Еврейска кухня: Форшмак
Днес приготвях ястие, което заема почетно място в еврейската, ашкеназка кухня - форшмак. Ашкеназите включват потомците на всички европейски евреи, с изключение на тези от Испания, Южна Франция и (частично) Италия (c). И ако в немската кухня Vorschmack е горещо ястие от нарязано месо или херинга, изпечено с картофи, заквасена сметана, лук и чушки, то в еврейската кухня това е студено предястие от нарязана херинга. Форшмак е кулинарна история на еврейския народ в миниатюра.
Това ястие отразява всички превратности на еврейските съдби в огромните територии на заселването: в Полша (някога част от Българското царство), в Белоболгария, Украйна и дори в самата България. Форшмак с право влезе в одеската кухня, която е смесица от украинска, еврейска, българска, немско-гръцка и др., като е наистина популярно ястие. И като много народни ястия от кухните на света, това първоначално е било ястие на бедността, защото в Европа и в България херингата струва една стотинка. Като всяко демократично и традиционно ястие, като борш, всяко семейство има своя собствена рецепта за кайма. Тези рецепти съдържат: масло, варени картофи, топено сирене, варени яйца, горчица. Давам рецепта, възприета в семейството ми.
И така: В една кишава съботна сутрин, по традиция, отидох до Привоз. Поздравих продавача на прясна, индивидуално уловена риба в Одеса и околностите. Днес той имаше най-пресните глосики (малки братя и сестри от писия) и миди:
После се претърколи по посока на продавачката на херинга. Изберете смел исландски:
Първо смлях херингата:
Напълни го с мляко - тя е риба и трябва да плува. Има опции, когато херинга се накисва в чаени листа, не знам, не съм го опитвал. Колкото по-солена е херингата, толкова по-дълго я държим в мляко. Моята е леко осолена и са й достатъчни 15 минути:
Той свали, ако е възможно, кората от нерентабилна кифла и наля половин чаша мляко:
Нарязах две обелени средно големи ябълки по системата „семеринка“ („Антоновка“ също е подходяща), нарязах лука на четвъртинки. Извадих херингата от млякото, защото не може да се отпусне дълго време. Разклатете млякото й.
Той включи месомелачката, която за известно време се превърна в мелница за целина, хвърли в нея: изцедени трохи от хляб, шепа орехи, обелени от черупки и филми, херинга, ябълка, лук в произволен ред:
Разбърках старателно масата, преминала през целината, добавих супена лъжица оцет, 1,5 чаени захари, няколко супени лъжици слънчогледово масло. Оцетът и захарта изравняват сладко-киселия баланс:
Добре raskaraputsal и го постави в контакт (неелектрически). Той създава композиция, която въплъщава вековната кулинарна дилема: „да духаш или да търкаляш. ". Форшмак, като универсално ястие, е подходящ и в двата случая:
Каймата се сервира с тостове от черен или сив хляб, намазани с масло. Горният сандвич може да се поръси с прясно смлян черен. Това студено предястие върви чудесно с картофено пюре, картофено яке, винегрет, картофена салата. Хапах и да - забавлявах се!:
