Домашен шоколад - колко е истински, First Vegetarian

В тази публикация исках да поговорим за домашния шоколад и какво е домашният шоколад за различните хора. И също така да разкажа малко за това каква е трудността да се направи домашен шоколад и възможно ли е изобщо да се направи шоколад у дома.

Сега за всичко по ред. Първото нещо, което бих искал да кажа е, че според мен домашният шоколад е шоколад, произведен от оригинални продукти, който не съдържа вредни добавки като соев лецитин, който присъства в 99,9% от всички видове шоколад, които се предлагат за покупка.

Защо за мен, а и за мнозина е важно да правя домашен шоколад? Има няколко причини за това:

Мога да съм сигурен (или почти сигурен) какви съставки използвам за готвене. В моя случай това са качествени какаови продукти плюс мляко на прах, с доказано качество плюс захар;
домашният шоколад няма да съдържа соев лецитин, палмово масло и още не е ясно кои продукти не са най-здравословните. Включително и заради тези продукти, които много често са в шоколада, много деца са алергични към него. Но няма алергия към чист домашен шоколад;
Мога сам да определя сладостта на шоколада. често го правя далеч от това да е толкова сладко, колкото индустриалните колеги. Мога да заменя част от захарта с растителен здравословен заместител на захарта - стевия, което прави домашния шоколад по-малко калоричен и много по-полезен;
можете да експериментирате с добавки. аз например слагам много сушени плодове в шоколада. Оказва се много здравословен шоколад - минимум рафинирана захар и самия шоколад и максимум фибри и микроелементи, които се намират в стафиди, сушени кайсии, смокини, сини сливи и ядки;
семейството ми казва, че домашният шоколад е много по-вкусен от купения в магазина. Може би зависи от това кой го прави и от вкусовете, но наистина е прекрасна алтернатива на закупения от магазина шоколад, особено ако семейството има малки любители на сладкото.

От това, което успях да науча за домашния шоколад, можете да разделите приготвянето на шоколада и степента на неговата домашност на няколко нива:

Купен домашен шоколад. Такъв шоколад бих нарекъл условно домашен. Или изобщо не е вкъщи. Задачата е да купите всеки шоколадов блок, да добавите добавки на вкус и да изсипете във формата на вкус. Но всъщност такъв шоколад не става домашен. Той съдържа всички онези съставки за намаляване на производствените разходи и увеличаване на срока на годност на продукта, които производителят е заложил и които не носят никаква полза за тялото.
Домашен шоколад, произведен от първокласен и супер премиум качествен шоколад по поръчка. Такъв шоколад, разбира се, е от порядък на висококачествен обикновен бар, закупен в супермаркет. Предимството е, че такъв шоколад не съдържа продукти като палмово масло. Но производителите все още добавят соев лецитин към такива смеси. Ако тази съставка не е проблем за вас, тогава този метод на готвене може да бъде удобен. Истинска захар по ваш вкус, едва ли ще коригирате. Както и степента на млечност (освен ако не изберете производител според вашия вкус).
Домашен шоколад, произведен от суровините за производство на шоколад като какаова маса, какаово масло, мляко на прах, захар и подсладители. Това е може би най-домашният вариант за приготвяне на шоколад, достъпен за повечето. Той обаче има много ограничения, които ще обсъдя по-долу.

Ако в първия и втория случай на готвене условно домашношоколад Вашият краен резултат няма да се различава много от фабричния. Тогава в случай на приготвяне на шоколад от настъргано какао резултатът ще бъде съвсем различен. Всъщност приготвянето на истински домашен шоколад у дома без специално оборудване е почти невъзможно, особено когато става дума за млечен шоколад. Работата е там, че в какаовите продукти няма абсолютно никаква течност, която да взаимодейства с млякото и захарта, разтваряйки ги. Съответно домашно приготвеният шоколад ще има разнороден вкус със забележими зърна.

При производството, за постигане на еднородност на шоколадовата маса, тя се смила чрез специално оборудване до много фино състояние (20 микрона), точно този размер на частиците не може да се определи като отделни от нашите вкусови рецептори и създава впечатлението за хомогенна шоколадова маса, която се топи в устата. У дома смилането на захар и мляко на прах до такова състояние няма да работи.

За тези, които приготвят домашен шоколад, има изход, да не готвят шоколад, а ганаш. Ганаш, или трюфел, както много хора обичат да го наричат, е кремообразна шоколадова маса, която може да бъде с различна степен на течност и която може да се приготви на много различни основи. И на мляко, и на сметана, и на чай, и на кафе. Вариантите са безкрайни. Ganache може да се използва както за приготвяне на сладки (като трюфели), така и за използване на този продукт като крем за торта или пълнеж за торти.

Това е шоколадовият ганаш в моя случай е домашен шоколад. Приготвям го от настъргано какао, какаово масло, мляко на прах или други пълнители като прясно натурално кафе. В такива сладкиши можете да използвате добавянето на всякакви сушени плодове, ядки и др. Единственото нещо е, че те се оказват много по-нежни като консистенция.и ги съхранявайте в хладилника. Но много обичам сладкиши с трюфели, така че това е плюс за мен.

Има много начини и рецепти за приготвяне на шоколадов ганаш у дома. Можете или да потърсите рецепта на вкус, или да импровизирате. За импровизация използвам формулата: 50% течност на тегло мазнини в продукта. Формулата в действие изглежда така. Например, просто искам да направя млечен ганаш за трюфели. Съответно моите съставки са:

Какаова маса - 100 грама. Това е моята основа, всички други мерки на съставките ще зависят от нея и моите вкусови желания.
Какаово масло - 100 грама. Колкото по-млечен искам резултатът, толкова по-малко какаов ликьор трябва да използвам и толкова повече какаово масло. Например за бял шоколад се използват само какаово масло и мляко на прах, какаов ликьор не се използва.
вода. Прогнозна сума. За ганаш, който ще държи формата на бонбон, се нуждаете от 50% течност от мазнина. Основното е да се изчисли съдържанието на мазнини. Средното съдържание на мазнини в какаовия ликьор е 50% (до 55%), съдържанието на мазнини в какаовото масло е 100%. Общо имаме 150 грама мазнини (100 грама настъргани дават 50 грама мазнини, плюс 100 грама какаово масло дават 100 грама мазнини). Водата ми е 75 мл.
Сухо мляко вземам на око, много зависи от производителя. Средно сухото мляко се получава малко по-малко от водата на тегло - около 50 грама в този случай. Млякото на прах също има съдържание на мазнини, като цяло то може да се използва при изчислението по-горе, но можете също да пропуснете съдържанието на мазнини в млякото на прах като незначително в сравнение с маслото и настърганото.
Захар - на вкус. В моя случай приблизително 50-75 грама.

Използвайки тази формула, можете да изчислите пропорциите на съставките за домашен ганаш. Ганашът за крем се прави най-добре с много вода, за да е по-крехък ине толкова дебел.

И последното нещо, което бих искал да кажа в тази статия, е къде да купя съставки за домашен шоколад. Разбира се, няма да ги намерите просто така в супермаркета. Съставките (какаово масло, какаова маса) могат да бъдат закупени:

В специализирани магазини или магазини за здравословни храни. посочете производителя и наличието на сертификат за продукта;
В специализирани онлайн магазини, посветени на производството на домашен шоколад. Достатъчно е да напишете в търсачката какаов ликьор да купувате и ще имате достатъчно възможности за проучване и избор.
В специализирани общности в социалните мрежи. Има дори отделна социална мрежа за шоколад Chocolatier.

Купуването на съставките за приготвяне на шоколад всъщност не е толкова трудно, колкото изглежда на пръв поглед. Успех в начинанията.