домашна наденица
Историците смятат, че първите колбаси от всякакъв вид са направени преди повече от 5000 години в днешен Ирак. Те се споменават в Одисеята на Омир, написана около 800 г. пр.н.е. Всяка нация и всяка култура има свои собствени специални рецепти за приготвяне на колбаси, така че днес има стотици, ако не и хиляди видове колбаси по целия свят, да не говорим, че има стотици от тях само в Италия. Често изглежда, че една и съща рецепта може да се различава от производителя до производителя. Опитвал съм много така наречени полски домашни колбаси и няма две еднакви.
Въпреки че сме свикнали да виждаме колбаси във формата на кренвирши, типичният колбас е кайма с подправки, натъпкана в дълга, тънка, прозрачна обвивка. Месото е най-често говеждо или свинско, но можете да използвате и агнешко, пилешко, патешко и като цяло всичко - от месо от алигатор до зебра. Черупката обикновено се прави от черва. Колбасите се овкусяват с различни подправки и билки. Може да бъде чесън, черен пипер, сол и други. Някои колбаси се продават сурови, а други вече варени. Те могат да бъдат пушени, варени или консервирани. Така могат да се консумират без предварителна подготовка.
Думата наденица има разширително тълкуване. Това от своя страна ви дава широко поле за дейност. На теория това е просто мляно месо с подправки и / или билки. Колбасът може да бъде под формата на кренвирши, кюфтета или рулца. В широка дефиниция колбасите включват котлети, хамбургери, кюфтета, кюфтета, пастет и много други.
Има няколко трика, които можете да използвате, когато правите домашно приготвени колбаси, ще говорим за тях и как да направите домашен колбас по-нататък.
Безопасността на първо място
Почти цялото месо в кланицата се подлага на някоиниво на замърсяване. Почти невъзможно е да се избегне това. Независимо от нивото на санитарна култура на предприятието, невидимите за хората патогени, бактерии и вируси идват с животни, витаят във въздуха, утаяват се на подове, маси, ножове, престилки и ръкавици. Добрата новина е, че ако веригата от фермата до кланицата, от доставката до склада е добре организирана, тогава заразяването ще бъде минимално. Добрата новина е, че при правилна подготовка всички микроби умират.
Повечето патогенни организми са на повърхността на месото, но вътре практически липсват. Следователно, когато се готвят, те умират мигновено. Но когато смилате месо в месомелачка, всички микроорганизми отвън веднага влизат вътре. Броят на бактериите се удвоява на всеки 20 минути. Ето защо трябва да спазвате няколко правила за безопасност. Когато купувате прясно месо, дръжте го охладено, поддържайте инструментите и работните си повърхности идеално чисти и гответе при температура минимум 70 °C (не се отнася за опушването).
В старите времена, преди да се охладят, колбасите са били пушени. Това беше направено с цел да се убият всички бактерии и да се удължи срокът на годност на колбасите. В днешно време всичко това не е необходимо, но именно пушените колбаси са най-популярният продукт заради уникалния си вкус. Препоръчвам на всички, които приготвят домашно приготвени колбаси, да не се готвят, а да се пушат.
По принцип най-доброто парче е плешката на животното. Има перфектната комбинация от мазнини и мускули. Добрият колбас трябва да има 25-30% мазнини, ако е по-малко, ще бъде сух. Може да се наложи да добавите мазнина. Когато подрязвам задните четвъртинки на прасе, замразявам мазнината специално за добавяне към домашно приготвени колбаси. Но внимавайте, мастната тъкан се окислявапо-бързо от месото, свинската мазнина се разваля по-бързо от телешката. Свинската мазнина по-стара от месец изхвърлям, а телешката - два.
Естествената обвивка обикновено се прави от свински или овнешки черва и не се купува трудно и не струва много. Те са неутрални на вкус и няма да развалят да речем сьомга с агнешки вкус, но ако искате, можете да си купите колагенови обвивки, направени от телешки протеин вместо черва. Колбасите се предлагат в различни размери и видове, така че няма нужда да следвате стриктно рецептите.
Свинските черва са идеални за повечето видове колбаси. Агнешките черва са с по-малък диаметър. Не се страхувайте да купувате твърде много, не са скъпи.
Колагеновите обвивки са направени от телешки протеин и се предлагат в много форми и размери, изберете този, който ви подхожда най-добре.
Можете да си купите черупка в магазин или в интернет. Когато купувате, разберете в какво състояние е черупката. Ако червата са измити и чисти, купете. Ако са били в солен разтвор, накиснете ги в топла вода за 30 минути. След физиологичния разтвор червата могат да се съхраняват в хладилник за един месец. В суха опаковка, замразена, може да се съхранява до една година.