Фактори, които формират асортимента и качеството на бисквитите - Анализ на асортимента и проверка на качеството
За първи път започнаха да произвеждат щамповани фабрични бисквити сравнително наскоро (в Англия в средата на миналия век) и тогава се наричаха „суха английска бисквита“.
Основните суровини за приготвяне на бисквитки са: пшенично брашно, както и захар и мазнини, освен това към тестото се добавят мляко, яйца, аромати, сол, химически бакпулвер и др.
За разлика от хлебните продукти, за втасване на тестото за бисквити не се използва мая, а химически бакпулвер. Те включват сода бикарбонат и амониев карбонат; най-често се използва смес. Под въздействието на нагряване от химическия бакпулвер се отделят газообразни продукти: въглероден диоксид от сода бикарбонат, амоняк и въглероден диоксид от амониев карбонат.
Суровината оказва голямо влияние върху качеството на бисквитите. От първостепенно значение е брашното, което се включва в рецептата в размер на 60--80% от теглото на готовите продукти. За производството на бисквитки се използва пшенично брашно от най-висок и 1-ви клас. Брашното от 2-ри клас е неподходящо за приготвяне на добри бисквити.
Препоръчително е да правите захарни бисквитки от брашно със средно и ниско качество на глутен, независимо от количеството му, тъй като брашното с висококачествен глутен дава по-неблагоприятни резултати: бисквитките са по-крехки, по-малко набъбнали и порести, тъй като в този случай втасването на тестото по време на печене е по-малко.
Финото смилане на брашното оказва силно влияние върху качеството на бисквитките: колкото по-едро е смилането, толкова по-малка е специфичната повърхност на частиците на брашното и, следователно, повърхността на контакт между брашното и водата. Поради това набъбването на брашното се забавя и намалява, съдържанието на влага в тестото, особено на проточеното, намалява. В същото време се намалява и повърхността на брашното, върху която се разпределят съдържащите се в тестото захар и мазнина.при месене. В резултат на това ефектът на богатство се увеличава: бисквитките, направени от грубо брашно, особено дългите, изглеждат по-богати от тези, направени от по-фино брашно. В допълнение, наличието на захар и мазнини изглежда по-значимо, тъй като те се намират в по-големи количества между големите частици брашно, отколкото между малките. По същата причина такива бисквитки имат по-добра чупливост (по-ниска твърдост), по-голяма порьозност и набъбване, но по-малко набъбване.
Меласата се използва в постоянните разновидности на бисквитките, тъй като подобрява цвета на бисквитките, прави ги златисти и в същото време не увеличава много сладостта на продуктите. Увеличаването на сладостта е нежелателно за дълготрайни бисквити.
Големите дози меласа правят тестото твърде вискозно и лепкаво. Инвертният сироп, получен чрез инвертиране на захарен разтвор с киселина, обикновено млечна или солна, се добавя в малки количества, главно при производството на захарни бисквити. Въвеждането на инвертиран сироп придава на черния дроб по-интензивен (златист) цвят. Подобен ефект има и медът, като в същото време подобрява вкуса на продуктите.
Мазнините не само повишават съдържанието на калории и хранителната стойност на продуктите, но и подобряват вкусовите им свойства, придавайки им богат вкус. Те повишават ронливостта на продуктите, подобряват цвета на фрактурата, допринасят за по-дългото запазване на свежестта на продуктите - забавят стареенето. Тестото под въздействието на добавяне на мазнина става по-ронливо, ронливо. Най-добри резултати се получават при използване на мазнини със специални свойства, важни за качеството на бисквитите. Бисквитените мазнини трябва да са пластични, да образуват филми в тестото, а не капки, да покриват повърхността на клетките на тестото. Те трябва да допринасят за задържането на газообразни продукти в тестото, да са достатъчно устойчиви на гранясване,следователно течните растителни масла са малко полезни за бисквитки - слънчогледово, памучно семе и др. Тези масла освен това влошават вкуса на бисквитките, причиняват бързото им омазняване. По правило се използват твърди мазнини - маргарин, хидрогенирани готварски мазнини. Напоследък при месене на тесто мазнините се въвеждат под формата на маслено-водна емулсия, като се използват лецитин-съдържащи фосфатиди като емулгатори.
Много други добавки са въведени в рецептата за бисквитки. И така, млякото и яйцата подобряват хранителната стойност на бисквитките, нейната структура: млякото увеличава ронливостта на бисквитките; яйца - порьозност, поради пенообразуващите свойства на белтъка и емулгиращите свойства на жълтъчния лецитин.
Богатите свойства на бисквитата и нейната хранителна стойност се увеличават чрез въвеждането на добавки като хлебна мая, подложена на плазмолиза и пуч стерилизация чрез смесване със захар и нагряване, както и дезодорирано соево брашно. Царевичното нишесте в малки количества (до 10% от теглото на брашното) подобрява структурата на тестото - при щамповане се получават по-отчетливи шарки, набъбване на бисквитките и цвета им.
Солта почти винаги се добавя към бисквитите в количество от около 0,5% от теглото на бисквитите.
За овкусяване на бисквитки по правило се използва или ванилин, или аромати, главно имитиращи ванилия, портокал, лимон, бадем, ром и др. [19]
Технологията за производство на захарни бисквитки е доста проста. Първо се приготвя и омесва тестото, след което се разточва и оформя. След това оформеното тесто преминава през пещите, превръщайки се в хрупкави бисквити, които се охлаждат и опаковат в контейнери. Всички етапи на производство се извършват на конвейера в автоматичен режим без участието на човек, който трябва само да зарежда суровините и да контролирапроцес.
Захарните бисквитки се характеризират със значителна порьозност, крехкост и набъбване; има шарка на лицевата повърхност, което се осигурява от производството на пластично тесто, което има лесно късаща се консистенция.
Тестото на дългите бисквити е твърде еластично, а маслените бисквити са ронливи. Тестото, използвано за производството на твърди бисквитки, е наслоено, има по-малко крехкост и набъбване, след месене тестото все още претърпява допълнително набъбване на глутен, което води до промяна в неговите структурни и механични свойства. Невъзможно е да се приложи сложен модел върху дълги бисквитки. По правило такива бисквитки са просто осеяни с точки или се прилагат светли шарки и надписи.
Маслените бисквити, за разлика от захарните и бавните, могат да се похвалят с невероятно разнообразие. Тестото, използвано за приготвянето на този вид бисквити, няма ясна рецепта. Следователно маслените бисквитки могат да бъдат маслени, бутер, разбити или овесени ядки. Както на вкус, така и на външен вид маслените сладки много приличат на домашно приготвените сладки. Технологията на производство също е разнообразна - някои видове се правят подобно на захарта, други се правят ръчно.