DonTuristik, Летни стриди
Посещаваме не първото място за стриди във Франция, но всеки път, когато стигнем там през лятото. Какво е грешното с това? - ти питаш. Наистина няма нищо „такова“, тъй като забраната за ядене на стриди в месеци без буквата „r“ отдавна е в миналото. Но!
Не можете да кажете на природата, а стридите продължават да се размножават през летните месеци. Някога се смяташе, че по това време са отровни, според друга версия летните стриди са горчиви; всъщност им беше забранено да се ядат по време на размножителния период, за да се запази видът, който се оказа на ръба на унищожението, а в днешните реалности по-голямата част от летните стриди съдържат „хайвер“.
„Хайверът“ от стриди и по-правилно „мляко“ или „мляко“ прилича на овална торба с телесен цвят, пълна с мастна маса. Когато има малко "мляко", това почти не се отразява на вкуса на стридите. Но ако пакетът с лактоза е голям, тогава аз лично не мога да го ям.
Досега не сме срещали силно млечни стриди - и в Канкале, и в Аркашон попадахме по 1-2 на дузина, а и то не винаги. И този път, в известните ферми за стриди Marennes-Oleron, очевидно попаднахме в пика на размножителния сезон - абсолютно всички стриди бяха с „мляко“.
Между другото, за самия термин "мляко" - научихме го в това пътуване.
Разхождайки се из пазара, забелязахме кутия със стриди Fine de Claire No3 на цена 2 пъти по-висока от тези в съседната кутия. Питам: каква е разликата? Продавачката отговори кратко: sans lait (без мляко). Бинго! Тези две думи станаха нашата парола за цялата седмица от престоя ни на брега.
Ако срещнете подобна ситуация:
- sans lait [сан ле] - без мляко
- sans laitance [сан летанс] - без мляко
Потърсете тези етикети на кутии и етикети с цени илипросто попитайте - ще бъдете разбрани.
Как да различим млечните стриди от безмлечните? На пръв поглед няма начин. Факт е, че стридите без млечни продукти се различават не по външния си вид, а по начина, по който се отглеждат (е, те не биха могли без биотехнологии). Ако много кратко, тогава чрез кръстосване те извадиха стрида, която беше загубила способността си да се възпроизвежда. Следователно само собственикът на фермата, който е закупил такива млади екземпляри и ги е отгледал, знае точно кои стриди ще бъдат без мляко.
Безмлечната или стерилна стрида е отгледана за първи път в Морската лаборатория Тремблад през 1997 г. Казваше се "4 сезона".
Заради това събитие във Франция избухна истинска война: някои казаха, че изкуствената стерилизация на стридите ще доведе до катастрофални последици и че в никакъв случай не трябва да се нарушава естественият ход на възпроизводството, за да се угоди на гастрономи. Други вярваха, че ако не кръстосвате стерилни видове с нестерилни и не ги пускате в открити води, тогава това като цяло няма да повлияе на нищо ...
Известно време стерилните стриди дори бяха забранени, но сега около 70% от всички стриди са точно такива – търсенето създава предлагане, а летните стриди с „мляко“ не са особено популярни.
Стриди Марен-Олерон¶
Малкото градче Марен, за разлика от Канкале или Аркашон, никой не нарича "столицата на стридите". Очевидно понятието "столица на стридите" предполага задължителното присъствие на насип и дълга редица от ресторанти Fruites de Mer 😉.
В Марен няма нито едното, нито другото.
Но има повече от 3000 хектара ферми за стриди. Marenne-Oleron продава годишно от 20 до 30 хиляди тона стриди! Именно тук се отглеждат стридите Fine de Claire и Fine de Claire Verte, толкова обичани от гастрономите.
За туристите Marenne предлага дегустации в „градстриди." Можете лесно да намерите града на стридите (Cité des huitres), като следвате съответните табели - това е дълъг канал, покрай който са разположени магазините за стриди. Павилиони са прикрепени към работилниците или просто има пластмасови маси, където можете да опитате купени стриди.
Трябва да кажа, че в съседния La Tremblade, където живеехме, има точно същия канал с магазини и ресторанти, само че не се нарича „градът на стридите“. Ако погледнете картата на региона, ще видите, че цялата заливна низина на река Södre между Marenne и Tremblad е буквално нарязана от канали - това са фермите за стриди на Marenne-Oléron.
Особеността на този район е, че стридите не се отглеждат в морето, а в специални ями, изкопани в земята - клери.
Клерите се захранват от смесени подпочвени води от реката и морето, а живеещите в тях стриди се хранят със специални водорасли. Условията са уникални и затова истинският Fine de Claire са стриди, отгледани в клеровете на региона Charente-Maritime и никакви други! (Ах, тези французи - при тях всичко е уникално!)
Още малко за летните стриди: стандартната цена за дузина Fine de Claire No3 е около 4-6 евро. Тези без мляко - 7-9 евро. Това е за вкъщи. Ако искате да ядете стриди на място, тогава заедно с сервиране, хляб и лимон, дузина ще струва 10-15 евро.
Горещо препоръчвам да се ядат миди (moulles) - те се варят в бульон от чесън и лук, сервират се в тенджери и тези миди се ядат като семена. Цената на една порция (тенджера) е около 6 евро; пресни миди - 3 евро/кг.
Установихме, че стридите Marenne-Oleron са по-солени от бретонския Creuse и по-крехки. Може би именно тези качества се ценят от гурметата, но бретонските ни харесаха повече - сладникавият „бут“ особено харесва рецепторитестриди, докато при Marenne-Oleron е малко и почти безвкусно. Но, както се казва, вкусът и цветът ...