се главно в кожата, но проникват и във вътрешните слоеве на продуктите. В тази връзка стана необходимо да се промени технологията на пушене. Разработен в СССР (1963 - 1965)формулировка на безвредни течности за пушене. Използването им ще премахне необходимостта от обработка на продуктите с дим, като по този начин ще премахне опасността, свързана с проникването на канцерогенни въглеводороди в тях. [8]
Синтезирани са редица вещества с антиоксидантно действие. Тези вещества включват фенолни производни - бутоксианизол и бутокситолуен и естери на галовата киселина - етил галат и пропил галат. Тези антиоксиданти, въведени в мазнините в малки количества (0,01% VL от мастната маса), драстично забавят процеса на гранясване. Фенолите и техните производни се намират в доста големи количества в дървесния дим и в димната течност, получена от продуктите на суха дестилация на дървесина. Това обяснява устойчивостта на пушените храни срещу гранясване и бактериално разваляне. [9]
Пресните храни от растителен или животински произход съдържат естествени антимикробни вещества. Така например зеленчуците и плодовете съдържат фитонциди, бензоена и други органични киселини, танини, чието присъствие допринася за запазването на плодовете. В определени концентрации солта, захарта и пушекът проявяват консервиращи свойства (което е отделна дискусия - вижте параграфа Пушене и течности за пушене, стр. [10]