Домашно опушване - Рецепти за вкусни ястия, за празника и ежедневието
История на пушенето
Историята на продуктите за пушене е доста древна. Смята се, че първоначално този метод е бил използван изключително за консервиране на храна и още в началото на 20 век. в речника на Брокхаус и Ефрон са записани "противогнилостните свойства на дима". Вярно е, че с течение на времето в същия дим бяха открити канцерогени, но това вече не можеше да спре любителите на пушено месо да измислят нови и нови рецепти.
Някои източници казват, че месото първоначално е било пушено във Финландия. И така, един ден група ловци видяха, че след горския пожар, който се случи предния ден, има много изгорели и полуизгорели трупове. И тогава един финландец на име Суоменен решил да опита такова месо. Той вдигна един полуопечен труп, който миришеше много приятно, и го окачи близо до огъня. Под въздействието на дима започна да излъчва още по-апетитен аромат. След като задържа парчето над дима още няколко часа, той го опита - месото се оказа много вкусно!
Така случаен пожар в гората доведе до нов начин за готвене на месо - опушване. „Рецептата“ бързо стана известна в района и хората започнаха да я използват с удоволствие в бита.
Отначало нашите предци са пушили само месо, след това са се научили да готвят риба по подобен начин. И много по-късно започнаха да се появяват пушени сирена, пушени колбаси, различни пушени зеленчуци и плодове.
В Русия месото и рибата започнаха да се пушат много отдавна, тъй като само продуктите, обработени по този начин, могат да се съхраняват дълго време в нашия климат, предпазвайки ги от гниене и разваляне и освен това им придават деликатен аромат и необичаен вкус. В тази връзка възникна традиция да се опушва цялата излишна храна: част от голям улов на риба, половин трупзаклано животно, гъби и плодове в най-плодородните години.
Хората винаги са се опитвали да направят храната си възможно най-вкусна и разнообразна. За да направят това, те измислиха различни рецепти и все повече и повече нови начини за готвене. Напоследък пушенето стана твърдо установено в живота ни, всички ние ядем както студени, така и горещи пушени продукти с удоволствие.
Интересното е, че в старите времена много собственици на земя обичаха сами да съставят ръководства за приготвяне на пушени продукти. Когато дойдоха на вечери, със сигурност започнаха да говорят за храна, за това какво и как най-добре да готвят, кой по каква рецепта и какви „бабини тайни“ използва.
Пушените ястия бяха сервирани на особено важни дати, когато искаха да изненадат гостите с някакви странни ястия. Те се приготвяха по различни рецепти от стари, редки книги, измислени от самите тях, но винаги се стараеха да пазят всичко в тайна.
В селата селяните пушели предимно свинско, сланина и конско месо. Ето например една рецепта за пушено месо със сребърна закваска. За един среден свински крак се вземаше една бутилка мляко, където се слагаше сребърна монета или сребърна чаена лъжичка. Млякото се поставя за четири дни на топло място, а месото се осолява и овкусява с подправки. След изтичане на времето месото се поставя в гореща фурна на въглища. Опушен е с дим около три часа. След това бяха сервирани на масата със сребърен квас.
Времето за опушване беше предимно през есента. Когато хората приготвяха храна за зимата, те се заеха с опушването на риба и птици. За това са подходящи само мазни риби, например сом, белуга, щука, стерлет. Богатите хора специално отидоха на панаира в морските пристанища и купиха тази риба. Внесоха го веднага. Едната част отиде за осоляване, другата за опушване и сушене.
Ястието беше много известно в Русия, което се приготвяше по различен начин в волости и области, но въпреки това имаше едно общо име - „пушена матрьошка“. Взеха голяма риба, сложиха вътре малко по-малка рибка, после още по-малко и така докато се побере най-малката рибка. И в този вид те пушат. Но само занаятчии и квалифицирани готвачи правеха такава вкусна храна, защото се изискваше специално умение, защото процесът на готвене се смяташе за истинско бижу.
Бедните слоеве от населението се задоволявали с речна риба. Но те бяха по-големи и по-сложни, добавяйки всякакви билки там. Особено често се слагат мента, мащерка и риган. На големи празници те си организираха истински „празник край планината“. От кофите те получиха различни солени и пушени меса. И, разбира се, почетното място беше заето от „огнена вода“, както се наричаше водката в старите времена, но в умерени количества.
В миналото в Русия са пушили домашни и диви птици. Първоначално тя беше увита в парцали, така че да се опуши в собствения си сок, а след това започнаха да се смесват със свински и телешки карантии. Пушило се само в баните. Труповете бяха окачени на специално направени куки близо до печката и парната баня. Така се получава т.нар. "баня" пушене.
Но имайте предвид, че в старите времена не е имало въпрос за изобилие от месо. По време на пости не е било позволено да се яде дори риба. Поради това хората рядко пушат. Но все пак празниците никога не минаваха без месни ястия. Пушеният заек се приготвя по специални рецепти. За да направите това, трупът беше оставен през зимата за 4-5 дни на студено (месото след такова излагане стана много по-вкусно). След това се пристъпи към първична обработка. Те отрязаха главата и краката, отстраниха кожата, отстраниха вътрешностите. Всичко това се измива старателно, след което трупът се нарязва на две части - предна и задна.
Задната част беше леко осолена и пушена много по-дълго от предната. Преди това трупът беше маринован: залят с марината и оставен на студено място за 4-5 часа (млад заек) или 24 часа (стар заек). За марината 1 литър трапезен оцет, щипка сол, захар, черен пипер, магданоз и зеленчуци се варят 10-15 минути. на слаб огън.
Малцина днес знаят, че първите пушилни са построени при определени условия и традициите на това строителство са запазени в провинцията и до днес. Те правели пушилни от камъни, тухли или метал под формата на висока колона, чийто връх бил херметически затворен с капак и всички пукнатини били намазани с глина. От едната страна на колоната са направени два прозореца с малки вратички. Първият беше предназначен за окачване на храна вътре, на куки, вградени в стените на камерата, а вторият за полагане на гориво и проследяване на огъня.
Пушени предимно задни и предни свински трупове. Самите продукти бяха разделени на сурово-пушени, пушено-варени, варени и пушено-печени. Най-предпочитана беше варената шунка, следвана от свинското варено - прясно пържена свинска шунка, овкусена с подправки. По-късно започнаха да се появяват и други пушени меса: гърди, филе, бекон, бекон, унгарска сланина, свински котлет (пържено месо от филе на свински труп), свински врат, шунка във форми - всичко това се смяташе и все още остава деликатес.
Гърдите и филето се поставят в специална сол, след което се опушват и сушат. Тези продукти в процеса на тяхната обработка придобиха изключителен вкус. За кифличките беше специално подбрано месо от млади прасета. Беконът от гърди се готви в правоъгълни чинии, в които слоеве гъста мазнина се редуват със слоеве месо. Мазнината се подлага на специално осоляване и се съхранява в нея до 20дни, което придаде отличен вкус на продукта. Но за най-изискания деликатес се смяташе (и не без основание) пушеният език и особено ако е в свинска мас.
Ако по-рано месото беше пушено във бани, тогава с течение на времето този процес започна постепенно да се подобрява. Например в Австрия измислиха голяма пушилня, където месото беше подложено не само на опушване, но и на други обработки. С течение на времето започнаха да се появяват опушвални за домашно пушене, както студено, така и горещо.
Днес са често срещани не само опушвални, създадени според стари инструкции, но и газови и електрически опушвални, чийто избор в съвременните магазини е толкова голям, че ще задоволи всякакви желания и искания.